Já ouviu falar da culinária de Murshidabad, uma das cozinhas mais antigas da Índia? O chef Rehman trouxe recentemente os sabores deste antigo estado real de Bengala para Delhi, no festival gastronômico realizado na capital.
O chef Rehman Mujeebur, de Lucknow, foi curador do festival gastronômico de Murshidabad
Murshidabad, situada em Bengala, possui uma rica tapeçaria culinária que mistura sabores que refletem as influências históricas e culturais da região. A culinária de Murshidabad atormenta as papilas gustativas com uma variedade de pratos, apresentando um equilíbrio harmonioso de perfis doces, picantes e aromáticos. Pratos exclusivos como Murgi Korma, um curry de frango cozido em temperos saborosos, e Bhapa Ilish, peixe hilsa marinado em pasta de mostarda e depois cozido no vapor, mostram proezas culinárias. A culinária de Murshidabad reflete a confluência das tradições culinárias mogóis, britânicas e indígenas.
Em um pop-up recente realizado no Novotel Hotel, Aerocity, o buffet de 10 dias trouxe os sabores de Murshidabab para a mesa. Do “Bihari Boti” ao “Majlisi Kebab”, ao saboroso “Keeme ki Tikki” ou ao “Murshidabad Gosht Stew”, o chef Rehman Mujeebur, de Lucknow, apresentou uma grande variedade de pratos exclusivos da antiga capital Mughal, Murshidabad.
Em um bate-papo rápido com ele, ele fala sobre várias nuances e o que diferencia a Murshidabad Cuisine.
Pratos da culinária Murshidabad
Seu bisavô era parente da Cozinha Real de Awadh. Essa foi a única coisa que despertou seu interesse pela culinária ou há mais do que isso?
Desde muito jovem sempre me interessei por cozinhar, embora meus pais quisessem que eu me tornasse engenheiro e tivesse um emprego regular em escritório. Nossa família não achava que ser cozinheiro tradicional, conhecido como “Khansama”, fosse um trabalho de prestígio, especialmente porque éramos de classe média baixa. Um momento importante que despertou meu interesse aconteceu durante um casamento de família em Mumbai, depois que terminei os exames do 12º ano. As pessoas de lá falaram muito sobre a comida deliciosa e a rica cultura de Lucknow, e isso despertou em mim uma nova paixão pela culinária. Embora eu tenha estudado ciências na faculdade, meu amor pela culinária e culinária de Lucknowi ficou mais forte. Depois de terminar a faculdade, conversei com meus pais sobre meu sonho de continuar o legado culinário de nossa família. Apesar do que a sociedade esperava, decidi seguir o meu amor pela culinária. Acredito na importância cultural das tradições alimentares de Lucknow e tenho orgulho de fazer parte desse legado.
Principais ingredientes e perfis de sabor: Quais são os ingredientes distintos e perfis de sabor que caracterizam a culinária Murshidabadi em Bengala? Como é que estes elementos contribuem para o sabor e identidade únicos dos pratos?
Atualmente, estou entusiasmado em trazer a essência da culinária Murshidabadi para o Food Exchange no Novotel New Delhi Aerocity. Como chef, dedico-me a infundir em cada prato os sabores vibrantes desta antiga tradição culinária enraizada em Bengala. A culinária Murshidabadi é uma das mais antigas da Índia, um delicioso casamento de influências persas com sabores locais. Embarcar na jornada culinária Murshidabadi em Bengala revela uma mistura cativante de sabores indianos orientais e ocidentais. A culinária Sheherwali, parte integrante da dieta do nababo do século XVIII, combina habilmente frutas da estação, vegetais frescos e água local pura, apresentando uma fusão de influências afegãs, mogóis e bengalis.
Os elementos distintivos incluem sementes de mostarda, óleo de mostarda e a mistura de especiarias paanch phoron com feno-grego, erva-doce, mostarda branca, uma pitada de assa-fétida e folhas de louro. Esta delícia vegetariana segue as tradições culinárias jainistas, evitando cebola, alho e raízes vegetais, criando uma rica tapeçaria de sabores enriquecidos com ghee e especiarias ousadas que lembram o Rajastão. Explorando a culinária única de Murshidabadi no Food Exchange, o Novotel New Delhi Aerocity não apenas revela uma jornada de mistura histórica, mas também reflete a riqueza cultural e minha dedicação inabalável à preservação do patrimônio culinário. Junte-se a mim para uma experiência única e saborosa!
Técnicas de Culinária Tradicional: Você pode compartilhar algumas técnicas de culinária tradicional específicas da culinária Murshidabadi? Existem métodos ou ferramentas específicas comumente usadas na preparação desses pratos?
No reino da cozinha Murshidabadi, mergulho numa tradição culinária rica em técnicas únicas e utensílios especializados, diferenciando-a da paisagem culinária de Lucknow. Nossa cozinha é adornada com utensílios como Degh (panelas), Lagans (panelas rasas) e conchas elaboradas, todos contribuindo para os sabores distintos de Murshidabad. As temperaturas na nossa cozinha fogem do normal, moldando um perfil de sabor único na nossa região. Como chef dedicado a preservar a herança Murshidabadi, estes métodos tradicionais constituem a essência do meu ofício, entrelaçando perfeitamente história e sabores para criar uma experiência culinária autêntica.
Pratos exclusivos: Quais são alguns dos pratos exclusivos da culinária Murshidabadi que você recomendaria experimentar? Você poderia fornecer informações sobre o significado cultural ou histórico desses pratos na região?
Mergulhe em uma viagem deliciosa pelos ricos sabores da culinária Murshidabadi enquanto se junta a mim no Food Exchange, Novotel New Delhi Aerocity. Delicie-se com meus pratos exclusivos, incluindo o majestoso Lazeez Kareli Chaap, Majlisi Kebab, Murg Angeer Kofta Kebab, Dum Kabab, Murshidabad Gosht Stew, Yakhni Gosht Pulao, Chuare Ke Goli, Heeng Mutter Ki Tikki, o Royal Murg Korma e o Shahi Tukra . Cada prato é uma prova da delicadeza culinária única da região. Estas criações exclusivas não apenas mostram meu domínio dos sabores, mas também possuem um significado histórico profundamente enraizado na herança cultural de Murshidabad, misturando influências persas, mogóis e bengalis.
Influências locais e história culinária: Como a culinária Murshidabadi foi influenciada pela cultura local e pela história de Bengala? Existem histórias interessantes ou eventos históricos que moldaram as tradições culinárias desta região em particular?
Na minha exploração da culinária Murshidabadi, testemunhei uma bela fusão da cultura local com influências históricas das comunidades Mughal e Persa. Enraizadas em tradições culinárias originais, as preferências locais do distrito de Murshidabad trouxeram mudanças notáveis. A outrora exótica batata agora enfeita o icônico biryani Murshidabad, mais tarde conhecido como Kolkata biryani. A mostarda, raramente usada na culinária Awadhi Mughlai, desempenha um papel fundamental nos meus pratos Murshidabadi, especialmente nas preparações de peixe. Minha inovação culinária apresenta a assa-fétida de Sheherwali, substituindo a cebola e o alho em pratos vegetarianos. Acrescentei um toque único com flores rosas cultivadas localmente e gulab ittar, moldando a identidade culinária da região.
Ingredientes sazonais e de origem local: Dada a diversidade agrícola em Bengala, como é que os ingredientes sazonais e de origem local desempenham um papel na cozinha Murshidabadi? Existem épocas específicas do ano em que determinados pratos são mais populares devido à disponibilidade de determinados ingredientes?
Com certeza, o coração da culinária Murshidabadi bate no uso de ingredientes sazonais e de origem local, garantindo a autenticidade de cada prato. Ao trazer os khansamas tradicionais de Murshidabad, destacamos o uso de ingredientes regionais especiais, incluindo o exclusivo kebab masala, Murshidabadi heeng e o gulab ittar cultivado localmente. Esta seleção intencional de ingredientes garante que os sabores não apenas permaneçam fiéis à nossa herança culinária, mas também variem com as estações. Certos pratos tornam-se mais populares em momentos específicos, quando determinados ingredientes estão em abundância e mais frescos.
Qual é o truque para administrar uma cozinha de sucesso?
Na minha experiência, uma cozinha de sucesso requer esforço, planejamento e chefs experientes. Eu invisto estrategicamente em ingredientes de qualidade e operações tranquilas. A escolha da cozinha certa está alinhada com a demanda do mercado e reflete minha compreensão das tendências culinárias. Construir uma equipe eficiente, fomentar a inovação e estar atento à dinâmica do setor são essenciais para o sucesso.
