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O outono nos faz desejar alimentos quentes e que equilibrem o vata, por isso ficamos com fome de conversar com Nanditha Ram, uma chef, iogue e escritora nascida na Índia e radicada na Nova Zelândia que incorpora princípios ayurvédicos na comida que serve em seu novo restaurante orgânico. Restaurante indiano, Maná. Abaixo, a mulher de 42 anos revela suas três melhores dicas de culinária ayurvédica e compartilha sua receita “de dar água na boca” de Curry de Caju com Paneer.
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Yoga Journal: Como você se interessou pelo Ayurveda?
Nanditha Ram: Meu interesse pelo Ayurveda tem raízes no yoga. Yoga tem sido um amor para toda a vida (Ram ensinou yoga intermitentemente desde que concluiu um programa de treinamento de professores em hatha yoga clássico em 1998), e o gerenciamento do estilo de vida iogue sempre foi um ponto de interesse. É aí que acontece o cruzamento com o Ayurveda – naquele espaço onde combinamos ferramentas de ioga com uma dieta saudável, e foi exatamente aí que comecei a explorar a culinária ayurvédica e a combinação de alimentos. Tornou-se agora parte integrante da forma como trabalho com os alimentos e certamente torna o Manna único.
YJ: Como você treinou para se tornar um chef?
NO: Não tenho formação formal em artes culinárias. No entanto, cresci em uma família cercada por cozinheiros e amantes da comida fenomenais. Enquanto crescia, nunca cozinhei muito; Eu só via minha mãe cozinhar. A cozinha era um lugar onde meus sentidos ganhariam vida. Também era bastante comum ver grandes potes de ervas fervendo por horas antes de serem reduzidos a uma potente pasta medicinal chamada lehiyam. Eu sentava no banco e observava, conversando incessantemente com minha mãe sobre tudo e nada. Ela ouviu bem e eu observei bem. Este era uma espécie de espaço de compartilhamento. E foi assim que aprendi a cozinhar – deixando o olho direcionar informações para meu sangue e ossos. E quando chegou a hora certa, o caráter inato da habilidade começou a se expressar.
YJ: Por que você decidiu lançar seu novo restaurante?
NO: Nosso negócio é um restaurante indiano orgânico para viagem chamado Manna (que significa nutrição do céu) em Takaka, Golden Bay, Ilha Sul, Nova Zelândia. Lançamos no meio do verão da Nova Zelândia em fevereiro de 2016. Sempre brincamos entre nós (a família) que nossos três filhos nasceram em fevereiro: nossa filha Anahata (13), nosso filho Arjuna (9) e Manna, agora com quase 8 meses. Há muito tempo que falávamos em abrir um restaurante. Quando nos mudamos para Golden Bay, percebemos que não havia muita diversidade, mesmo na alimentação. O lugar é absolutamente deslumbrante, com muitos restaurantes e cafés, mas nenhum indiano à vista! Essa foi uma oportunidade, aliada a um verdadeiro amor por criar alimentos deliciosos e nutritivos. Foi uma união de tantas energias e nasceu o Manna, o primeiro restaurante indiano orgânico da Nova Zelândia.
YJ: Como você incorpora a sabedoria ayurvédica em sua culinária?
NO: Sempre fui um grande inovador no que diz respeito à alimentação. Adoro novas expressões do antigo. Isto é, mantenha a sabedoria daquilo que é autêntico e testado pelo tempo, mas seja livre para inovar dentro dessa estrutura. Nesse contexto, a culinária ayurvédica e a ideia de que a língua é uma porta de entrada para uma consciência superior há muito que me intrigam. Manna muitas vezes assume o avatar de um playground ou laboratório onde experimento vários tipos de combinações de alimentos para ver o que fica bem em meu intestino e assim por diante. Acredito em cozinhar com todos os meus sentidos. Cozinhar é uma experiência de corpo e alma. Há muita intuição envolvida na culinária. Você tem que sentir, cheirar, provar, odiar, amar e melhorar! Nesse processo, muitas vezes encontro inspiração para criar produtos como ghee medicinal, picles de vários tipos (limão, mistura de vegetais, pimenta), chá de açafrão e chai masala, para citar apenas alguns. Eu faço todos os masala (misturas de temperos) para minha cozinha no Manna, e também são produtos da nossa prateleira. O ghee, como sabemos, é um alimento altamente medicinal quando combinado corretamente e consumido em quantidades moderadas. Também tem a capacidade de transmitir as propriedades medicinais das ervas ou especiarias com as quais é infundido. A lista de produtos em obras [at Manna] é bastante longo, mas por enquanto estamos focados em embalar molhos de curry orgânicos para uso doméstico conveniente e acreditamos honestamente que um bom produto alimentar começa com uma invocação a tudo o que há de puro neste universo! Essa é uma abordagem culinária ayurvédica tanto quanto qualquer outra coisa.
YJ: Quais são os principais benefícios de comer de acordo com a sabedoria ayurvédica e, mais especificamente, de acordo com o seu dosha?
NO: O conceito de constituição (prakriti) é o coração do Ayurveda. O Ayurveda classifica os humanos em tipos de corpo com base no elemento predominante – fogo, água ou ar, e [explains] os princípios dinâmicos que governam o corpo, a mente e a consciência. Isso é o que conhecemos como doshas. Existem três doshas: vata, pitta e kapha. Vata representa ar e espaço. Pitta representa fogo e água. Kapha representa água e terra.
Todo ser humano tem alguma combinação desses três. Essas combinações, estabelecidas no momento da concepção, tornam-se a base da prakriti. E depois há o estado atual de saúde ou vikruti, que se reflete em aspectos como dieta, estilo de vida, emoções, idade e meio ambiente. Uma dieta ayurvédica é frequentemente prescrita como um meio de preencher a lacuna entre prakriti e vikruti, a fim de restaurar o equilíbrio e trazer o corpo de volta à posição neutra. Em essência, a comida é um remédio, até mesmo para o espírito. Comer de acordo com o tipo de corpo e constituição restaura o equilíbrio entre os três elementos (fogo, água e ar) e mantém o indivíduo saudável no corpo, na mente e no espírito.
Faça nosso teste: Qual é o seu Dosha?
YJ: Quais são suas três melhores dicas para cozinhar e comer inspirados no Ayurveda?
NO:
1. Coma de acordo com o seu dosha.
2. Coma sazonalmente.
3. Mantenha o fogo digestivo, ou agni, bem alimentado, pois isso sempre melhorará a qualidade da digestão. O sistema digestivo é a sede da imunidade e da boa saúde. Em geral, os alimentos frios podem suprimir o fogo digestivo e tornar a digestão lenta. Água gelada ou suco gelado antes ou durante o jantar não é uma boa ideia, por exemplo. Por outro lado, agni adora suco de gengibre e limão com um raminho de coentro, uma pitada de sal preto e um fio de mel – essa é uma ótima maneira de ativar as glândulas salivares, que por sua vez geram enzimas que facilitam a absorção dos alimentos. o corpo suave e fácil.
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YJ: Há algum alimento ayurvédico que deveríamos comer à medida que o tempo esfria?
NO: O outono é uma estação vata. Poderíamos comer alimentos que equilibram o vata (frutas frescas como bananas, damascos, cerejas, figos e tâmaras frescas, mamões, mangas, laranjas, pêssegos, bem como vegetais cozidos como aspargos, erva-doce, quiabo, azeitonas pretas e abóbora) para se tornar um com o clima. A regra para comer durante a temporada de vata é comida quente e cozida feita com ghee. A estação do Vata é fria, seca e ventosa, portanto, comer alimentos quentes e oleosos pode ser excelente para acalmar o Vata. Por exemplo, um simples mung dal kitchari com ghee é o prato perfeito para o outono, pois acalma o vata e pode ser apreciado por todos os tipos de corpo. Curry de caju com paneer (queijo indiano caseiro) e arroz basmati é outro prato favorito de dar água na boca, feito com uma deliciosa combinação de especiarias. Você pode substituir o paneer por vegetais ou carne de sua escolha.
Curry de caju de Nanditha Ram com Paneer
SERVE 4
Ingredientes:
Cebola, 1 tamanho médio
Alho, 2 a 4 dentes
Gengibre, 1 pedaço pequeno
Sementes de cominho, 1 colher de chá
Sementes de coentro, meia colher de chá
Pimenta preta, 1 colher de chá, esmagada ou inteira
Pimentões vermelhos secos, 2 (você pode esmagá-los e misturá-los com os temperos ou mantê-los inteiros)
Garam masala, 2 colheres de chá
Sal a gosto
Castanhas de caju pré-embebidas em água morna e moídas até formar um leite de consistência cremosa e macia, 1 colher
Tomates, 4 grandes, picados
Ghee ou óleo de girassol, 1 colher de chá
Paneer, 100-150 gramas por pessoa, o que equivale a cerca de 8 a 10 cubos de tamanho médio
1. Aqueça o óleo em uma panela.
2. Adicione os temperos (cominho, coentro, pimenta preta, pimenta vermelha seca), cebola, gengibre e alho. Refogue até ficar transparente.
3. Misture o garam masala e o sal.
4. Adicione os tomates picados.
5. Misture meia xícara de água.
6. Deixe o molho de tomate ferver.
7. Adicione o paneer e o leite cremoso de caju moído e reservado. Deixe ferver por alguns minutos. Alternativamente, refogue o paneer em uma colher de chá de ghee até que as bordas fiquem coloridas e, em seguida, adicione à mistura fervente de leite de caju e tomate. Sirva com arroz basmati fumegante, infundido com açafrão ou cardamomo.
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SOBRE NOSSO ESPECIALISTA
Nanditha Ram é chef e escritora. Seu blog de ioga foi recentemente compilado em um livro, atualmente chamado Nas Asas da Consciência: Yoga para a Atenção Plena Diáriae sua primeira coleção de contos deverá ser publicada em breve.
