Todos os anos, os americanos consomem mais de seis bilhões de libras de massa. Fácil e versátil, é um alimento básico para chefs e babás – desde lasanha gourmet até macarrão com queijo Kraft. De acordo com uma pesquisa encomendada pela Noodles & Company, quase 60% dos americanos comem macarrão ou macarrão pelo menos uma vez por semana.
A massa começou a ganhar destaque nos Estados Unidos com uma viagem transatlântica, da Europa ao Novo Mundo. No final do século 18, Thomas Jefferson se apaixonou por essa coisa enquanto jantava em Paris. Ele mandou enviar uma máquina de macarrão de Nápoles, Itália, para a Filadélfia. As “Notas sobre Macarrão” do fundador – nas quais ele usa a palavra “macarrão” para se referir à massa em geral – ruminam sobre as especificidades do preparo da massa; essas instruções para fazer uma massa de farinha e água e moldá-la com uma máquina sobreviveram em seus papéis em Monticello.
Jefferson estava à frente da curva, no entanto. O fascínio da população americana pelas massas só aumentou no final dos anos 1800, quando a imigração da Itália se tornou comum. Os imigrantes italianos trouxeram consigo a culinária nativa, abrindo restaurantes e popularizando ingredientes como molho de tomate, azeite e – você adivinhou – macarrão. Algumas transições foram fáceis: as almôndegas já eram populares nos Estados Unidos, permitindo a rápida canonização do espaguete e das almôndegas no cenário gastronômico ítalo-americano. Agora é difícil encontrar um supermercado que não dedique meio corredor a variedades de massas. Afinal, a massa existe em mais de 400 formatos conhecidos.
Nas últimas décadas, a massa – que contém muitos carboidratos – ganhou má reputação entre os defensores de dietas com baixo teor de carboidratos, como a dieta Atkins original. Mas a amplamente elogiada Dieta Mediterrânea inclui a massa como prato principal. Na verdade, os carboidratos são uma parte essencial de uma dieta equilibrada, escreve ByrdieÉ Kelsey Clark. As Diretrizes Dietéticas oficiais para Americanos, criadas pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos e pelo Departamento de Agricultura dos EUA, dizem que os carboidratos devem constituir 45 a 65 por cento do total de calorias que uma pessoa consome por dia. Eles são uma fonte nutricional primária de energia. Tome isso, Atkins.
No entanto, poucos cozinheiros domésticos sabem que o valor nutricional da massa é afetado pelo seu preparo. Para obter massas mais saudáveis e saborosas, a massa deve ser cozida al dente, que significa “ao dente” ou “à mordida” em italiano. A firmeza da sua massa terá impacto no seu índice glicêmico: a rapidez com que os carboidratos liberam glicose na corrente sanguínea. Um índice glicêmico baixo é melhor para o corpo, pois uma liberação mais lenta ajuda a manter níveis estáveis de glicose – o macarrão al dente, que leva mais tempo para digerir, mantém um índice glicêmico mais baixo do que a massa macia e pastosa, que digerimos mais rapidamente.
Aqui estão mais dez dicas para cozinhar massas saudáveis e deliciosas:
1. Use uma panela grande.
Sua massa irá expandir enquanto cozinha. Comece com uma panela grande e encha-a com água suficiente para que o macarrão tenha amplo espaço para cozinhar. Se você usar uma panela pequena, adicionar o macarrão terá um impacto maior na temperatura da água e aumentará o tempo para ferver novamente.
2. Encha a panela com água fria.
Esta dica se aplica a mais do que cozinhar macarrão. Ao ferver qualquer coisa, lembre-se de que a água quente dissolve os poluentes mais rapidamente do que a água fria, o que significa que a água quente nos canos tem maior probabilidade de conter contaminantes lixiviados. Por segurança, use sempre água fria da torneira e deixe a água correr por alguns segundos antes de encher a panela.
3. Não economize no sal.
Faça como Mario Batali e salgue a água do macarrão até que fique com gosto “de mar”. Adicione sal à panela enquanto a água começa a ferver. A massa vai absorver o sódio durante o cozimento, dando um toque extra de sabor à refeição. Para obter o sabor ideal, o ex-chef executivo do Del Posto, Mark Ladner, aconselhou usando cerca de uma colher de sopa de sal por litro de água.
Uma velha história afirma que adicionar sal faz a água ferver mais rápido. Tecnicamente é verdade, mas o efeito é mínimo. Para diminuir o ponto de ebulição de um litro de água em um grau Fahrenheit, você precisaria adicionar três colheres de sopa de sal. E isso é demais para as papilas gustativas.
4. Não coloque óleo na panela.
Como aconselhou a chef ítalo-americana Lidia Bastianich, nunca adicione óleo à água do macarrão. Embora algumas pessoas acreditem que evita que a massa grude, o óleo pode obstruir os poros ricos em amido da massa e torná-la escorregadia, evitando que o molho grude. E como o óleo é menos denso que a água, ele não absorve. Em vez disso, ele repousa como uma camada lisa sobre a água, esperando para cobrir a massa enquanto ela é despejada e escorrida.
Como cozinhar a massa perfeita | Gordon Ramsay
5. Espere até que a água ferva estável para adicionar o macarrão.
Este é para todos os cozinheiros impacientes por aí. Dê tempo à água para ferver completamente, com grandes bolhas estourando em sua superfície. Usar uma tampa para reter o calor na panela irá acelerar esse processo. A água em fervura adequada cozinhará o macarrão mais rápido, sem sofrer uma queda significativa de temperatura quando o macarrão for adicionado, e isso evitará que o macarrão fique mole.
6. Mexa, mexa, mexa.
Depois de colocar o macarrão na água fervente, não se esqueça disso. Se você não mexer a panela a cada dois minutos, a massa certamente ficará grudada, causando um cozimento irregular.
7. Remova a tampa.
Depois de adicionar o macarrão, espere a água voltar a ferver e, se usar tampa para auxiliar no processo, retire-a. Do contrário, o amido da massa formará espuma e explodirá na borda da panela.
8. Mantenha o tempo e teste consistentemente.
Você pode cozinhar pelo número de minutos prescrito na embalagem da massa, mas seu melhor instrumento de medição é a boca. Como o chef Jacob Kenedy escreveu em seu livro A Geometria da Massa“comece a provar a massa em intervalos de 15 a 20 segundos, um ou dois minutos antes de achar que a massa pode estar pronta”.
Se servir o macarrão com molho, o chef Michael Chiarello recomendou cozinhar o macarrão cerca de quatro minutos a menos do que a embalagem diz. Em seguida, adicione ao molho refogado e deixe o macarrão terminar de cozinhar ali. Ao usar este método, certifique-se de que a quantidade de molho seja proporcional. A massa não deveria nadar nela.
9. Não jogue toda a água do macarrão no ralo.
A água em que o macarrão foi cozido pode ser um ótimo complemento para o molho. É salgado e, o mais importante, cheio de amido, o que ajuda a unir e engrossar o molho. Pegue uma concha de água – cerca de um quarto de xícara – e reserve antes de escorrer o macarrão e, em seguida, adicione a água ao molho.
A maneira como você escorre a massa também pode afetar o sabor e a textura. Se estiver cozinhando macarrão longo, como linguine ou espaguete, experimente usar uma pinça ou um garfo para macarrão para transferir o macarrão da panela fervente para a panela que contém o molho. Você quer casar o molho e a massa o mais rápido possível, depois de terminar de cozinhar. Para massas curtas, um pote de macarrão com peneira embutida é o ideal, ou você pode usar uma peneira na pia. Apenas certifique-se de não deixar a massa descansar por muito tempo na peneira – ela vai secar e grudar.
10. Não enxágue o macarrão cozido.
Adicionar óleo à água do macarrão não é a única maneira de evitar que os molhos grudem corretamente. Enxaguar a massa cozida em água limpa faz a mesma coisa, eliminando os resíduos de amido que os chefs de massa cobiçam. Como escreveu a chef Giada De Laurentiis em seu livro de receitas Massa do dia a dia“o amido na superfície contribui com sabor e ajuda o molho a aderir”.
Considerando tudo isso, este alimento básico testado e comprovado é muito fácil de cozinhar. Mesmo assim, seguir essas dicas ajudará você a criar massas perfeitas em casa, sempre. Se o seu macarrão se tornará parte do perfumado bolonhesa, do scampi fresco ou do delicioso fettuccine Alfredo, depende de você e de suas habilidades na preparação de molhos.
