O salmão há muito domina como um dos peixes mais populares nos Estados Unidos. Em 2020, foi o peixe ósseo de maior valor do país, equivalendo a 478 milhões de dólares em receitas. Mas provavelmente seria seguro dizer que o consumidor médio sabe pouco sobre o lindo peixe rosa que está em cima do seu prato.
Você consegue dizer a diferença entre seu rei e Chinook? Pergunta capciosa: é a mesma coisa!
Para prepará-lo para a temporada do salmão selvagem, que vai do final de abril ao início de outubro, conversamos com três especialistas em frutos do mar da Costa Oeste para elaborar um guia prático para cada tipo de salmão que pode ser encontrado nos Estados Unidos.
Rei (Chinook)
O que saber: é rico, rico em gordura e grande.
Há uma razão pela qual esta espécie está no topo da lista e ganhou o apelido real: o salmão real é considerado por muitos o melhor salmão que o dinheiro pode comprar. É rico, rico em gordura e grande. O peso médio de um salmão real é de 40 libras, mas eles podem pesar até 135 libras ou até 20 e poucos quilos. “Eles passam mais tempo no mar, cultivando e comendo”, diz Matt Stein, ex-diretor de frutos do mar da King’s Seafood Company. “Eles serão um pouco mais carregados de ômega 3, o que geralmente se traduz em gordura e sabor.”
A carne saborosa e os filés grossos fazem dele um dos mais apreciados entre chefs e cozinheiros caseiros. Aguenta quando grelhado ou assado em uma frigideira antiaderente, criando um centro cremoso com um sabor levemente de nozes quando mal passado. Assim como o bife, é importante temperar os filés de salmão real na bancada 30 minutos a uma hora antes de cozinhar e deixá-los descansar quando retirados do fogo.
O salmão real tem uma distribuição geográfica muito maior do que a maioria das outras espécies, estendendo-se pela costa central da Califórnia, passando pelo Alasca e até a Ásia. A cor da carne difere de rio para rio e também depende da dieta dos peixes antes de irem para a água doce para desovar. A tonalidade do filé pode ser vermelha como sockeye, qualquer tom de rosa ou laranja e até branco ou marmorizado. Este último tende a ser encontrado em peixes capturados no norte da Colúmbia Britânica e no sudeste do Alasca.
Essa ampla variedade não equivale a uma abundância de salmão real. É uma das espécies mais raras – em 2019, apenas 9,9 milhões de libras de salmão real foram capturadas comercialmente nas águas dos EUA, em comparação com 290 milhões de libras de sockeye – e é por isso que é tão caro. O salmão real capturado nos prestigiosos rios Copper ou Columbia pode custar até US$ 70 por libra no varejo. Certifique-se de evitar esses erros culinários ao desembolsar esse tipo de dinheiro.
Sockeye (Vermelho)
O que saber: Polpa super saborosa, de cor vermelha brilhante, geralmente mais magra.
O salmão sockeye é conhecido por sua polpa vermelha brilhante e seu aroma ousado de salmão. Eles são os mais saborosos (o que alguns considerariam suspeito) de todos os salmões e são comumente vendidos defumados, em hambúrgueres de salmão sofisticados e em filés.
Significativamente menor que o salmão real, não tão gorduroso e geralmente mais magro, os sockeyes adultos variam de cinco a 15 libras.
Sockeye também é muito mais barato, geralmente vendido por US$ 15 a US$ 30 por libra. O sockeye de Columbia e Copper River tende a ser mais alto devido ao reconhecimento do nome e pode custar mais de US$ 45.
Embora as corridas mencionadas acima recebam muita atenção da imprensa, muitos chefs preferem salmão de algumas das áreas menos conhecidas, como Michael Cimarusti, vencedor do prêmio James Beard, de Los Angeles (Providence e Connie & Ted’s). “Uma das minhas corridas favoritas é o Rio Quinault”, diz Cimarusti, que escolhe diretamente da Nação Indígena Quinault. “Às vezes os pegamos a menos de 20 horas do rio. A qualidade desse peixe é incrível”.
Cimarusti recomenda cozinhar filés de sockeye (ou qualquer filé de salmão) em uma grelha quente e bem untada com óleo, pincelada em ambos os lados com uma fina camada de maionese, temperada com sal e pimenta, começando com a pele voltada para baixo.
Coho (prata)
O que saber: Sabor sutil e de gordura média, ótimo para cozinhar inteiro.
O salmão prateado não recebe o reconhecimento que o rei gordo e o ousado sockeye recebem, mas tem muitas vantagens. Seu teor médio de gordura confere um sabor suave e sutil, menos evidente. Embora possam atingir 23 ou 24 libras de peso, os cohos tendem a ser menores, o que os torna uma ótima opção para cozinhar inteiros.
“A técnica tradicional de culinária dos nativos americanos para esta área é pendurar o peixe pela gola em uma cruz e incliná-lo sobre o fogo para fumegá-lo lentamente”, diz Doug Adams, ex-chef do Bullard em Portland, Oregon. “Você pode simplesmente encher os cohos com ervas e cozinhar tudo na grelha.”
Rosa (jubarte)
O que saber: De cor clara, suave, com baixo teor de gordura, pequeno.
Em 2019, os pescadores comerciais dos EUA trouxeram impressionantes 396 milhões de libras de salmão rosa, de acordo com a Administração Oceânica e Atmosférica Nacional (NOAA). Este salmão tem polpa rosada e clara, muito macia e com baixo teor de gordura. Cada peixe pesa entre dois e seis quilos. Pode ser encontrado fresco, congelado e defumado ocasionalmente, mas a grande maioria é processada e enfiada em latas ou bolsas.
Amigo (Cão/Keta/Silverbrite)
O que saber: Ovas pequenas, com baixo teor de gordura e deliciosas.
Não é nenhuma surpresa, dado o título adorável, que o salmão amigo esteja em desvantagem há algum tempo. Com polpa vermelha clara a média, menor teor de gordura e tamanho relativamente pequeno (geralmente cerca de quatro quilos), é mais apreciado por suas ovas. “A maior parte dos ikura do mercado é derivada do amigo”, diz Cimarusti.
Embora já seja um dos oprimidos do salmão há algum tempo, o salmão amigo subiu na classificação nos últimos anos. Os pescadores passaram a lidar com o amigo com mais respeito e cuidado. No rio Yukon, por exemplo, onde estes peixes começam a correr mais cedo do que as espécies mais procuradas, os pescadores têm tratado cada vez mais o chum da mesma forma que tratam o king e o sockeye, mais caros, processando-os para os seus filés em vez de carne enlatada. “Eles são como pequenas bolas de futebol de quatro quilos”, diz Stein. “A cor não é ótima para uma caixa de peixe fresco – é um pouco crítico da minha parte dizer – mas eles comem muito bem.”
Truta prateada
O que saber: A polpa rosa-laranja, geralmente acessível, varia em sabor.
Salmão é um nome genérico aplicado a alguns gêneros diferentes e que se sobrepõe à truta. Todo o salmão do Pacífico e a truta arco-íris – que inclui a truta prateada (também conhecida como truta oceânica) – são rotulados como Oncorhynchus. Basta dizer que a truta prateada anádroma (como o salmão, nasce em água doce, migra para o oceano e depois volta ao seu local de nascimento em água doce para desovar) se enquadra na mesma categoria do salmão.
A polpa rosa-laranja é muito semelhante aos filés de salmão do Atlântico, mas a truta prateada pode crescer até mais de 22 quilos. Normalmente, eles pesam cerca de quatro quilos.
Muitas vezes custando metade do preço do salmão real, a truta prateada selvagem pode ser comprada para roubar. Como ela se alimenta rio acima, em vez de se empanturrar e morrer de fome no caminho para procriar, “a truta prateada é muito mais magra”, diz Adams. “Tem mais gosto de truta arco-íris do que de salmão.”
Steelhead também é cultivado, disponível durante todo o ano, principalmente em cardápios de restaurantes. Seu sabor e textura podem variar dependendo de como e onde é cultivado. “Pode ser quase cremoso com tanta gordura e tanto sabor fundamental”, diz Stein. “Há um produtor na Noruega com uma gordura incrível e fora do comum.”
salmão do Atlântico
O que saber: Leve, acessível, cultivado, controverso.
O salmão do Atlântico se enquadra no gênero Salmo, que também inclui a truta marrom. O salmão selvagem do Atlântico já não está disponível comercialmente – o que se encontra nas lojas e restaurantes é todo criado em explorações agrícolas – mas pequenas populações ameaçadas de extinção ainda vivem em bacias hidrográficas que drenam para ambos os lados do Oceano Atlântico.
O salmão do Atlântico criado em fazendas tem recebido muitas críticas ao longo dos anos devido a uma infinidade de preocupações, que vão desde antibióticos e poluição até a falta de diversidade na aparência, sabor e textura da carne. Há chefs, como Cimarusti, que não usam nenhum peixe que não seja pescado na natureza. “É incrivelmente variável, o que para mim é o que torna o trabalho com peixes selvagens tão intrigante e especial”, diz ele. “Não foi criado para caber em embalagens ou obedecer à vontade de ninguém.”
De acordo com a NOAA, o salmão e a truta criados em fazendas melhoraram muito ao longo dos anos. Muitas das escolhas da “Melhor Escolha” do Seafood Watch do Monterey Bay Aquarium para salmão são, na verdade, criadas em fazendas hoje em dia. “Eles são mais calmos, mais eficientes, mais resistentes a doenças, crescem mais rápido e têm maior rendimento de filé, entre outras características”, diz Mike Rust, consultor científico do Escritório de Pesca de Aquicultura da NOAA. “Os alimentos mudaram para serem mais à base de plantas e menos de peixes, e melhor formulados para atender às necessidades dos peixes de alto crescimento eficiente e alta saúde. As vacinas e uma melhor criação reduziram enormemente as doenças”.
E é realmente acessível e está disponível para amplos segmentos da população que não podem gastar US$ 70 por quilo de salmão-rei do Rio Copper. Variando em tons de rosa a laranja com um sabor suave, o salmão criado em fazendas está disponível o ano todo, geralmente custando cerca de US $ 13 o quilo. Diz Stein: “É um ótimo produto com ótimo sabor e preço acessível”.
