Um gostinho de Bali, do porco assado no espeto ao arroz doce

Há algo poderosamente atraente na comida balinesa. Sempre que volto para casa na ilha, minhas papilas gustativas imediatamente clamam pela culinária local. Sigo direto para a periferia leste da capital, Denpasar, para meu lugar favorito Warung (uma simples barraca ou loja à beira da estrada), Nasi Tekor. Este local rústico lembra Bali na década de 1970 e oferece uma dose de nasi campur, o arroz puro da Indonésia, geralmente servido com vegetais, ovos, carne ou peixe para formar uma refeição composta. Eu como até me fartar e, apesar da minha familiaridade com a comida indonésia e balinesa, não estou nem perto de entender por que a considero tão viciante. Certamente, porém, isso se deve em parte às suas origens ricas e diversas.“

No momento em que você começa a explorar a história da comida indonésia, você aprende sobre as atividades comerciais e a migração através do Estreito de Malaca para o que hoje é a Indonésia”, diz Will Meyrick, o famoso chef de comida de rua. Originário da Escócia, Will tem uma série de restaurantes em seu nome, incluindo o local de fusão Mama San Bali, em Seminyak, e o moderno restaurante indonésio Hujan Locale, na cidade de Ubud, no interior.

Muitos dos sabores e técnicas culinárias distintivos da região foram moldados pelos primeiros comerciantes árabes – os mercadores Hadhrami do Iémen, bem como os comerciantes e colonos chineses, indianos e holandeses”, continua ele.

Antes de abrir o restaurante indonésio Hujan Locale em 2014, Will viajou pela Indonésia – o que documentou em seu programa de TV Trans, Chef de comida de rua – com a missão de encontrar as receitas que se tornariam sua inspiração. Ele ficou particularmente impressionado com a culinária de Sumatra, especialmente com os pratos de Aceh, no extremo norte desta grande ilha indonésia. Quando visito Hujan Locale, isso me inspira a pedir o polvo grelhado carbonizado de Aceh no menu de pasto. Servido com carambola jovem e azeda, folhas de curry, folhas de pandan, pimenta verde e quiabo, é deliciosamente picante e macio. Eu também provei o vegetariano gulai pakis e terong baladoque é um rico curry estilo Padang da Sumatra Ocidental feito com pontas de samambaia, berinjela e ovo, cheio de sabor e textura.

Hujan Locale fica no centro cultural de Ubud, em Bali, um ponto turístico que abrange a maioria dos motivos pelos quais as pessoas vêm para esta ilha – comunidades de arte tradicional, templos antigos, terraços de arroz, desfiladeiros de rios cobertos de selva e vistas deslumbrantes de vulcões distantes. Mas Will sugere que eu faça um de seus passeios de comida de rua no coração de Denpasar. Poucos turistas visitam a capital de Bali, mas ela tem muito a recomendá-la: uma atmosfera movimentada, cultura local e história na cidade velha, onde os santuários e portões de tijolos são os mais simples e requintados de Bali.

Kadek Miharjaya, nascido e criado em Denpasar, é um guia experiente. Nossa primeira parada é Warung Babi Guling Pan Ana pela famosa iguaria de porco assado no espeto de Bali. O lugar está lotado de cariocas e meu prato está repleto de nada menos que oito acompanhamentos, incluindo um pedaço de casca crocante, lawar (feito com jaca jovem, coco fresco ralado e sangue de porco), arroz e um bocado do saboroso recheio. Eu me aconchego com tanto entusiasmo quanto meus companheiros. Em outro warung, me servem uma bebida verde-escura, semelhante a uma sobremesa, de aparência sinistra, chamada daluman, composto de geleia de grama misturada com um pouco de leite de coco e um fiozinho de açúcar de palma líquido. Coberto com cubos de gelo, é surpreendentemente matador de sede. Passeamos pelo movimentado mercado central, Pasar Badung, que apresenta um arco-íris de frutas e vegetais, desde longos rolos de feijão-cobra até mangostão roxo brilhante, e as especiarias picantes que impulsionam os sabores da culinária balinesa: açafrão, gengibre, capim-limão, baunilha , canela, galanga e mais 10 variedades diferentes de pimenta local.

Tenho a oportunidade de misturar algumas dessas especiarias na escola de culinária do restauranteur suíço Heinz von Holzen. Chegou a Bali em 1990 e trabalhou como chef executivo no Grand Hyatt. Então, sete anos depois, ele e sua esposa balinesa, Puji, abriram o restaurante e escola de culinária Bumbu Bali em Tanjung Benoa – uma península que se projeta na baía ao norte de Nusa Dua. A vila de Benoa, na ponta, já foi um movimentado porto comercial para as ilhas orientais da Indonésia, e muitos descendentes chineses e Bugis desses comerciantes ainda vivem localmente.

“Para mim, a culinária balinesa não se trata apenas de comida incrível, trata-se de preservar a cultura”, diz Heinz. Fotógrafo renomado, Heinz publicou 12 livros explorando a culinária local e dirige um segundo restaurante, o Art Cafe. Bumbu Bali, com seu filho Fabiano. Ambos os seus restaurantes têm o nome de bumbu Bali, a mistura característica da ilha de especiarias moídas na hora, que varia de aldeia para aldeia e de prato para prato, animando e acrescentando profundidade à comida.

Durante a aula de culinária de Heinz, bato laboriosamente alho fresco, cebolinha, pimenta, galanga, gengibre e açafrão em um ulekan cobek, um pilão e almofariz tradicional feito de pedra vulcânica. O resultado é uma mistura harmoniosa, mas complexa, inimitávelmente balinesa.

“Tenho 16 ingredientes na minha bumbu Bali, o ‘molho mãe’ como o chamamos”, diz o chef Wayan Kresna Yasa, nascido em Bali, quando nos encontramos no HOME by Chef Wayan, seu restaurante moderno e minimalista decorado com madeiras quentes e verdes tropicais. “Fazer isso pode levar três horas. Você deve cozinhá-lo lentamente e caramelizá-lo adequadamente para liberar todos os sabores umami. A comida balinesa não é fácil de preparar e tudo começa com bumbu.”

HOME fica na vila costeira de Pererenan, perto de Canggu, o local mais badalado de Bali, mas Wayan cresceu em Nusa Penida, uma ilha na costa sudeste de Bali emoldurada por espetaculares falésias calcárias. Wayan foi pescador, capitão de barco e agricultor de algas marinhas, mas cozinhar sempre foi sua paixão. Ele estudou e trabalhou nos EUA em restaurantes sofisticados em Chicago e Nova York antes de retornar a Bali para liderar as cozinhas do clube de praia Potato Head. “Depois de sete anos, deixei o cargo para fazer algo novo com a culinária indonésia, com uma apresentação moderna, mas sem comprometer o caráter”, afirma.

Cerca de 30% dos pratos balineses e indonésios caseiros de Wayan são veganos, alguns deles vindos de sua ilha natal, Nusa Penida. Os destaques incluem ledok nusaum saboroso mingau feito com o que está na estação – milho, mandioca, feijão e outras culturas – finalizado com Kemangi (manjericão limão) que traz um aroma adocicado. Sua criação à base de plantas de tempeh assado com repolho crocante conhecido como keciwis é um dos melhores pratos indonésios que já provei.

Bali atraiu gerações de expatriados e criativos desde a década de 1930. É um lugar que as pessoas visitam – e ficam. Uma dessas pessoas é Penny Williams, uma australiana que veio para Bali em 2007 como chef executiva do resort Alila Manggis. Quatro anos depois, ela projetou e abriu o restaurante Bali Asli no leste da ilha, sob o olhar do Monte Agung, o vulcão mais alto de Bali.

“Acabou sendo a jornada mais incrível, a curva de aprendizado foi tão íngreme quanto o Monte Agung”, diz Penny. “Percebi que a cozinha tradicional balinesa é extremamente diversificada; você pode viajar menos de duas horas e a comida será preparada de uma forma completamente diferente. Isso me inspirou a criar Bali Asli, onde fazemos tudo tradicionalmente: cozinhamos em fogo de lenha, preparamos à mão com pilões e pilões e servimos apenas cozinha da região oriental circundante.”

A maioria dos ingredientes do Asli é produzida localmente, e o cardápio – em manuscritos de folhas de palmeira lontar – muda quase diariamente. O almoço inclui uma especialidade forrageira, pontas de samambaias com coco ralado e peixe temperado cozido no vapor em pacotes de folhas de bananeira. Lá fora, o céu está azul e posso ver que Bali Asli é abençoada com vistas do Monte Agung, dos campos de arroz e da floresta tropical que se estendem no sopé das montanhas como uma colcha de retalhos. “Cada dia aqui faz meu coração cantar”, Penny diz enquanto segue meu olhar.

Quatro restaurantes para experimentar em Bali

1. Merah Putih
Um exterior despretensioso esconde a obra-prima inspirada na catedral, com palmeiras, um telhado translúcido de 9 metros de altura e colunas em estilo art déco que canalizam a água da chuva. O cardápio requintado inclui ayam taliwang, frango Lombok com espinafre aquático, cebolinha e limão kaffir, e bebek kalio – pato refogado com folhas de mandioca, alho-poró e pimenta. Rede elétrica a partir de IDR150.000 (£ 8).

2. Warung Glória
Este local à beira da rua vende mais de 40 pratos, incluindo ensopado de carne bovina de Sumatra ocidental, bolos de batata perkedel, tempeh frito com molho de gergelim e uma infinidade de pratos de arroz. Rede elétrica a partir de IDR50.000 (£ 2,60). Jl. Raya Kedampang, Kerobokan Kelod, Badung

3. Ayung Terrace, Four Seasons Bali em Sayan
Em um desfiladeiro de rio cercado pela selva, perto de Ubud, o Ayung Terrace oferece um menu à la carte com iguarias como satay misto balinês e udang bakar – camarão grelhado com sambal cru e ipoméia (espinafre aquático). Rede elétrica a partir de IDR295.000 (£ 15).

4. Locavore NXT
Antes de fechar o Locavore em outubro de 2023, ele foi classificado na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia por cinco anos consecutivos. A reencarnação pioneira e construída de forma sustentável foi inaugurada em dezembro de 2023, perto de Ubud, completa com um jardim na cobertura e permacultura no local, cultivo de frutas e vegetais indígenas na floresta alimentar. Menu degustação de 20 pratos IDR 1.800.000 (£ 93).

Cinco comidas para experimentar em Bali

1. Pepes Ikan
Este peixe perfumado e temperado é cozido no vapor em pacotes de folhas de bananeira e assado no fogo com casca de coco. Os sucos dentro do pacote explodem com um sabor úmido e defumado.

2. Babi Guling
O prato típico de Bali, porco assado no espeto, é recheado com folhas aromáticas, cebola, alho e bumbu Bali, pincelado com açafrão esmagado e servido com lawar, carne picada picante e vegetais.

3. Gado-gado
Esta salada quente de vegetais escaldados ou cozidos no vapor, tofu, bolo de arroz e ovo cozido é servida com molho de amendoim doce e picante.

4. Klépon
Uma pequena bola doce fervida de massa de farinha de arroz, de cor verde com extrato de folha de pandan, recheada com açúcar de palma e enrolada em coco ralado. O centro líquido explode na boca.

4. Bubuh Injin
Pudim de arroz preto pegajoso, misturado com leite de coco, aromatizado com folhas de pandan e adoçado com açúcar de coco.