Um despertar nacional para a generosidade gourmet das Grandes Planícies

Antes esquecidos, os novos restaurantes estão adotando comidas nativas da pradaria, bem como receitas, técnicas culinárias e ingredientes indígenas quase esquecidos.

Um oceano de grama que cobre o coração da América do Norte, a pradaria (também conhecida como Grandes Planícies) é o maior ecossistema dos EUA – 1,4 milhão de milhas quadradas de planícies semelhantes a estepes que vão do oeste de Ohio até o sopé das Montanhas Rochosas e de norte do México até o Canadá. Embora aclamadas como o celeiro da América pela sua prodigiosa produção agrícola, as Grandes Planícies são por vezes também menosprezadas por oferecerem alimentos que são mais simples do que gourmet – pense: carne e batatas, sabores suaves, carregados de cereais e soja.

“Os estereótipos de Little House on the Prairie – agricultores podunk em cabanas de madeira que vivem de milho e cereais – ainda nos assombram”, disse o chef de Ohio e co-autor de Alquimia KojiJeremy Umansky, quando o conheci em seu restaurante em Cleveland, Despensa Delicatessen e Padaria. Enquanto Umansky, que entregou Ted fala sobre história da culinária, considera-se um chef dos Grandes Lagos, ele costuma dirigir até as pradarias ocidentais de Ohio para procurar ervas, gramíneas e plantas selvagens usadas para dar sabor aos picles que combina com pastrami e carne de porco defumada. “Para um chef de mente aberta, a pradaria é um lugar fascinante. Especialmente nos últimos anos, alguns dos novos restaurantes mais interessantes do país estão na pradaria.”

Fatores ecológicos e a história humana há muito conspiram para fazer da pradaria um jardim de delícias gourmet. Tribos indígenas das planícies, alemães, escandinavos e europeus orientais deixaram as suas tradições culinárias na extensa savana americana, e os pequenos agricultores continuam a cultivar cereais do Velho Mundo como o einkorn, o emmer e o amaranto. O solo escuro da vasta pradaria – uma vez conhecido como Ouro Negro – nutre vegetais robustos, bem como raízes silvestres comestíveis, ervas e flores. Caça como faisões, codornizes e veados correm densamente em prados ondulados. “Mark Twain escreveu alegremente sobre seu amor pela comida da pradaria há 150 anos”, disse Umansky. “E a rica tradição culinária da região remonta a muito tempo antes disso, começando com a comida das sociedades pré-colombianas das planícies”. O interesse do resto do mundo pela linhagem epicurista da pradaria já vem de longa data.

Na vanguarda de um despertar nacional para o potencial gourmet da pradaria está Owamni pelo Chef Siouxum restaurante de Minneapolis premiado com o 2022 Fundação James Beard Melhor novo restaurante. Aberto pelos chefs Sean Sherman e Dana Thompson, membros das nações Oglala e Mdewakanton Sioux, respectivamente, o restaurante destaca as culinárias negligenciadas das culturas nativas americanas. “Owamni criou uma enciclopédia viva não apenas de práticas alimentares da pradaria, mas também de receitas, técnicas culinárias e ingredientes indígenas quase esquecidos”, disse Umansky. “Nenhum restaurante em qualquer lugar está cozinhando mais comida americana.”

A equipe de Owamni confecciona pratos artísticos usando tubérculos selvagens, ervas, caça e cogumelos da pradaria – os alimentos básicos das comunidades nômades das planícies, como os Sioux, Arapaho e Cheyenne – e evita ingredientes introduzidos na América após contato europeu. Cozinhar apenas com ingredientes pré-colombianos pode parecer restritivo, mas Thompson depende de plantas da pradaria que imitam os sabores dos alimentos básicos da culinária pós-colonial. Mel silvestre, xarope de bordo ou frutas vermelhas substituem o açúcar de cana para adoçar sobremesas, por exemplo. Em vez de limão, uma fruta originária da Ásia, Thompson ilumina os pratos com sumagre, uma flor carmesim com um toque ácido semelhante. E o extrato de cedro confere um sabor picante que lembra pimenta preta.

Um dos ingredientes favoritos de Thompson é a urtiga, um tempero e remédio muito usado pelas nações indígenas das planícies. “Folhas de urtiga prensadas produzem o óleo verde mais bonito”, disse Thompson. “Também contém antioxidantes e é uma das plantas mais saudáveis ​​que você pode comer.”

Em Owamni e O Indígena Moderno, o mais novo empreendimento de Thompson em Minneapolis, o óleo em tom esmeralda atravessa os sabores ousados ​​de sopas de abóbora ou coelho refogado com adstringência que limpa o paladar. Thompson também remete aos métodos de preservação indígenas para defumar carne e vegetais com cascas de árvores, gramíneas e folhas. “Só porque uma planta não é comestível não significa que não possamos usá-la na cozinha – pode ser perfeito para fumar, curar ou colorir”, disse ela.

Dez latitudes ao norte de Owamni, perto de onde as pastagens dão origem à floresta boreal do Canadá, o restaurante Alberta RGE RD celebra as delícias carnívoras da alta pradaria. A estação de cultivo é passageira em Alberta, mas os coproprietários Blair Lebsack e Caitlin Fulton veem essa brevidade como um estímulo criativo. “O longo inverno muda nosso foco para cabaças, raízes e picles, bem como cortes de carne mais substanciais”, disse Fulton na sala de jantar da RGE RD, um salão rústico perfumado pela fumaça de bétula vinda da churrasqueira a lenha da cozinha. nutre uma variedade notável de produtos, mesmo nas preciosas semanas de clima ameno. “Temos mais de vinte variedades diferentes de batata, cada uma com um sabor sutilmente diferente”, disse ela.

O bison spaetzle da RGE RD, um prato de macarrão artesanal recheado com bisão carbonizado e cenouras infantis, mistura as influências indígenas e alemãs de Alberta. Lebsack complementa o sabor levemente de caça com um molho de frutas Saskatoon, uma fruta da pradaria tão roxa quanto o açaí e tão azeda quanto o cranberry. As nações indígenas, explicou Lebsack, já usaram as frutas para fazer pemmicanouma mistura seca de polpa e carne ideal para comer a cavalo.

Bryan Moscatello, um chef da Costa Leste com elogios da Bib Gourmand e da Forbes, recusou ofertas na cidade de Nova York para escrever seu próximo capítulo em Sioux Falls, Dakota do Sul. Fascinado pelas possibilidades dos ingredientes das Grandes Planícies elevadas com sua elegância de nível Michelin, ele lançou Cozinha Harvester por Bryan em um antigo depósito de tratores. Os menus sazonais do Moscatello incluem batatas tradicionais cobertas com caviar, couve-flor defumada com feno e charcutaria de alce e bisão. Na noite em que visitei, a temporada de faisões estava a todo vapor, e o especial noturno era ravióli recheado com confit de faisão e abóbora combinado com peito de faisão sous vide rosado.

Depois da sobremesa – marshmallows desconstruídos com uma mancha de ganache de chocolate que estimula a dopamina – Subi para uma cadeira Adirondack na varanda para assistir ao pôr do sol. Enquanto a última luz do dia transformava as pastagens em um mar de ouro, ruminei sobre minha lista crescente de restaurantes na pradaria para futuras visitas ao Heartland: Nenhum em Oklahoma City, reimaginando as possibilidades dos ingredientes da pradaria com as técnicas vanguardistas da gastronomia molecular; Emmer e Rye no Texas, onde o chef Kevin Fink transforma grãos bíblicos em massas luxuosas; e, a poucos quarteirões de onde eu estava sentado, Sana’s Gourmetum restaurante indicado por James Beard, dirigido por Sanaa Abourezk, um transplante da Síria para Dakota do Sul.

A pradaria, aquela grande extensão aberta no coração da América do Norte, continua tão atraente para os chefs ambiciosos de hoje quanto foi para as tribos nômades, os colonos, os cowboys e os pioneiros de épocas passadas. E embora a área aberta e os intermináveis ​​hectares de terra livre só existam agora nos livros de história, a pradaria pode ser a última fronteira culinária da América no século XXI.

BBC.com Mesa do Mundo “quebra o teto da cozinha” ao mudar a forma como o mundo pensa sobre a comida, através do passado, presente e futuro.