Os chefs cozinhando com espécies invasoras

A tendência do “invasivorismo” tenta combater a ameaça representada pelas espécies invasoras – comendo-as. Isabelle Gerretsen entrou para saber mais.

A cerveja que estou bebendo tem um sabor forte e ácido, semelhante ao ruibarbo. Mas a fruta não é o ingrediente principal. A bebida gelada é feita a partir do A planta mais prejudicial do Reino Unido: Knotweed japonês.

Mas no Silo, o restaurante sem desperdício no leste de Londres onde janto, a knotweed japonesa é um dos meus favoritos. O chef Doug McMaster cozinha com maconha há anos. “É um ingrediente incrível”, diz ele. “É incrivelmente versátil; pode ser grelhado, pode ser cozido, pode ser transformado em cerveja, fermentado e em conserva. (Leia mais sobre o arbusto alienígena que não pode ser parado).

“Quando você cozinha, tem gosto de ruibarbo. Quando cru, parece mais aspargo, com um sabor levemente azedo”, diz.

McMaster vê cozinhar com invasores como uma solução que pode ajudar a aumentar a conscientização sobre os danos ambientais causados ​​por essas espécies.

Em seu clube de jantar de espécies invasoras, McMaster prepara uma seleção surpreendente de pragas, incluindo kofta de esquilo cinza, parfait de gamo, tortinha de lagostim e ostras do Pacífico.

Podemos vencer essas pragas comendo-as? Esta ideia, denominada “invasivorismo”, foi desenvolvida pelo biólogo conservacionista Joe Roman há 20 anos.

“Passei minha carreira como biólogo conservacionista tentando convencer as pessoas a não colherem demais”, diz Roman, que é professor associado da Escola Rubenstein de Meio Ambiente e Recursos Naturais da Universidade de Vermont. “De repente, ocorreu-me que poderíamos inverter o roteiro e encontrar uma maneira de consumir animais e plantas onde isso fosse realmente benéfico para o meio ambiente”.

Roman começou a procurar caranguejos verdes e pervincas, um caracol marinho invasor nativo da Europa, e descobriu que “eles são muito fáceis de cozinhar… basta refogá-los e eles ficam deliciosos!”

Mas a ideia não pegou imediatamente. “As pessoas simplesmente acharam que era uma ideia meio peculiar”, diz Roman. Mas há 10 anos, o invasivorismo realmente “decolou”, à medida que restaurantes e chefs começaram a se concentrar mais nos ingredientes locais e na sustentabilidade, diz ele.

“As espécies invasoras são uma força negativa no meio ambiente”, diz McMaster. “Sustentabilidade tem a ver com equilíbrio. As espécies invasoras estão desequilibrando esse equilíbrio.”

Ele acredita que comer invasores ajuda a restaurar o equilíbrio dos ecossistemas devastados e educa as pessoas sobre como essas pragas estão dizimando a vida selvagem local.

A educação ambiental está no cerne do invasivorismo, concorda Roman. “As pessoas não sabem quais espécies são nativas e quais são invasoras. Trata-se de levar as pessoas para fora, procurar alimentos e aprender sobre seu ecossistema local.”

Os chefs que cozinham com ingredientes invasivos estão ajudando as pessoas a superar o “fator de repulsa” de experimentar novos ingredientes estranhos, diz Roman. “Se você for a um restaurante e um chef lhe servir [an invasive species]então é provável que você tenha a mente muito mais aberta sobre isso.”

Brody Olive, chef executivo do Perdido Beach Resort em Orange Beach, Alabama, cozinha com invasores há mais de 10 anos. Ele começou a cozinhar com peixe-leão, uma espécie invasora altamente destrutiva, com uma fileira de espinhos venenosos nas costas e um apetite voraz. (Assistir: O faminto peixe-leão devorando a costa da Flórida.)

Os peixes-leão são nativos da região Indo-Pacífico, mas começaram a infiltrar-se nas águas costeiras do Atlântico na década de 1980. Sem predadores naturais para mantê-los sob controle, os peixes-leões representam um sério ameaça aos ecossistemas marinhos além de seu alcance naturalconsumindo mais de 50 espécies de peixes.

A empresa, peixe branco tem gosto semelhante ao de garoupa e mahi mahi, ou dourado. Olive faz um prato de ceviche de peixe-leão ao estilo peruano, polvilhado com coentro, gengibre fresco e suco de satsuma. Ele também assa peixe-leão inteiro no forno. “O peixe-leão é realmente delicioso e pode ser usado em muitas aplicações culinárias diferentes”, diz ele.

A azeitona obtém peixe-leão de mergulhadores locais e torneios de caça submarina. Ele alerta que as pessoas não devem preparar peixe-leão em casa, pois o peixe tem espinhos venenosos que podem causar ferimentos.

No entanto, cozinhar com pragas prolíficas, como o peixe-leão, não ajudará necessariamente a erradicá-las. “Quase não prejudicamos as populações”, diz ele, acrescentando que o seu principal objetivo é ajudar a educar as pessoas sobre os perigos dos invasores e a sentirem-se “realmente ligados à nossa alimentação local e ao nosso ambiente”.

“É um ótimo ponto de conversa com nossos convidados”, diz ele. “Espero que eles saiam e ajudem a espalhar a mensagem.”

Você pode cozinhar com outros invasores em casa? Pervincas, caranguejo verde e porco selvagem são seguros e fáceis de preparar em sua própria cozinha, dizem Roman e Olive. A dificuldade é, em primeiro lugar, obter esses invasores, pois não existem cadeias de abastecimento adequadas.

“A obtenção de invasores é um verdadeiro trabalho de amor”, diz McMaster, que trabalha em estreita colaboração com forrageadores locais. “Não incentivo as pessoas a procurar invasores, a menos que sejam forrageadoras”, diz ele. As pessoas não só correm o risco de se ferirem, como também podem espalhar a praga para mais longe, diz McMaster, acrescentando que é sempre “triplamente cauteloso” ao manusear a knotweed japonesa.

“Queimamos todas as sobras”, diz McMaster. “Não estamos correndo nenhum risco.”

“Você nunca deve movimentar invasores vivos”, diz Roman. “O pior cenário seria introduzir a espécie em outro lugar”.

A sobremesa do cardápio de espécies invasoras do Silo é um sorvete coberto com granita feita de bálsamo do Himalaia, uma planta com flores rosa vibrantes, nativa do Himalaia e invasora em muitas partes da Europa. Esta planta é um lindo enfeite para um coquetel, salada ou sobremesa e tem um sabor “alucinante” de chiclete, diz McMaster.

Ao incluir o bálsamo do Himalaia em seu cardápio, McMaster espera destacar o quão sensível essa erva é à fauna local, para que as pessoas pensem duas vezes antes de soltar seus cães em um canteiro de flores rosa, resultando em “uma queima de fogos de artifício de sementes”.

McMaster espera que receitas invasivas continuem sendo um “nicho”. “Não estou prendendo a respiração pensando que estará nos supermercados tão cedo”, diz ele.

Roman diz que é importante que as espécies invasoras não se tornem tão populares a ponto de as pessoas começarem a cultivá-las, levando a populações maiores.

Ele observa que é importante deixar claro que, ao promover a alimentação de espécies invasoras, o objetivo é erradicá-las de habitats onde não são nativas. “[Local] a extinção é o final feliz aqui.”