As festas e reuniões normalmente giram em torno da comida, por isso é importante saber o que fazer e o que não fazer no manuseio dos alimentos.
Bernard Camins, MD, professor associado da Divisão de Doenças Infecciosas da Universidade do Alabama em Birmingham, fornece respostas a algumas perguntas comuns.
P: Quais são os tipos de bactérias encontradas nos alimentos que afetam nosso sistema digestivo?
Os principais tipos de bactérias encontradas nos alimentos são Salmonella, E. coli, Shigella, Bacillus cereus, Listeria e Campylobacter.
Estas bactérias têm maior probabilidade de afetar crianças, adultos idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido.
Salmonella, shigella, campylobacter e E. coli patogênica são bactérias encontradas em carne crua, produtos contaminados e outros alimentos e água contaminados. Eles produzem toxinas que podem causar doenças intestinais, sendo o principal sinal a diarreia aquosa que às vezes pode ser sanguinolenta.
Bacillus cereus, ou B. cereus, é um organismo formador de esporos que produz uma toxina infecciosa. Quando alimentos como arroz e macarrão são contaminados com B. cereus e não são bem cozidos na primeira vez, os esporos não são eliminados. À medida que a comida esfria abaixo de 122 graus Fahrenheit, os esporos germinam e começam a produzir toxinas, causando sintomas quando ingeridos. Isto ocorre frequentemente em alimentos à base de amido, como batatas, arroz e massas.
Listeria é uma bactéria mais comumente encontrada no solo. É transportado no trato intestinal de 5 a 10 por cento dos humanos assintomáticos. A bactéria afeta principalmente mulheres grávidas, idosos, bebês e pessoas imunossuprimidas.
P: De onde vêm as bactérias transmitidas pelos alimentos?
Bactérias como Bacillus cereus ou Listeria podem ser encontradas no solo e no meio ambiente. O Staphylococcus está na pele ou no nariz das pessoas e pode ser transferido de um portador. E. coli, shigella e salmonela provêm da contaminação fecal dos alimentos, que é então transmitida por via oral.
“Não lavar adequadamente as mãos após ser contaminado é uma causa comum de contaminação bacteriana que leva à contaminação fecal e oral”, disse Camins.
P: Por que ficamos doentes por comer certos alimentos?
A maioria dos alimentos contém certas bactérias; mas nem todos os alimentos estão contaminados com bactérias patogênicas ou bactérias que podem deixar você doente. Bactérias patogênicas que se multiplicam ou criam uma toxina são o que deixa a pessoa doente.
“O ácido no estômago pode retardar o crescimento bacteriano”, disse Camins. “É a dose infecciosa da bactéria que nos deixa doentes, e certas bactérias requerem doses diferentes.”
Por exemplo, sabe-se que a shigella tem uma dose infecciosa baixa, o que significa que apenas alguns organismos podem causar doenças, em comparação com a salmonela, que requer uma dosagem mais elevada para causar doenças.
P: Quais são os alimentos mais comuns que transmitem doenças de origem alimentar?
A maioria dos alimentos cozidos ou mantidos em temperaturas adequadas são seguros para consumo. No entanto, qualquer alimento contaminado representa risco de infecção ou doença. Frutas e vegetais contaminados e não mantidos resfriados podem permitir o florescimento de bactérias patogênicas.
Maionese e cobertura são veículos para intoxicação alimentar mediada por estafilococos. Como não são cozidos, é difícil eliminar a toxina depois que o produto está contaminado. Manter os produtos frescos não ajuda, porque já estão contaminados. A melhor prevenção é lavar bem os utensílios de cozinha antes de utilizá-los para fazer bolo, salada ou sanduíches.
A massa de biscoito é arriscada, pois os ovos crus são fonte de E. coli patogênica ou salmonela, até que sejam cozidos na temperatura correta.
“Não é a infecção por estafilococos em si que nos deixa doentes, mas a toxina que ela produz”, disse Camins. “Os surtos são frequentemente associados à cobertura de bolos, salada de repolho e salada de batata.”
Alimentos à base de amido reaquecidos são um risco. Alguém que come macarrão quente pode não ser afetado. No entanto, se alguém voltar depois que a massa esfriar, dando tempo para a geração da toxina, poderá encontrar a toxina B. cereus e ficar doente.
As carnes normalmente são seguras depois de cozidas, matando as bactérias. Carnes curadas, como cachorro-quente e salame, têm sido associadas a surtos de listeria. O perigo para as carnes advém da contaminação cruzada ou da contaminação de um transportador, como uma faca contaminada que não foi bem lavada ou um preparador de alimentos que não lavou as mãos.
O peru é um bom exemplo de carne contaminada quando crua. Às vezes, mesmo que seja bem cozido, as pessoas ainda ficam doentes por comê-lo. Isso ocorre por causa da contaminação cruzada. Você lavou corretamente a faca que usou para cortar o peru cru? Se não for bem lavada e depois usada para cortar o peru cozido, as bactérias da faca contaminada serão transferidas para a carne cozida.
P: A temperatura dos alimentos é importante? Por quanto tempo você consegue deixar algo fora sem que seja refrigerado ou mantido aquecido?
A questão não é deixar a comida fora por muito tempo. A questão é se os alimentos foram contaminados com bactérias e se as condições estão maduras para o florescimento das bactérias. Certas bactérias florescem quando os alimentos estão contaminados e não são mantidos na temperatura adequada.
“Não manter os alimentos na temperatura adequada nem sempre é um perigo”, disse Camins. “O perigo vem da multiplicação de bactérias patogênicas, se estiverem presentes – quanto cresce e se começa a se multiplicar a um nível infeccioso.”
Quaisquer alimentos refrigerados e nunca cozidos correm maior risco de transportar bactérias. Frutas e vegetais podem transportar bactérias patogênicas. Mesmo que você tenha lavado bem, você deve mantê-lo refrigerado. Se não for refrigerado, proporciona um ambiente ideal para as bactérias crescerem e se multiplicarem até um nível infeccioso.
Sabe-se que a Salmonella e o patógeno E. coli contaminam a alface. Quanto mais quente a temperatura, mais ideal é para o crescimento das bactérias. Comer uma grande quantidade de alface ou salada com maior quantidade da bactéria pode causar a infecção.
P: Quais são os sinais e sintomas de doenças de origem alimentar? Como deve ser tratado?
Dependendo da bactéria com a qual o alimento está contaminado, pode-se sentir um ou todos estes sintomas: náusea, vômito, diarreia aquosa ou com sangue e/ou febre.
“Na maioria dos casos, as toxinas serão eliminadas em 24 horas”, disse Camins. “Você ficará doente e desconfortável, mas não há perigos sérios, a menos que alguém tenha um sistema imunológico comprometido.”
Dependendo do patógeno, as doenças de origem alimentar são autolimitadas e a recuperação ocorre dentro de 24 a 72 horas. Depois que o corpo tiver dispensado a bactéria ou toxina, o corpo se recuperará.
Se sentir sintomas por mais de três dias, ficar desidratado, tonto, desmaiar ou tiver febre por mais de 24 horas, consulte um médico.
“A hidratação é mais importante do que a alimentação e a chave para a recuperação de uma doença de origem alimentar”, disse Camins. “Se você não consegue controlar nada, você deve consultar um médico.”
P: Que riscos estão associados às doenças de origem alimentar?
Os que correm maior risco são os adultos idosos, os bebês e os imunossuprimidos. Idosos e bebês correm maior risco de desidratação, o que pode ser prejudicial.
“Os bebés e os idosos nem sempre sabem quando estão com sede e não podem necessariamente contar ao seu cuidador”, disse Camins. “Eles nem sempre conseguem expressar os seus sintomas, por isso é importante garantir que se mantêm hidratados.”
Pessoas com diabetes, cancro, lúpus, artrite reumatóide, doença de Crohn e outras doenças imunológicas correm o risco de complicações graves quando se trata de doenças de origem alimentar. As bactérias podem entrar na corrente sanguínea ou se estabelecer nos ossos, afetando ainda mais as doenças.
“As infecções bacterianas alimentares muitas vezes causam sofrimento aos pacientes, mas nem sempre são mortais”, disse Camins.
Uma cepa específica de E. coli (O157:H7) e shigella pode causar uma complicação rara chamada síndrome hemolítico-urêmica, que ocorre quando coágulos se formam em vasos muito pequenos, bloqueando a circulação para os rins e o cérebro e causando insuficiência renal e/ou confusão. Pode-se ter diarreia com sangue por SHU.
P: O que as pessoas podem fazer para prevenir doenças transmitidas por alimentos?
A higiene das mãos é a forma mais eficaz de prevenir doenças de origem alimentar. As pessoas devem lavar as mãos depois de usar o banheiro, antes de preparar alimentos, depois de tocar em carne crua e antes de preparar qualquer coisa que não esteja cozida.
“Usar água e sabão é a melhor forma de eliminar a contaminação bacteriana”, disse Camins. “Se não houver água e sabão disponíveis, como em um piquenique ao ar livre ou na porta traseira, o álcool gel é uma boa maneira de desinfetar as mãos.”
Além de lavar as mãos, Camins sugere:
- Mantenha os alimentos crus na temperatura certa para reduzir o crescimento bacteriano.
- Separe os pratos limpos e contaminados na pia.
- Mantenha separados os itens potencialmente contaminados, como carne crua.
- Lave todas as frutas e vegetais.
- Use luvas descartáveis ao preparar os alimentos.
“Conheça os limites de onde você leva alimentos”, disse Camins. “Pense no que é apropriado e como será manuseado e mantido fresco ou quente. A segurança alimentar pode ajudar-nos a todos a ficarmos bem.”
