O novo restaurante “Not Barbecue” de Massimo Bottura

Al Gatto Verde em Modena, Itália, redefine o churrasco com forno a lenha, técnicas conceituais de cozimento a fogo e práticas apaixonadamente sustentáveis.

Estou com três pratos no menu degustação em Al Gatto Verde – Massimo Botturanovo restaurante “Not Barbecue” em Casa Maria Luigiasua pousada intensamente elegante nos arredores de Modena, Itália – quando o cotechino sangue de dragão chega.

Cotechino, uma linguiça de porco do norte da Itália temperada com zimbro, cravo e alho, é o prato italiano por excelência da véspera de Ano Novo; guisado com lentilhas e servido à meia-noite. Comi-o todos os invernos da minha vida, mas apenas no Ano Novo, e nunca numa noite de início de outono nas colinas ocres da Emiliana, cercadas por obras de arte ousadas.

Al Gatto Verde’s cotechino é uma pepita quadrada, semelhante a um rubi, com uma crosta crocante e frita ao estilo japonês, envolta em um vibrante molho de “sangue de dragão” de cor ameixa. Meu garfo desliza pela salsicha macia e amanteigada. A mordida é aveludada e ácida, e os sabores familiares de carne de porco e especiarias da véspera de Ano Novo explodem na fumaça inesperada, mas cativante.

Defumado. Cozido lentamente. Disparado por chamas. Familiar. Esses são os pratos do Al Gatto Verde. Mas Massimo Bottura tem razão – isto não é churrasco. Pelo menos, não é o churrasco americano conhecido por suas carnes defumadas e acompanhamentos de carby, nem é carne primária cozida no fogo. As ofertas Not Barbecue do Al Gatto Verde são até mesmo diferentes dos pratos modeneses contemporâneos desenvolvidos no restaurante com três estrelas Michelin do Bottura, Osteria Francescanaem seu bistrô, Franceschetta58ou por suas colaborações culinárias com Gucci e Enzo Ferrari.

Dirigido pela chef Jessica Rosval da Casa Maria Luigia, o Al Gatto Verde dá continuidade à tradição Bottura de desmantelar os sabores convencionais, seguindo uma rigorosa política de “sem desperdício”. Assim como o prato icônico da Osteria Francescana, “Pasta Pesto in Abstract” – nascido quando um dos chefs da osteria cozinhou demais vários quilos de espaguete com pesto e, depois que Bottura desafiou a equipe a reaproveitá-lo, a massa polpuda foi fermentada em missô e transformada em um picante em camadas pudim.

O Not Barbecue evoluiu a partir da oferta de pequeno-almoço da Casa Maria Luigia chamada – surpresa – “Not Brunch”. “Trabalhamos com fogo desde que inauguramos a Casa Maria Luigia para recriar o pequeno-almoço que a minha avó preparava quando eu era criança no dia de Natal”, explicou Bottura. “Em 2020, quando reabrimos após o bloqueio, criamos um brunch especial.”

O brunch extremamente popular, chamado Tóla Dólza – “acalme-se” no dialeto emiliano – usa forno a lenha, churrasqueira toscana e “Ovo Verde Grande” grelhador a carvão para produzir um banquete de frutas e legumes, fritadas fofas, focaccia e delícias emilianas revisitadas como Sbrisolona (massa crumble) deliciosamente coberta com cotechino defumado e creme de zabaglione doce.

“Do brunch ao churrasco o passo foi muito curto”, disse Bottura. Rosval começou a criar novos pratos modeneses com técnicas adjacentes ao churrasco, como assar a assinatura de Bottura Parmegiano tortellini banhados em molho no forno a lenha pouco antes de servir para infundi-los com o fumo da madeira de castanheiro e conferir uma crocância deliciosa e inesperada. “Juntamos todas essas diferentes técnicas contemporâneas e recriamos o clima de um churrasco”, disse Bottura. “No seu paladar, é claro.”

O idílico cenário campestre da Casa Maria Luigia foi, naturalmente, o local perfeito para o conceito Not Barbecue. Desde Bottura e sua esposa, Lara Gilmore – empreendedora e presidente da organização sem fins lucrativos antidesperdício alimentar de Bottura Alimento para a Alma – inaugurada a pousada em 2019, os taxistas de Modena passaram a conhecer bem a estrada. “Eles estão nos dando muitos negócios”, disse meu motorista enquanto dirigíamos pelas colinas amarelas em direção à imponente vila de cor creme.

A propriedade consistia originalmente em uma cocheira do século XVIII e desde então incorporou os vinhedos adjacentes, estruturas circundantes e terrenos bucólicos onde agora existe uma piscina, quadras de tênis e o próspero jardim de ervas, vegetais e flores de Gilmore. Enquanto Gilmore me conduzia por arbustos de alecrim e flores silvestres, ela apontou para a cor verde menta esfumaçada de cada veneziana e porta de madeira. A cor está presente em toda a propriedade, desde as paredes da Sala de Música até os galpões e o forno a lenha do Al Gatto Verde.

“Nós nomeamos [the guesthouse] em homenagem à mãe de Massimo”, explicou Gilmore. “Decidimos não chamá-lo Vila Maria Luigia mas Casa. Queríamos indicar que este era um lar longe de casa.”

Uma casa extremamente elegante. Cada um dos 12 quartos é decorado com uma mistura de móveis de design vintage e moderno e obras de arte contemporâneas de luminares como Mimo Paladino, Sandro Chiae Ai Weiwei: pousada campestre encontra instalação interativa de pop art. Há lustres de vidro Murano e afrescos em tetos abobadados, a Sala de Música é repleta de discos de vinil para girar no toca-discos vintage e a cozinha acessível aos hóspedes é abastecida com lanches doces e salgados feitos com produtos da horta.

O ano de 2022 viu a adição de Acetaia MLum reaproveitamento da vizinha década de 1960 acetaia (fábrica de vinagre) onde Bottura hoje produz vinagre balsâmico artesanal elaborado com uvas da propriedade para Villa Manodori, sua linha de condimentos. O ar mofado e com cheiro de carvalho é inebriante enquanto o guia turístico me leva até o designer Ingo Maurer‘Heart Attack’ e através de salas de barris de madeira vintage, alguns datados de 1910, alguns usados ​​para envelhecer os coquetéis artesanais da sommelier Valentina Bardini.

Finalmente fui conduzido a alguns passos pelo pátio do Acetaia ML até Al Gatto Verde, enquanto os hóspedes caminhavam satisfeitos e a equipe filtrava pela cozinha aberta, transportando caixas de trufas do final do verão e cuidando do Big Green Egg. O próprio restaurante industrial chique é aconchegantemente iluminado e animado por lambris verdes e arte de mídia mista, incluindo Jack Piersoné “Destino”. Cada centímetro da Casa Maria Luigia é intencional, mas o clima é incrivelmente tranquilo e alegre.

Com a propensão de Bottura para “coisas que não são”, não é de surpreender que, enquanto ele e Rosval desenvolviam o novo restaurante da Casa Maria Luigia, a inspiração tenha surgido em um Mike Bidlo exposição de réplicas de ícones icônicos do artista conceitual dos anos 1980

obras de arte.

“Eu vi 1982, não Jackson Pollock. 1984, não Frank Stella. 1983, não Andy Warhol”, disse Bottura enquanto conversávamos do lado de fora do restaurante, onde essas três pinturas estão agora expostas. “[I thought], Nossa, isso é incrível… porque é pintado ainda melhor do que aqueles, tipo, tecnicamente. Mas conceitualmente foi incrivelmente interessante. Eu disse, quer saber? Vou abrir o Not Barbecue.”

O nome do restaurante também foi um raio, quando Gilmore se encantou com uma foto vintage da Ferrari personalizada de Enzo Ferrari em verde esfumaçado – “Casa Maria Luigia verde”. A foto foi tirada em um restaurante local chamado Gatto Verde. Gilmore descobriu que ainda existia, assim como seu sinal: Albergo Ristorante Dançando (hotel, restaurante, dança). “Era esse espírito”, explicou Gilmore. “Aquele brincalhão ‘tudo pode acontecer’.”

“Al Gatto Verde é um estado de espírito”, disse Rosval. “Esse potencial ilimitado de levar ingredientes que ainda estão profundamente enraizados em Modena e na Emilia Romagna. muitas outras coisas.”

É uma linguiça defumada de Réveillon servida 365 dias por ano. É assar focaccia em forno a lenha para que ela inche e esvazie conforme você separa sua superfície quebradiça para dragá-la em ricota assada, hummus de amêndoa e pesto com banha de porco. Está enchendo um borlengo (Crepe de pão sírio modenês), com molho de parmesão trufado e porcini grelhado que foi defumado para se assemelhar a flocos de bonito japonês.

Há pratos que homenageiam as raízes canadenses de Rosval, como as “pontas queimadas” de sua perna de cordeiro defumada de Montreal que derrete no garfo e o “macarrão arsa” feito com massa de macarrão seca. Este último foi concebido quando Rosval ficou “obcecado” por macarrão dandan – macarrão Szechuan entorpecentemente picante e defumado coberto com carne de porco e amendoim.

Ela se perguntou: o que aconteceria se um canadense fizesse macarrão dandan na Itália?

A resposta: ela queimaria macarrão seco, fermentaria sete pimentões italianos, trocaria pistache do sul da Itália por amendoim, depois adicionaria costelinhas temperadas com xarope de bordo e, por fim, um purê feito de cascas de laranja que sobraram do suco fresco.

“Nenhum desperdício é a lei”, disse Rosval.

Não desperdiçar cozinha é apenas parte das iniciativas de sustentabilidade do Al Gatto Verde. O telhado possui painéis solares de 85 quilowatts e o sistema especialmente desenvolvido Mapei telhas cerâmicas permitem que a cozinha recicle a água da chuva. O forno a lenha também foi equipado com um tanque de poluição zero para reduzir as emissões.

“Ser sustentável depende de você”, disse Bottura. “Você está em Nova York, está em Londres, está em Modena – ser sustentável está em sua mente. Como você diz bom dia, como trata os funcionários. Existe uma grande ideia de que a culinária sofisticada não é sustentável mais. Na verdade, estou aqui. Venha ver como eu trabalho.

BBC.com’s Mesa do Mundo “quebra o teto da cozinha” ao mudar a forma como o mundo pensa sobre a comida, através do passado, presente e futuro.