Grelhar na lenha envolve todos os sentidos: o doce aroma da fumaça de lenha espalhando-se pelo quintal, a visão das brasas de pó mágico dançando sobre as chamas, o tilintar de grandes pedaços de carvão caindo aos pedaços, o brilho quente de uma fogueira acesa. uma noite fresca de verão e os sabores complexos de vegetais caramelizados, peixe defumado e carne carbonizada. Aquela sensação primal e feliz que você sente quando a comida ferve sobre brasas? Tenho certeza que está programado em algum lugar profundo em nosso DNA.
Nos últimos anos, começamos a subir de nível, deixando de grelhar apenas a gás e carvão, ficando seriamente obcecados por um dos elementos mais básicos da cozinha: a lenha.
Usada intencionalmente, a madeira pode ser um ingrediente tão essencial e impactante quanto a gordura ou o sal. À medida que queima, a madeira libera compostos químicos que conferem sabores e aromas deliciosos aos alimentos. Uma algaroba ou tronco de carvalho colocado no centro da grelha ao lado de uma cama quente de carvão trará calor adicional e um beijo de fumaça para bifes grossos e costeletas, enquanto apenas alguns pequenos pedaços de macieira doce em cima das brasas farão o truque para peixes ou cogumelos. (Consulte “Escolha a lenha certa” abaixo para saber a melhor lenha para cozinhar.)
Não estamos sozinhos em nossa paixão pelos sabores do forno a lenha. Na última década, proliferaram restaurantes com lareiras e churrasqueiras personalizadas a lenha, como o Maydan em Washington, DC. (clique aqui para ver a couve-flor grelhada lentamente de Maydan com Tahina e Zhough.) O mesmo acontece com o número de novos fornos a lenha e churrasqueiras disponíveis para cozinheiros domésticos. Tal como acontece com todas as coisas culinárias, bons ingredientes são os que mais importam. Quando se trata de cozinhar no fogo, tudo começa pela lenha, que serve tanto de combustível quanto de sabor. Preparar? Vamos acender uma fogueira.
Configure sua churrasqueira
“Se você se sente confortável em acender uma chaminé cheia de carvão, está pronto para começar a cozinhar com lenha”, diz Aaron Franklin, chef e mestre de cozinha vencedor do prêmio James Beard, que compartilhou esta configuração de grelha simples, mas eficaz. Comece acendendo uma fogueira a carvão. Quando o carvão estiver vermelho e cinza, coloque-o em um lado da grelha e coloque um pedaço de madeira ao lado ou em cima do carvão, dependendo da receita. Esta configuração cria uma zona quente diretamente sobre as brasas e uma zona fria sobre a parte vazia da grelha para cozimento indireto. Se terminar de cozinhar antes que a lenha esteja completamente queimada, apague o fogo cobrindo a grelha e fechando as aberturas de ventilação. O que sobrar será preservado como carvão, pronto para dar mais sabor ao seu próximo churrasco.
Escolha a madeira certa
Os melhores tipos de madeira para cozinhar são madeiras densas de árvores frutíferas ou nozes, como carvalho, nogueira, algaroba, cereja, maçã ou noz-pecã, que queimam mais quente e por mais tempo do que madeiras macias e resinosas como o pinheiro branco oriental, que Deveria ser evitado. Alguns tipos de madeira são classicamente combinados com carne ou peixe específico para dar sabor: pense em macieira e carne de porco, cedro e salmão, carvalho e carne bovina, e algaroba e frango.
Depois que uma árvore é cortada em toras, a madeira começa a perder umidade; quanto mais temperado ou curado estiver, mais seco fica. Se a madeira for muito verde, ela arderá, produzindo uma fumaça acre. (O mesmo acontece se a madeira estiver molhada.) Por outro lado, se a madeira estiver muito seca e parecer leve para o seu tamanho, ela queimará muito rapidamente, transformando-se em cinzas sem transmitir muito calor ou sabor. Procure madeira que tenha sido temperada por pelo menos um ano (com teor de umidade não superior a 20%) ou seca em estufa (6% a 8% de umidade).
Você também terá a opção de cortes de madeira. Listamos as opções mais comuns abaixo para ajudá-lo a escolher o tamanho certo para suas necessidades. —Mary-Frances Heck
1. Registros
Toras grossas (geralmente 16 x 6 x 3 polegadas) de carvalho, algaroba ou nogueira servem como combustível denso, de queima limpa e de longa duração e fumaça aromática para cozinhar cortes grandes e ricos de carne bovina e para carne de porco cozida lentamente.
2. Corte de pizza
Toras de carvalho e outras madeiras nobres mais finas, com trinta centímetros de comprimento, destinam-se a caber em fornos de pizza abobadados ou a alimentar sessões curtas de grelhados.
3. Pedaços
Fatias de toras de 2,5 a 5 centímetros de espessura e 10 centímetros de largura podem ser adicionadas às fogueiras a carvão para personalizar a duração e a intensidade da fumaça adicionada aos alimentos.
4. Gravetos
Para construir uma fogueira a lenha do zero, comece com uma base de gravetos do tamanho de um dedo. Adicione divisões (abaixo) e, em seguida, corte os troncos longitudinalmente em oitavos. (Clique aqui e continue lendo para obter um ótimo biscoito para gravetos.)
5. Divisões
Como os pedaços (acima), mas de queima mais rápida, pedaços de madeira do tamanho de palitos de manteiga podem ser adicionados aos fogos de carvão para aplicação controlada de fumaça.
6. Batatas fritas
Facilmente disponíveis em lojas de ferragens, as lascas de madeira podem ser de qualidade duvidosa, mas ainda oferecem uma explosão de sabor defumado quando embebidas e adicionadas ao carvão durante os últimos minutos de cozimento.
7. Carvão
O carvão vegetal, feito através da carbonização da madeira, fornece combustível de queima limpa com traços de sabores de madeira dura. Os briquetes de carvão são carvão pulverizado e prensado em pedaços que fornecem calor consistente. Gostamos de usar uma mistura de ambos: madeira dura para dar sabor e briquetes para uma queima mais longa. (Evite briquetes Match Light, que foram tratados com produtos químicos.)
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Caixas de 50 libras a partir de US$ 49, racks de 4 x 2 pés a partir de US$ 245 em cutedgefirewood.com
Como comprar muita madeira
Se você cozinha com lenha regularmente, aqueles pequenos feixes de madeira misteriosa do supermercado simplesmente não vão funcionar. Você precisa de uma fonte consistente de madeira temperada de boa qualidade. O problema é que os vendedores de madeira (pelo menos aqui no Extremo Sul, onde moro) se enquadram em algum lugar no espectro de confiança entre mafiosos e moonshiners: a verdade é fluida. Depois de anos procurando, finalmente encontrei meu cara: Cliff Wooten, um criador de porcos do Alabama e vendedor de lenha, que me mantém com um suprimento constante de carvalho, nogueira e madeira frutífera (sem mencionar costeletas de porco e bacon de raça tradicional). Aqui está o que aprendi sobre como obter lenha depois de quase uma década de tentativa e erro. —Hunter Lewis
Fonte: A maneira mais rápida de encontrar uma boa fonte de madeira de qualidade é perguntar ao gerente da sua churrascaria ou pizzaria favorita onde eles compram a sua. Os caras da madeira fazem seus negócios com base em referências. Se você gosta do produto deles, conte para seus amigos e familiares.
Responsabilidade: Ao ligar para um vendedor de madeira pela primeira vez, prepare-se para fazer muitas perguntas para que eles saibam que você está falando sério. Se eles não conseguirem responder às seguintes perguntas, procure outro lugar: De que tipo é? Quantos anos tem isso? De onde é? Como você corta? Quais tamanhos você carrega? Como você armazenou? Informe com antecedência ao vendedor que você o devolverá ou pagará menos se chegar molhado ou não estiver temperado o suficiente.
Volume: Os fornecedores normalmente falam em cabos ou em uma pilha compacta de 2,5 metros de comprimento x 1,2 metros de altura x 1,2 metros de largura. Mas, na minha experiência, o volume do seu pedido será ditado mais pelo tamanho da carroceria da caminhonete. Em outras palavras, a carga do Ford F-150 se traduzirá em uma pilha de lenha maior do que a carga do Toyota Tundra. O preço geralmente é negociável.
Armazenar: Planeje onde você deseja que sua madeira seja entregue em sua propriedade. Devido aos insetos e ao risco de incêndio, não o guarde contra a parede externa de sua casa. Racks de aço para lenha mantêm a madeira fora do chão e arejada (US$ 80, plowhearth.com). Depois de empilhado, mantenha a pilha coberta, principalmente no inverno. Madeira molhada que congelou não queimará corretamente.
Sete ferramentas essenciais
Chaleira Weber
Um clássico Weber Original Kettle Premium Charcoal 22 “é ótimo para cozinhar com lenha devido à sua área de cozimento grande e adaptável e à radiação de calor eficiente. (É também o que usamos para testar as receitas nesta história.)
Comprar: Weber Original Kettle Premium Charcoal 22 “, $ 175 em amazon.com
Grelhadores PK
Se você estiver pronto para atualizar para uma churrasqueira isolada mais durável, experimente PK Grills. O formato retangular é ideal para cozinhar peito inteiro e outros cortes grandes, e as aberturas duplas permitem o controle preciso do fluxo de ar e do calor.
Comprar: PK Grills, a partir de US$ 370 em pkgrills.com
Chaminé de carvão
Um Weber Rapidfire Chimney Starter padrão de chapa metálica de 12,5 x 8 polegadas acende carvão de forma rápida e fácil, sem agentes químicos. Compre dois ou aumente para projetos de culinária maiores.
Comprar: Iniciador de chaminé Weber Rapidfire, US $ 21 em amazon.com
Cesta Grelhada
Os cestos para grelhadores de aço inoxidável GrillPackz são ideais para grelhar qualquer coisa que precise ser virada com frequência. (É uma virada de jogo para as asas de frango.) Use spray de cozinha para evitar que os alimentos grudem.
Comprar: Cestas para grelhadores de aço inoxidável GrillPackz, US $ 25 em amazon.com
Machado Maul
Para quebrar toras grandes, o pitmaster Rodney Scott recomenda um machado de 8 libras; ele oferece golpes mais precisos e fortes do que um machado mais leve. Gostamos do conforto do Fiskars Pro IsoCore Wood Splitting Maul.
Comprar: Fiskars Pro IsoCore Maul de divisão de madeira de 36 polegadas, US $ 53 em amazon.com
Biscoito de gravetos
Para quebrar toras em gravetos, use o Northern Tool Kindling Cracker King Firewood Splitter, uma ferramenta de ferro fundido fabricada na Austrália que faz o trabalho de forma consistente. Óculos de segurança e luvas são recomendados.
Comprar: Northern Tool Kindling Cracker King Lenha Splitter, US $ 135 em northtool.com
Iniciadores de fogo naturais
Construa uma fogueira a partir do zero com madeira gorda, palitos resinosos cortados de tocos de pinheiro ou Ooni Premium Natural Firestarters, aparas de madeira revestidas de cera que ajudam a acender carvão ou gravetos.
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Comprar: Ooni Premium Natural Firestarters, $ 20 em ooni.com
