No Etxebarri, um restaurante rural na pequena vila basca de Axpe, 45 minutos a sudeste de Bilbao, acabei de experimentar 12 pratos alucinantes compostos pelos melhores ingredientes da Espanha, cada um preparado na grelha.
Provei ostras delicadas e salgadas servidas em cama de algas defumadas, camarões vermelhos gigantes Palamós, fatias grossas de cogumelo porcini, rosa mal passado aveludado ventresca (barriga de atum) e a primeira da temporada Tortola (uma ave de caça muito procurada). Um lombo de bacalhau se desfez em flocos úmidos e sedosos quando o cutuquei com um garfo. Fatias de lombo suculentas, tenras e quase doces, cortadas de carne galega envelhecida, foram cozinhadas numa engenhoca feita à medida que grelha os bifes dos dois lados em simultâneo, permitindo que o calor penetre rápida e profundamente. Em comparação, fazia com que os bifes americanos parecessem papelão carbonizado.
Animado, digo a Victor Arguinzoniz, o chef e dono do Etxebarri, que os gastrônomos espanhóis o apelidaram de Ferran Adrià da lareira. Ele me lança um olhar horrorizado. “Que absurdo!”, protesta o cozinheiro autodidata de 47 anos, que é tão tímido e reservado que diz que pagaria qualquer coisa para ser deixado em paz pela imprensa. Mas os principais críticos gastronômicos da Espanha não param de delirar sobre ele e seu restaurante. “Fiquei entorpecido pelo êxtase”, escreveu um dos jornalistas depois de comer lá, acrescentando que estava tão dominado que queria jogar ele mesmo Na grelha.
Com pratos que conseguem ser incríveis sem vestígios de nitrogênio líquido ou hidrocolóides, o Etxebarri é o novo restaurante zeitgeist da Espanha, refletindo a recente mudança de paradigma do país da gastronomia de ficção científica para cozinha de produtoou cozinha baseada em ingredientes. O que se come aqui é produto puro (“ingredientes puros”), transformados pela grelha em versões misteriosas deles mesmos. “Victor’s cozinha é radical”, Xavier Mas de Xaxàs, o influente e intelectual repórter do diário catalão A Vanguardiame disse. “Imagine, ele voltou para a caverna: carne e fogo! Essa filosofia de humildade diante da natureza”, continuou Mas de Xaxàs, “é revolucionária em um país onde a culinária de ponta tem sido tipicamente alimentada pela ciência.”
Tenho dificuldade em imaginar homens das cavernas festejando ângulos (enguias bebês que são tão preciosas e caras quanto o caviar) levemente aquecidas em uma grelha em uma panela de malha feita sob medida. Ou o verdadeiro caviar beluga iraniano, que tem um sabor mais indulgente do que eu jamais poderia imaginar depois de cozinhar brevemente na brasa de macieira. Quem vier a Etxebarri terá que abandonar o preconceito de que a culinária grelhada significa pratos com marcas fotogênicas de queimado e sabor de carvão – junto com qualquer expectativa de marinadas, esmaltes, temperos, acompanhamentos ou guarnições.
Durante a sobremesa – um intrigante sorvete defumado – me dei conta de que a genialidade de Arguinzoniz está em inventar uma forma de grelhar que tem a capacidade de realçar, e não mascarar, o sabor natural até dos alimentos mais hiperdelicados. Para a maioria dos chefs, o fumo é apenas um entre uma variedade de sabores; Arguinzoniz a trata como uma entidade em si mesma, explorando suas nuances como um perfumista louco e obcecado em destilar a essência de uma flor. Ele recorre a diferentes tipos de madeira para grelhar ingredientes específicos: o carvalho neutro é usado para frutos do mar e cogumelos refinados (neste momento, Arguinzoniz está trabalhando em trufas); troncos de videira velhos e retorcidos e esfumaçados para carne robusta; macieira sutil para caviar. Embora ele nem possua um termômetro de cozinha, Arguinzoniz pode ser o chef mais obcecado por técnicas do planeta.
Em nosso encontro, Arguinzoniz está vestindo uma camiseta branca simples de manga curta e a expressão educada e um pouco distraída de um professor. “O aroma da fumaça da madeira ficou gravado na minha memória quando eu era criança”, diz o chef, que cresceu em uma casa de fazenda nas colinas bascas, não muito longe do restaurante. “As casas em nossa aldeia não tinham eletricidade ou aquecimento além da lareira tradicional, onde as mulheres cozinhavam panelas de feijão e ensopados por horas”, ele lembra. Fazer uma fogueira era uma necessidade diária.
Depois de terminar o ensino médio e cumprir o serviço militar, Arguinzoniz tornou-se engenheiro florestal. Depois do trabalho, ele saía com os caras que grelhavam bifes na praça da cidade de Axpe. Em 1989, ele comprou um restaurante abandonado e em ruínas em um prédio de pedra de 200 anos na praça. Ele fez isso por capricho, porque gostava de grelhar. E porque, segundo ele, “um restaurante de aldeia basca é um centro comunitário crucial e eu queria mantê-lo vivo”. Hoje, no bar do térreo do Etxebarri, velhinhas jogam cartas e petiscam fatias de chouriço da casa servidas com Txakoli, o espumante branco leve. Sem perder a vibração folclórica basca, a sala de jantar principal do Etxebarri foi atualizada com hectares de toalhas de mesa, rosas em elegantes vasos inclinados e porcelana branca minimalista.
Inicialmente, Arguinzoniz serviu o icônico restaurante basco assador Pratos (churrasqueiras): chuletas (olhos de costela com osso), dourada inteira, cogote de merluza (pescoço de pescada). Os sabores eram carbonizados e deliciosos, mas unidimensionais, e eventualmente, inspirado pelos ingredientes principais servidos nos restaurantes de toalhas de mesa brancas que ele visitava ocasionalmente, ele queria mais. “E se iguarias como foie gras ou lagosta espinhosa encontrassem a grelha?” ele fantasiava. E então, no final dos anos 90, ele fez o impossível: ele grelhou ângulos, que são tão frágeis e minúsculos que nenhum chef sensato jamais os jogaria na grelha. Na verdade, Arguinzoniz também não tentou jogá-los na grelha. Em vez disso, ele inventou uma panela de aço inoxidável em forma de malha e a posicionou bem acima das brasas. Alguns anos depois, ele adivinhou uma maneira de grelhar anchovas frescas, colocando dois peixinhos tenros e borboletas juntos, borrifando-os com spray Txakoli e depois cozinhando-os por um nanossegundo. Chegaram à mesa mal aquecida e improvavelmente suculenta, com um toque de fumaça de lenha. Os críticos gastronômicos que os provaram enlouqueceram.
Levar a culinária grelhada a lugares inesperados exigiu um conjunto totalmente novo de equipamentos. Como as ferramentas necessárias não existiam, Arguinzoniz as projetou ele mesmo. Revestindo toda a parede de sua cozinha, há seis grelhas de aço inoxidável feitas sob medida. As grelhas se movem para cima e para baixo durante o cozimento por meio de um engenhoso sistema de trilhos e polias controlados por uma roda. Dessa forma, a distância dos ingredientes do calor pode ser regulada com precisão perfeita. As grelhas são alimentadas por carvão de madeira que Arguinzoniz prepara ele mesmo, duas vezes ao dia, em dois fornos de 750 graus. Pouquíssimos ingredientes são grelhados diretamente nas grelhas. (Arguinzoniz raspa as grelhas todos os dias, de qualquer forma, para remover o cheiro de carvão velho e qualquer gotejamento acumulado.) Em vez disso, ele cozinha a comida em várias cestas e panelas semelhantes a peneiras que ele criou. Uma gema de ovo pode ser grelhada? Sim, em uma pequena peneira fina com laterais removíveis, que parece uma forma de bolo em miniatura. Caviar? Em uma panela de malha fina com tampa dupla, a 50 graus e somente até começar a soltar óleo. A invenção mais famosa de Arguinzoniz é uma panela perfurada a laser para cozinhar risoto. Tão finos são os buracos que a fumaça entra enquanto o líquido fica dentro. “Cada ingrediente exige seu próprio tempo preciso e intensidade de calor”, diz o chef. Ele supervisiona cada pedido que sai de sua cozinha.
Estou morrendo de vontade de saber como Arguinzoniz defuma seu sorvete. Prestigiadamente, ele explica que deixa recipientes de leite para reduzir em cima do fogão a carvão para absorver os aromas do fogo. Mas posso dizer que o processo de entrevista é como um interrogatório para ele. “Vejo você no próximo congresso de chefs em San Sebastián?”, pergunto antes de sair. Um aceno condenado: Sim, ele já está comprometido. “Falar em público é uma tortura para mim”, confessa Arguinzoniz. “No segundo em que termino minha apresentação, escapo de volta para o restaurante. Aqui posso falar com meus grelhados. Eles me entendem.”
Anya von Bremzen, escritora de culinária e viagens que mora em Nova York, é autora de cinco livros de receitas. Seu último livro é A Nova Mesa Espanhola.
