Todos os anos, o Food & Wine Classic em Aspen oferece a oportunidade de aprender com alguns dos chefs mais inovadores do setor. A programação do fim de semana está repleta de demonstrações de culinária ao vivo, onde os apresentadores mostram como fazer todos os tipos de receitas deliciosas – do rico Buttered Rum de Stephanie Izard ao brilhante Strawberry-Rhubarb Chaat de Maneet Chauhan – e respondem a perguntas do público durante as sessões de perguntas e respostas. À medida que os chefs cozinham, eles também costumam compartilhar dicas úteis aqui e ali, como garantir que seus ovos escalfados saiam perfeitamente; por que você deve temperar o chocolate no microondas; e quando usar molho de soja escuro ou claro.
Agora que o 2022 Classic está completo, compilamos uma lista de todas as dicas e truques úteis que aprendemos no fim de semana para que você possa usá-los em casa – e preparar refeições de alto nível. Quer escaldar caudas de lagosta neste verão sem cozinhá-las demais? O chef Erick Williams ajuda você. Pronto para fazer merengue pela primeira vez? A confeiteira Claudia Fleming tem conselhos que você não vai querer perder. Aqui está a orientação dos profissionais.
Cozinhe as caudas de lagosta fora do fogo
O chef Erick Williams fez pão de milho e usou-o como base para mais duas receitas durante sua demonstração culinária. Um de seus pratos era Tournedos de Lagosta com Broa de Milho. Seu método preferido para cozinhar um rabo de lagosta é deixá-lo descansar em água bem quente. Comece fervendo a água no fogão e colocando a cauda da lagosta em uma tigela resistente ao calor. Em seguida, despeje a água quente sobre a lagosta, tampe a tigela e deixe descansar por quatro minutos e meio. Depois disso, retire a casca e refogue a carne da lagosta na manteiga, o que vai finalizar sem cozer demais a carne.
Como evitar torradas francesas queimadas ou com ovo
Ao fazer massa de torrada francesa, certifique-se de usar leite suficiente – Williams diz que solta os ovos, garante um produto úmido e também adiciona um pouco de doçura.
Ao cozinhar vegetais fibrosos, corte-os em viés
Durante sua demonstração de culinária, o diretor culinário geral da Food & Wine, Justin Chapple, explicou que você deve cortar vegetais fibrosos (como o aipo) na diagonal; expõe mais fibras e, assim, ajuda-os a cozinhar de maneira mais uniforme e rápida. Isso também permitirá que você sirva os vegetais em pedaços maiores, mantendo uma textura macia.
Use um canudo para descascar os morangos
Chapple também compartilhou um truque fácil para descascar morangos. Basta enfiar um canudo no fundo do morango e empurrar para cima até que a parte superior das folhas saia.
Deixe seu arroz cozinhar em paz
Melhor chef O chef vencedor da 19ª temporada, Buddha Lo, diz que quando você está cozinhando arroz, você quer deixá-lo como está. Levantar a tampa para espiar ocasionalmente está bem, mas resista à tentação de mexer. Você não quer atrapalhar os amidos do arroz.
Congele seus biscoitos antes de assar
A chef Brooke Williamson compartilhou dicas de brunch enquanto preparava esta receita de ovos escalfados com cúrcuma com biscoitos de cebolinha e molho de lagosta. Ela faz você congelar os biscoitos por 15 minutos (até que estejam firmes, mas não totalmente congelados) antes de assar. Williamson diz que assar biscoitos congelados os mantém macios por dentro.
Ovos frios = melhores ovos escalfados
Quanto aos ovos escalfados, Williamson recomenda começar com ovos frios – ela descobre que as claras coagulam mais rápido quando frias. Adicionar vinagre à água da panela também ajudará na coagulação. (Ela usa vinagre de maçã.)
Tempere sua água de caça furtiva
Outra dica de Williamson: assim como você tempera a água do macarrão, tempere também a água para escaldar os ovos. Temperar os ingredientes durante todo o processo de cozimento confere ao prato um sabor mais profundo.
Não quebre os ovos direto na panela
Williamson deu mais uma dica para caçar ovos furtivos: em vez de quebrá-los diretamente na panela, quebre-os primeiro em uma tigela pequena ou ramekin. Isso não apenas evita que pedaços de casca entrem na panela, mas também permite que você coloque suavemente os ovos na água e os mantenha intactos.
Mantenha seus pepinos crocantes
A desenvolvedora de receitas e blogueira Tiffany Chen, também conhecida como TiffyCooks, diz que quando você estiver fazendo salada de pepino, tempere os pepinos primeiro com uma mistura de açúcar e sal para extrair a água. Isso ajudará os pepinos a ficarem crocantes.
Camada de seus molhos de soja
Ao cozinhar com molho de soja, Chen aconselha usar molho de soja claro para dar sabor e molho de soja escuro para dar riqueza e cor.
Cuidado com pimenta branca
Há um tempero com o qual Chen diz que você deve ter cuidado. Ao adicionar pimenta branca a uma panela, afaste-se – o tempero é tão fino que pode entrar em contato com os olhos e a garganta.
Estabilize seu xarope simples
Xarope simples é comumente usado para adoçar bebidas. A chef Michelle Bernstein sugere adicionar um pouco de xarope de milho à mistura, o que ajudará a estabilizá-la.
Camarão é uma escolha fácil para ceviche
Se você quer ceviche, mas não tem acesso a muitos frutos do mar frescos, Bernstein diz que o camarão é sua melhor aposta. Se não encontrar camarão, faça ceviche com legumes. Faça o que fizer, certifique-se de terminar com um fio de azeite de boa qualidade.
Marque uma busca perfeita
O chef Tyler Florence explicou que quando você está grelhando um bife, duas coisas são fundamentais: garantir que a superfície do bife esteja “o mais seca possível” e que a frigideira esteja o mais quente possível para que a carne desenvolva uma crosta bonita.
Mantenha o molho béarnaise quente
Falando em bife, se for servir com molho béarnaise como Florence faz nesta receita, reserve em local aquecido até a hora de usar. A palavra-chave aqui é quente – se esfriar muito, a manteiga vai endurecer e, se ficar muito quente, você vai acabar com um molho quebrado.
Para o parm mais fresco, compre sua própria roda
Em vez de comprar uma fatia de queijo Parmigiano-Reggiano no supermercado, compre uma roda, se puder. Florence diz que as fatias perdem aroma e sabor devido à exposição ao ar.
Termine seu prato com suco cítrico
A chef Claudette Zepeda recomenda terminar o prato com suco de limão ou lima fresco para uma explosão de acidez brilhante.
Economize massa extra de tempura
A chef Stephanie Izard gosta de colocar massa extra de tempura em uma garrafa squeeze, regar em óleo quente e fritar em pedaços minúsculos e crocantes. Ela então mistura os pedaços de tempura com um pouco de açúcar de confeiteiro como cobertura para o sorvete.
Como saber se sua tempura está pronta
O chef Shota Nakajima oferece duas maneiras de verificar se sua tempura está pronta na hora de fritar. Primeiro, observe o chiado das bolhas ao redor da tempura – se forem grandes, ele diz que ainda há muita umidade na massa. Ele também gosta de segurar o ingrediente com os pauzinhos e sentir as vibrações enquanto ele frita. Se as vibrações forem grandes, isso também significa que ainda há muita umidade na massa e que o produto não está bem cozido.
O segredo da tempura que não é oleosa
Para evitar tempura oleosa, Nakajima diz para retirar cada pedaço do óleo lentamente em um ângulo, o que reduz a quantidade que vai aderir ao ingrediente.
Enchendo um saco de confeitar? Um contêiner de delicatessen pode ajudar
Quando você enche um saco de confeitar com glacê ou merengue, a confeiteira Claudia Fleming recomenda colocar o saco virado para baixo em um recipiente cilíndrico (como um recipiente de delicatessen do tamanho de um litro ou um frasco de vidro). Dessa forma, você pode manter as mãos livres e colher a cobertura/ganache/etc. na bolsa com mais facilidade.
Precisa fazer banho-maria? Use uma tigela de aço inoxidável
Se você estiver trabalhando com um banho-maria improvisado, Fleming diz para usar uma tigela de aço inoxidável, não de vidro. O primeiro não apenas conduz melhor o calor, mas também é mais leve.
Faça o merengue perfeito
Fleming diz que ao fazer um merengue, certifique-se de que todo o açúcar esteja umedecido. Quaisquer bolsas secas irão cristalizar e você terá que começar de novo.
Use a regra de três (ou cinco ou sete)
A confeiteira Paola Velez segue a regra de três ao revestir e decorar e recomenda usar um número ímpar para obter o melhor efeito visual. (Nove é o máximo na opinião dela.)
Tempere o chocolate no microondas
Temperar o chocolate pode ser intimidante, mas Velez demonstrou que o micro-ondas pode ser seu melhor amigo nessa situação. Uma combinação de aquecer o chocolate em breves intervalos no micro-ondas, mexer e contar com o calor residual fará com que você obtenha um chocolate brilhante e que estale lindamente.
Seu liquidificador de imersão é bom para mais do que sopas aveludadas
Em vez de bater o creme com uma batedeira – ou manualmente com um batedor, se você estiver se sentindo particularmente ambicioso – Velez mostra que você pode fazer isso facilmente com um liquidificador de imersão. (Basta manter o liquidificador submerso enquanto você bate.)
Casca de chocolate caseira está a apenas dois ingredientes de distância
Se você gosta de casca de chocolate crocante e crocante em sorvete (ou outras sobremesas congeladas), fazer uma versão caseira é muito fácil. Basta derreter o chocolate e o óleo de coco no micro-ondas em breves incrementos, mexendo entre eles, até obter uma mistura homogênea. Velez usa o truque em sua receita de Banana Pudding Paletas, que ela demonstrou para o público.
Você não precisa de uma Susan preguiçosa para decorar um bolo
Velez mostra que também é fácil colocar o bolo em um suporte para bolo e girar o suporte conforme você avança.
Mendiantes fazem presentes fáceis (e deliciosos)
Em sua demonstração culinária, Velez também fez esses lindos Mendiants Tropicais. Ela diz que você pode usar o que tiver na despensa para cobrir os discos de chocolate temperado – manga seca picada e damasco, coco torrado, pepitas, amêndoas e muito mais. Assim que os mendicantes estiverem prontos, coloque-os em uma sacola e eles estarão prontos para presentear.
Mime-se com pato crocante
Ama pato? Siga a sugestão da chef Shirley Chung e marque a pele (com cortes superficiais, sem tocar no músculo) para que a gordura se desfaça facilmente e o exterior fique bonito e crocante.
Agora ok? Uma frigideira de ferro fundido é a segunda melhor opção
Chung observa que as frigideiras de ferro fundido podem obter resultados semelhantes aos woks porque têm alta retenção de calor.
Você nem sempre precisa usar uma faca de chef
Chung diz que você pode usar aquilo com que se sente confortável – por exemplo, ela às vezes usa uma tesoura de cozinha ao trabalhar com peixes (o mesmo faz Bernstein).
Textura, textura, textura
Chung diz que a chave para fazer uma refeição caseira parecer um jantar requintado é criar texturas durante o revestimento. Um exemplo seria dividir uma ervilha longitudinalmente ao meio para expor o interior.
Adicione o alho por último
A chef Tiffany Derry explica que adicionar alho à frigideira por último ajudará a garantir que ele toste em vez de queimar.
Ao cozinhar proteínas, certifique-se de ter calor suficiente
O chef Andrew Zimmern recomenda deixar a proteína atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. Primeiro, aqueça a gordura e os aromas na frigideira. Quando estiver pronto para adicionar a proteína, aumente um pouco o fogo. Adicionar novos ingredientes à panela diminui a temperatura e você deseja que a proteína comece a cozinhar imediatamente.
Farinha bem sua carne
Ao enfarinhar carne para ensopados, Zimmern diz para usar uma xícara de farinha por quilo de carne. E claro, tempere a mistura primeiro!
A menos que seja instruído, não limpe o fond de uma panela
Ao remover a gordura de uma frigideira, Zimmern recomenda dois métodos. A primeira é usar uma escumadeira para mover os ingredientes para a lateral da panela para que você possa incliná-la e retirar a gordura. A segunda é enxugar a panela com papel toalha. Não limpe a panela, a menos que a receita o instrua – caso contrário, você perderá todo o sabor delicioso do fond (também conhecido como pedaços dourados) no fundo.
