De acordo com um relatório sobre as tendências nutricionais para 2023 do Nutrition Outlook, os consumidores continuarão no caminho da nutrição este ano. Isto inclui ser mais proativo em relação aos cuidados de saúde, procurando melhorias na saúde através de alimentos funcionais, concentrando-se em refeições mais amigas do intestino e mais crescimento no espaço baseado em plantas devido às preocupações em torno dos sistemas alimentares e do ambiente. No geral, há um compromisso evidente com abordagens nutricionais personalizadas. Avaliado em 14 mil milhões de dólares em 2021 e projetado para subir para 37 mil milhões de dólares até 2030, o mercado global de nutrição personalizada está a atrair especialmente a Geração Z.
Estas tendências alimentares não estão a afectar apenas os fornecedores de mercearias e restaurantes; eles também estão influenciando a forma como os produtores de eventos planejam os cardápios para atender aos participantes, que certamente terão uma gama mais ampla de restrições alimentares atualmente. Conversamos com três profissionais de eventos – com o prato já cheio – para saber mais sobre como atender adequadamente às solicitações de dietas especiais. Aqui está o que eles tinham a dizer…
Planeje com antecedência e ofereça opções
Lee Doud é vice-presidente e chefe de eventos da JJLA, uma agência de eventos e produção digital com sede em Los Angeles. Doud e sua equipe são especializados em premiações e galas de grande escala que variam de 350 a 1.000 convidados, como Equality California’s Equality Awards e DAP Health’s Chase Awards.
Quanto tempo deve demorar para planejar o cardápio de um evento de grande porte? Doud diz que, quando bem feito, pode levar de seis a nove meses – ou mais. “Isso permite tempo suficiente para selecionar um cardápio e fazer uma degustação para que você possa realmente ter uma noção de quais são suas opções e se selecionou variedade suficiente para todos”, ele oferece.
Felizmente, Doud e sua equipe não enfrentam muitas críticas negativas de chefs e fornecedores que preferem ser criativos e fazer alterações: “Pode ser muito divertido e você nunca saberá até perguntar”. Doud diz que sempre incentiva seus clientes a considerarem as restrições e tendências alimentares ao discutir o catering. “Quando recebemos um cardápio de um fornecedor de catering ou do local, sempre olhamos para ele de forma criativa”, conta. “Se há espaço para fazer mudanças, sempre procuramos fazer isso.”
A Gala do 75º Aniversário do Saint John’s Health Center 2017 em 3LABS Culver City foi projetada e produzida pela JJLA e fornecida pela The Kitchen For Exploring Foods.Foto: Michael Clifford
Em Los Angeles, ele diz que é muito mais fácil errar por excesso de cautela e optar por uma opção totalmente sem glúten e sem laticínios, ao mesmo tempo que inclui proteínas, vegetais e amido. “É fácil adicionar um acompanhamento de pão com manteiga para quem quer”, explica. “Às vezes, oferecer uma dupla, como uma combinação de carne e peixe, vai cobrir as bases, dar alguma variedade e não vai exigir um processo de seleção de refeições ao coletar confirmações de presença.” Quanto às opções sem carne, ele diz que o padrão é ser totalmente vegano, de modo que cubra tanto hóspedes vegetarianos quanto veganos.
Para os eventos específicos de RSVP que podem conter solicitações especiais, Doud recomenda definir prazos antecipados. “Isso permitirá uma contagem mais precisa de pessoas que precisam de uma refeição alternativa”, diz ele. “Em muitos casos, as pessoas não se comunicam – ou não se comunicam – com antecedência, por isso sempre tentamos incluir algumas refeições alternativas extras. É sempre aconselhável anotar em seus cardápios o que é sem glúten, sem laticínios e vegano.”
Ao escolher opções para eventos combinados com bandejas e buffet, Doud diz para receber uma variedade de alimentos. Para pratos passados que pesam no frango, por exemplo, opte por mais peixes e carnes vermelhas no buffet. Para cada opção de massa, inclua arroz ou grão como alternativa mais saudável e sem glúten. Doud também diz que é importante manter as proteínas separadas dos outros itens do buffet para que os consumidores com preferências pessoais possam escolher por si próprios.
Por fim, Doud aconselha nunca se esquecer de citar nozes e mariscos nos cardápios para cuidar de quem tem alergias alimentares mais comuns.
Comunicação é a chave
Para o almoço de premiação do United Way for New York City’s Power of Women to Make a Difference no Ziegfeld Ballroom em Nova York, a Glow Global Events selecionou uma opção vegana e sem glúten de melancia e salada de toranja.Foto: Cheryl Gentry
“Normalmente usamos uma lista suspensa para que quando comunicamos ao fornecedor tudo seja consistente”, explica ela. “Aprendemos com eventos anteriores, se deixássemos a questão em aberto, receberíamos todos os tipos de respostas, como algumas pessoas não comem abacaxi por causa de alergias.” Uma vez registradas as restrições, a equipe de Gentry compartilha a mesa e a disposição dos assentos daqueles com determinadas restrições com os garçons do evento.
Gentry também recomenda garantir que haja canais de comunicação abertos em toda a recepção que permitam aos hóspedes levantar quaisquer preocupações ou solicitações incomuns à medida que surgirem. “Uma equipe de garçons bem informada é a chave para o sucesso do seu evento”, diz ela. “Será necessária flexibilidade combinada com um bom planejamento de sua parte para navegar com sucesso por todas essas questões e garantir que todos os convidados saiam felizes e bem alimentados.”
Pela experiência de Gentry, planejar o menu certo se resume à satisfação do hóspede. “Ser capaz de fornecer múltiplas opções dietéticas faz mais do que apenas acomodar a todos”, explica Gentry, “também acrescenta um elemento único de satisfação de poder oferecer alternativas para diferenças alimentares que muitas vezes podem ser deixadas de lado em assuntos sentados”. Por isso incentiva seus clientes a explorarem as tendências alimentares no planejamento dos cardápios de seus eventos, o que permite que todos se incluam e experimentem a refeição.
Ooni serviu opções de pizza vegetariana na recepção de boas-vindas e na grande degustação do 2022 FOOD & WINE Classic em Aspen. A marca de fornos de pizza incluiu textos explicativos “vegetarianos” na sinalização do cardápio em ambos os eventos.Foto de : Galdones Photography
Em última análise, Gentry diz que o objetivo é criar um ambiente onde todos tenham acesso a escolhas alimentares seguras e nutritivas, independentemente das restrições alimentares. Mas o que acontece se as coisas piorarem? Ela diz que sempre esteja equipado com uma folha de contato de emergência que lista os protocolos e os hospitais locais.
Uma mentalidade inclusiva para todos
O jogo de restrição alimentar fica complicado quando se trata de festivais gastronômicos, mas a diretora executiva de marketing de eventos da FOOD & WINE, Diella Allen, traça estratégias pesadas ao produzir um dos eventos de maior prestígio no espaço. De 16 a 18 de junho de 2023 marca o 40º aniversário do famoso FOOD & WINE Classic em Aspen, Colorado, onde a equipe de Allen dedica muito tempo e reflexão durante todo o ano para abordar a inclusão alimentar para seus 4.000 participantes anuais.
“Nem tudo pode ser voltado para uma dieta”, explica Allen. “Quando adicionamos momentos veganos, sem glúten ou outros, queremos ter certeza de que estamos fazendo isso em um nível superior. Se colocarmos uma receita vegana no cardápio, ela ficará deliciosa e agradará a todos.” Allen explica que o objetivo é um fator surpreendente e que cada escolha é feita tendo em mente todos os participantes – não apenas para aqueles que procuram opções específicas.
La Bodega by Cúrate, da chef Katie Button, de Asheville, Carolina do Norte, serviu gaspacho vegano pronto para beber no 2022 FOOD & WINE Classic em Aspen Grand Tasting. Os recipientes fechados garantiram a ausência de contaminação cruzada com opções de alimentos não veganos.Foto: Ken Goodman
Quando se trata de abordar o que é servido dentro das tendas da Grande Degustação, Allen diz que o processo é muito conduzido pelos fornecedores, mas que as ofertas têm se ampliado nos últimos anos, com mais opções à base de plantas e sem glúten na tendência. E embora seja responsabilidade do participante comunicar-se com o vendedor antes do consumo, cada vez mais vendedores estão optando por incluir informações dietéticas na sinalização do cardápio. Nos eventos privados do festival, a equipe de Allen controla totalmente o cardápio e garante um amplo leque de opções que atendem a todos.
Além disso, esta mentalidade inclusiva estendeu-se ao planeamento de bebidas. Allen diz que sua equipe também está empenhada em acomodar aqueles que buscam opções não alcoólicas no festival. “Criar espaços seguros, ter muitas opções e garantir que não seja apenas uma reflexão tardia tem sido uma grande prioridade para nós.”
