Por Suprita Mitter Atualizada: 24 de junho de 2024
A culinária bengali é conhecida por seus sabores ricos, ingredientes diversos e técnicas culinárias únicas. Cada método possui características distintas, contribuindo para a complexidade e profundidade dos pratos bengalis. Este glossário explora algumas técnicas culinárias bengalis com as quais devemos nos familiarizar quando queremos mergulhar profundamente no mundo culinário de Bengala.
Freqüentemente, a comida bengali é estereotipada e restrita a curry de peixe e arroz. Embora o peixe e o arroz sejam alimentos básicos em Bengala, há um mundo inteiro esperando para ser descoberto além disso. São saags, raízes e vegetais sazonais, todos cozidos usando algumas técnicas culinárias elaboradas e simples. Há muitos detalhes envolvidos, incluindo o estilo de corte dos vegetais, a escolha entre uma variedade de masalas e a combinação certa.
Crédito do vídeo: Banglar Rannaghor
As cozinhas bengalis eram desperdício zero muito antes de se tornar moda. Folhas, talos e até cascas são usados criteriosamente para preparar iguarias únicas. As cascas que normalmente são descartadas como lixo de cozinha são usadas e cozidas em muitas famílias bengalis. Por exemplo – Lauer Khosha (cascas fritas de cabaça), Aloor Khosha (cascas de batata fritas) Kanch Kolar Khosha (cascas fritas de banana crua). A refeição bengali vai do menos picante ao mais picante. Geralmente começa com um ‘teto’ amargo e termina com algo doce.
Alguns dos principais ingredientes que é bom saber são shorshe tel (óleo de mostarda), panch phoron (uma mistura tradicional de especiarias cujo nome se traduz em cinco especiarias. Inclui sementes de feno-grego, sementes de nigela, sementes de cominho, sementes de mostarda preta e sementes de erva-doce. .) e posto que são sementes de papoula. Uma das comidas reconfortantes favoritas de Bengala é o Bhate – com arroz cozido, faça pequenos pacotes de dal ou vegetais, amasse com óleo de mostarda, sal e pimenta verde.
Há também os Bodas que são croquetes preparados na hora feitos de dals que são moídos até formar uma pasta e os Boris, também feitos de lentilhas, são secos ao sol e usados para consumo posterior. Existem Goena Bodis especializados do distrito de Medinipur, em Bengala, que são primorosamente desenhados e lembram uma joia.
Existem também diferentes técnicas culinárias usadas para criar cada prato. Cada método destaca diferentes aspectos de sabor, textura e nutrição. Quer se trate da textura leve e arejada obtida através do cozimento a vapor (Bhapa) ou dos sabores intensos de uma pasta de mostarda (Bata), essas técnicas refletem a natureza intrincada e multifacetada da culinária bengali.
Aqui estão alguns termos populares e técnicas de culinária com os quais você deve estar familiarizado ao tentar preparar uma refeição bengali.
Isso envolve moer ingredientes juntos. Os ingredientes comumente moídos incluem sementes de mostarda (sorshe), sementes de papoula (posto), kochu bata (caule de raiz de taro moído com óleo de mostarda, coco, sal e pouco açúcar) e especiarias frescas como gengibre (aada), alho (roshun) e pimentões verdes (kancha lanka).
A Pasta de Mostarda (Sorshe Bata) é utilizada em pratos como Sorshe Ilish (peixe Hilsa ao molho de mostarda) e Sorshe Chingri (camarões ao molho de mostarda). A pasta de semente de papoula (Posto Bata) é essencial na preparação do popular prato bengali Aloo Posto (batatas em pasta de semente de papoula). A retificação pode ser feita com ferramentas tradicionais como sil batta (laje de pedra plana e pedra rolante) ou modernas esmerilhadeiras elétricas.
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Bhaja significa fritar, especialmente fritar raso ou fritar na frigideira. Esta técnica é utilizada para cozinhar diversos vegetais, peixes e salgadinhos, resultando em uma textura crocante e sabor aprimorado. Legumes como batata, berinjela e quiabo, bem como peixes e itens à base de lentilha geralmente são fritos. O mais popular.
Embora possa haver muitos tipos de bhajas, os mais populares são aloo bhaja (batatas), Begun (berinjela) e maach (peixe frito). Há também potol bhaja (cabaça pontiaguda), kumro bhaja (abóbora) e kochu bata (caule de raiz de taro moído com óleo de mostarda, coco, sal e pouco açúcar)
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Bhapa refere-se ao método de cozinhar no vapor. Essa técnica é valorizada por preservar os sabores e nutrientes naturais dos ingredientes. Itens comumente cozidos no vapor incluem peixes, vegetais e até sobremesas. Legumes ou carne também são cobertos com folhas de bananeira, lau pata (folhas de cabaça) ou kumro pata. (folhas de abóbora) e depois cozido no vapor. Para fazer o cobiçado Bhapa Ilish, peixe Hilsa marinado em pasta de mostarda, embrulhado em folhas de bananeira e cozido no vapor.
Bhapa Pitha, uma sobremesa onde bolos de arroz cozidos no vapor são recheados com coco e açúcar mascavo, é uma sobremesa popular de inverno. Há também Bhapa Doi – uma receita tradicional de sobremesa bengali onde iogurte adoçado é cozido no vapor. O processo de cozimento a vapor pode ser feito em vaporizadores tradicionais ou em configurações simples, como colocar um prato em uma panela com água fervente com tampa.
Os vegetais ou peixe ou ambos são cortados em pedaços menores e salteados em óleo temperado com pimenta verde cortada, sementes de feno-grego (meti) ou sementes de mostarda, seguido de cozimento em água suficiente até que o vegetal ou peixe esteja bem passado. como abóbora, rabanete e feijão, normalmente cozido com panch phoron, pimenta verde e um pouco de óleo. Kumdo ou abóbora chechki é o tipo mais popular. Os chechkis também são feitos com cascas de vegetais.
Chorchori envolve cozinhar vegetais ou peixes com o mínimo de água, permitindo que os ingredientes cozinhem em seus próprios sucos, muitas vezes com adição de óleo de mostarda e temperos.
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Jhol é um curry leve e como uma sopa, geralmente feito com peixe, carne ou vegetais. Esta técnica se concentra na criação de um prato equilibrado, levemente picante e com molho fino. Jhols geralmente são feitos com peixe ou carne, vegetais, tomate, açafrão, cominho e coentro. Por exemplo, Macher Jhol, um curry leve de peixe com batatas, tomates e uma mistura de especiarias, Mangshor Jhol: um curry fino de carneiro cozido com batatas e uma mistura suave de especiarias ou Lauer Jhol, um curry simples e fino feito com cabaça. Jhol é normalmente servido com arroz, oferecendo uma refeição reconfortante e equilibrada.
Pora se traduz em torrado ou carbonizado. Esta técnica é usada para realçar o sabor defumado dos ingredientes, assando-os em fogo aberto ou no forno. Itens comumente torrados incluem berinjela, tomate e pimentão verde. Por exemplo, Begun Pora, berinjela assada até ficar carbonizada e depois amassada com óleo de mostarda, pimenta verde e cebola. Ou Pora Bharta, um purê de vegetais assados, geralmente temperado com óleo de mostarda e cebola crua. O sabor fumado resultante do processo de torra confere uma dimensão única a estes pratos, tornando-os particularmente saborosos.
Tok refere-se a pratos ácidos, geralmente feitos com tamarindo, manga crua ou outros agentes acidificantes. Também usa açúcar e especiarias. Por exemplo, Aamer Tok é um chutney agridoce feito de manga verde, muitas vezes servido como limpador de paladar e Tetul Er Tok é um chutney de tamarindo aromatizado com açúcar mascavo e especiarias. Esses pratos costumam ser servidos como acompanhamento, acrescentando um contraste picante à refeição.
Bhorta envolve misturar ingredientes, geralmente com óleo de mostarda, pimenta verde e cebola, criando um prato saboroso e texturizado. Isso pode ser feito com vegetais como batata, berinjela ou peixe. Aloo Bhorta é purê de batata misturado com óleo de mostarda, pimenta verde e cebola, enquanto Shorshe Ilish Bhorta: purê de peixe Hilsa com pasta de mostarda e especiarias. Bhortas são um alimento reconfortante na culinária bengali, oferecendo uma mistura harmoniosa de sabores e texturas.
