Quando eu tinha 21 anos, dirigi da minha casa de infância na Geórgia para uma nova vida na Califórnia. Para me ajudar na transição para a vida adulta, minha mãe me deu um masala dubba totalmente abastecido — a caixa de temperos crucial para começar sua própria cozinha indiana. Mas na longa viagem para o oeste, o precioso recipiente de aço deslizou para o chão do meu carro, e os temperos se misturaram. A confusão resultante parecia um presságio daquele primeiro ano da chamada vida adulta. Eu não conseguia distinguir nenhum dos pós — o garam masala misturado com coentro moído; a pimenta vermelha picante misturada com açafrão brilhante. Eu não sabia a diferença entre sementes de mostarda e sementes de cominho. Eu estava com preguiça de consertá-lo e, consequentemente, não consegui cozinhar nenhuma das receitas que minha mãe tentou me ensinar pelo telefone.
Não por mais meia década, isto é. Meu masala dubba agora está em ordem, e comida indiana caseira está de repente ao meu alcance.
Dominar seus temperos é uma das primeiras coisas que Priya Krishna recomenda para o chef indiano em treinamento. Krishna, criado em Dallas, é autor do novo livro de receitas Indiano: receitas e travessuras de uma família americana moderna (Houghton Mifflin Harcourt, 23 de abril), que ela colaborou com sua mãe, Ritu, uma mãe trabalhadora que criou receitas para satisfazer o paladar multicultural de seus filhos.
Indiano é adequado para iniciantes, oferecendo um fluxograma útil para ajudá-lo a combinar óleos e ghee com os temperos corretos, instruções para alimentos básicos do sul da Ásia, como iogurte caseiro e chutneys, explicações de técnicas cruciais como chhonk/tadka, receitas introdutórias de dal e muitas recomendações para substitutos. Você também encontrará em suas páginas coloridas mattar paneer, raiz de lótus e tomates com geléia, panquecas de lentilha do sul da Índia, quinoa camarão pulao e até mesmo uma versão desi da ribollita toscana.
Com um prefácio de Padma Lakshmi e um toque do antigo Madhur Jaffrey sobre isso, Indiano marca um momento de mudança para uma culinária antes isolada no Ocidente como frango cremoso com manteiga Mughlai e “curry” para viagem (o que, como Priya e eu gostaríamos de lembrar, não existe). Indiano-ish está à venda em 23 de abril.
Esta entrevista foi editada e condensada para maior clareza.
SS: O livro de receitas começa com uma reflexão sobre você chegar a um acordo com sua própria identidade “indiana”. Você menciona aquelas experiências dignas de arrepiar, como o que ouvi chamar de “momento da lancheira”, quando você traz algo fedorento para a escola enquanto todo mundo toma um PB&J manso. Quando você começou a se relacionar de forma diferente com sua herança culinária?
PK: Eu gostaria de poder dizer que isso aconteceu muito cedo, mas não acho que realmente aconteceu comigo até que me tornei um escritor de culinária. Quando eu era criança, como muitas pessoas, tudo que eu queria era me encaixar, e na minha escola não havia muitas crianças indianas ou pessoas de cor. Eram principalmente crianças judias brancas ricas. Eu queria comer o que eles comiam e ver como eles pareciam. Parecia-me que minha identidade estava atrapalhando.
Mais tarde, entrei no mundo da alimentação e percebi que muitas das pessoas que escreviam sobre comida indiana não eram indianas. O que eu tinha a oferecer era que cresci numa família indiana e tinha essa base de conhecimento.
Quando eu estava tentando cozinhar para mim pela primeira vez, minha mãe descrevia uma receita pelo telefone e tudo era inexato, e minha versão ficava horrível. Por outro lado, se eu encontrasse uma receita online, ela sairia com gosto de comida indiana falsificada para pessoas brancas. Você já lutou contra essa imprecisão?
É irritante! Minha mãe era da mesma maneira. Eu me afastava da panela por um segundo e ela adicionava tudo isso, como uma colher de chá de cardamomo, e eu dizia: “Não há caradmom na receita!”
Ela cozinha com andaaz-aise — aquela coisa intraduzível que significa algo como “intuição”. Esta é a razão pela qual os indianos não fazem um trabalho tão bom quanto os ocidentais de codificar e escrever as coisas. Não há uma história tão rica de receitas da Índia quanto há uma história tão rica de receitas na comida francesa e italiana.
Mas não sou um cozinheiro baseado na intuição. Eu queria que alguém que fosse totalmente amador nisso conseguisse acertar o Mattar Paneer na primeira tentativa.
Incluí coisas como chhonk e aquele fluxograma sobre ghee, óleo e especiarias na esperança de que as pessoas possam usá-los mais tarde para improvisar. Há também um guia básico para dal. Você pode adicionar espinafre, tomate, etc., mais tarde, mas eu queria primeiro dar às pessoas um algoritmo repetível.
O livro contém uma ode ao tadka, ou chhonk — temperos temperados em óleo ou ghee. Obrigada por explicar. Minha mãe sempre diz “adicione tadka!” e eu esqueço o que isso significa.
É o que dá à comida indiana aquela última camada de complexidade e riqueza. Ao temperar temperos em óleo ou ghee, você não está apenas realçando os aromas dos próprios temperos, mas também infundindo o óleo ou ghee com esses sabores e temperos. A chave para a comida indiana caseira, e o que a torna boa, é que você está adicionando camadas lentamente.
Além disso, é o que torna o dal realmente viciante – ter ghee cobrindo cada lentilha, mesmo que levemente. E você não está adicionando muito. É como quando você faz macarrão e joga manteiga no último minuto.
Você diz que a maioria das receitas é “clemente” e que substituições ou ingredientes omitidos são aceitáveis. Mas o que os cozinheiros indianos iniciantes não podem comprometer?
Não use curry em pó ou garam masala pré-embalados. Usar temperos individuais inteiros e não pós é a razão pela qual esta comida tem um gosto bom e complexo.
My Instant Pot tornou cozinhar comida indiana um sonho e é basicamente meu bem mais precioso. Isso é trapaça?
Eu sou totalmente a favor do Instant Pot, e o Indiano-ish receitas têm modificações para panelas de pressão elétricas. Eu cresci com medo de usar minha panela de pressão. Minha mãe me dava receitas em assobios, como “Tire do fogo depois de três assobios!”
Cozinhar comida indiana sob pressão não é algo novo. A razão pela qual as panelas de pressão funcionam bem para comida indiana é porque elas quebram as paredes celulares e vegetais e fazem os temperos se misturarem ao prato. Dizem que os dals têm um gosto melhor no segundo dia por esse motivo. Cozinhar sob pressão é uma maneira de fazer isso rapidamente.
Podemos conversar sobre a receita de iogurte caseiro do seu pai, ou dahi? Como você explica isso para pessoas que não entendem que dahi indiano NÃO é a mesma coisa que comprado em loja?
É mais robusto e mais tangível. Certa vez, meu pai descreveu isso lindamente: ele disse que o iogurte caseiro tem um sabor vivo de uma forma que o iogurte comprado em loja não tem. Há algo muito vivificante nisso. Faz seus lábios franzirem de uma forma agradável. Estou salivando pensando nisso.
Você escreve que as receitas terão um sabor melhor com ghee, mas também são ótimas quando cozidas em azeite de oliva ou outros óleos neutros. Existem outros truques que as pessoas podem usar para tornar as receitas mais saudáveis ou baseadas em vegetais?
A maioria deles é vegana e bastante saudável. Minha mãe é meio louca por saúde. Você poderia fazer o dal e não colocar chhonk nele, mas isso é tão ruim para mim! Ghee é realmente muito bom para você. Tem todas aquelas gorduras saudáveis – é por isso que esses nutricionistas gostam tanto disso. É verdade que eles chamam isso de “manteiga ghee”, o que é hilário, como “pão naan” ou “chá chai”.
Mas sinto que as receitas são bastante adequadas para todas as dietas da moda. (Há apenas uma receita de frango porque é a única de que preciso.) Cresci comendo comida vegetariana – como carne quando saio para comer. Mas comer vegetariano em casa é mais ambientalmente responsável e menos dispendioso – nem sempre se sabe de onde vem a sua carne.
Quem testou suas receitas e como você as escolheu?
Fiz uma lista de alimentos que comi enquanto crescia. Fiz um primeiro teste. Aí fiz uma ligação nas redes sociais e convidei pessoas para serem testadores de receitas, e 200 pessoas se inscreveram! Tive três ou quatro cozinheiros amadores testando cada receita, dando-me um feedback bruto e brutal. Foi difícil, mas tornou o livro infinitamente melhor. Sinto que as receitas são um tanto à prova de balas porque foram rigorosamente testadas.
Que porcentagem dessas pessoas eram indianas?
Cerca de 25 por cento.
Fiquei animado em ver que você tem recomendações de alimentos para viajar. Sempre tive medo de carregar comida indiana. A culpa é daquele momento indelével da lancheira. O que você sugere que as pessoas viajem ou levem para almoçar no trabalho?
Para viagem, você não pode superar o roti roli poli — são guloseimas embaladas em papel alumínio cheias de sabor. Eu também acho que a torrada Bombay — sabzi esmagada em uma crosta simples com queijo, mergulhada em um pouco de ketchup — é deliciosa. Há um sanduíche de abacate com ervas muito bom, um sanduíche muito clássico da minha mãe — abacate, tomate, cebola, com toneladas e toneladas de ervas, tratando as ervas como você trataria as folhas de salada.
Dals e khichdis são perfeitos para o almoço — basta pegar um dal chawal e um sabzi em uma caixa de bento. Uma das refeições de uma panela lá é o quinao shimp pulao, que é um prato de arroz tradicional que minha tia faz com quinoa.
Existem alguns pratos que caem mais no lado “ish” do que no lado indiano, como o molho de feijão-lima e manjericão, ou a mistura de tofu e feijão verde no café da manhã. Você cresceu comendo essas coisas nas mesmas refeições que os pratos puramente indianos?
Sim! Era tudo meio que a mesma coisa. Eu queria ser bem intencional sobre isso. Há receitas no livro como um dump cake — claro, não há nada inerentemente “indiano” sobre isso, exceto que minha tia indiana costumava fazer comigo e, ao lado, tínhamos srikhand, o pudim de iogurte com cardamomo que é uma das minhas sobremesas favoritas de todos os tempos.
Eu queria normalizar uma mesa onde comida indiana e molho de feijão / manjericão se encaixassem perfeitamente.
