Chris estava procurando uma refeição saudável, amiga do planeta, mas deliciosa. Porém, como não era cozinheiro, ele precisava de ajuda. Felizmente, ele conhece um ex-finalista do Masterchef e foi vê-lo…
Chris – Então, aqui estou na Mill Road, em Cambridge, e estou fora de Vanderlyle. Este é o restaurante de Alex Rushmer, meu interlocutor sempre que temos um dilema ou desafio relacionado à comida. Então vamos entrar e ver se ele pode nos ajudar. Olá Alex. Bom te ver. Já faz um tempo, na verdade.
Alex – Pré pandemia. Muita coisa mudou. Acho que nós dois envelhecemos provavelmente cerca de 15 anos.
Chris – Agora você é minha pessoa preferida sempre que temos um desafio relacionado à alimentação e eu recebo um desafio. Descrevemos isso vagamente quando concordamos em nos encontrar, mas estamos fazendo um programa sobre como fazer alimentos que uma pessoa queira comer, para que seja bom e saboroso, mas também seja saudável para eles e, criticamente, também seja saudável para o planeta. Estamos tentando comer melhor em todos os aspectos. E de repente me ocorreu que isso era essencialmente o que você estava tentando fazer, seus principais objetivos quando montou Vanderlyle.
Alex – Você acertou em cheio. Em primeiro lugar, queremos cozinhar alimentos saborosos. Comida realmente saborosa e deliciosa que é razoavelmente saudável. Não quero que as pessoas saiam daqui sentindo-se sobrecarregadas e cheias de gorduras e proteínas pesadas. Por isso, concentramo-nos nos vegetais, mas também nos alimentos da época, alimentos de origem local sempre que possível. Não sou muito dogmático sobre isso, mas sim de origem local, se e quando fizer sentido. Então é isso.
Chris – Quão fácil é cumprir essas obrigações em termos de obter os produtos que atendem aos requisitos que você deseja? É fácil fazer isso e administrar um negócio viável?
Alex – Achei que seria um verdadeiro desafio, mas facilitamos muito para nós mesmos focando apenas nas plantas. Portanto, somos capazes de atender a muitos desses requisitos preparando um menu focado em vegetais e centrado em vegetais. E isso não quer dizer que sejamos um restaurante vegetariano porque isso não faz parte da nossa filosofia, é quase uma coincidência.
Chris – Nós cozinhamos um frango aqui uma vez.
Alex – Nós cozinhamos um frango. Nunca entrou no menu. Mas ter isso como um desafio e ter essas restrições, penso eu, tornou a minha cozinha melhor e mais interessante e mais sustentável e fez-me pensar muito mais sobre o processo. Se você pensar nos fundamentos da culinária clássica francesa, é tudo à base de carne, caldo e peixe, tivemos que jogar tudo isso fora. Não podíamos confiar nessas coisas. Então tivemos que encontrar maneiras de criar esses sabores profundos, essas texturas, esses pratos, refeições e menus satisfatórios sem poder usar qualquer proteína animal.
Chris – Deve ser um pouco como a ciência em muitos aspectos quando um cientista tem uma hipótese e então começa a fazer experimentos. Você faz experimentos alimentares para tentar encontrar diferentes maneiras de cozinhar coisas e diferentes combinações, a fim de fazer coisas interessantes que eu gostaria de comer?
Alex – A experimentação é realmente crucial para o que fazemos e como você diz, começamos com uma hipótese e para nós esse é o conceito de prato. E às vezes é instintivo e às vezes é baseado no empirismo e às vezes é baseado apenas em alguma ideia vaga de um prato que achamos que pode funcionar. E então passamos por um processo de cozinhar e refinar e mudar e alterar e muitas vezes ao longo de um período de duas ou três semanas, um prato, mesmo um prato do menu, pode mudar de forma incremental dependendo do produto que temos disponível para nós e dependendo das técnicas de cozimento. Acho que um bom exemplo é provavelmente o chili que temos neste momento, que é feito de morangos, o que parece uma loucura, mas já tínhamos um ragu de morango no menu há bastante tempo e houve uma manhã em que entramos e dissemos o que aconteceria se adicionássemos temperos a isso? E cozinhar um ragu é um processo muito semelhante a cozinhar uma pimenta. Funcionou e agora está no cardápio e estamos fazendo um pratinho quase como uma batata com casca de morango e um pouco de creme de leite e um pouco de queijo. Portanto, é muito reconfortante e muito familiar, mas usa ingredientes e técnicas de maneiras muito desconhecidas e também nos permite usar batatas e morangos, ambos da estação, ambos provenientes de um raio de 16 quilômetros do restaurante. Por isso, estamos muito felizes por poder mostrar os produtos locais de uma forma realmente inesperada.
Chris – Então você tem alguma coisa que eu possa cozinhar e que você acha que sou capaz de nocautear?
Alex – Acho que você deveria aprender a cozinhar tempura de vegetais. Vamos fazer uma massa de tempura super saborosa e super simples, que é algo que as pessoas simplesmente não fazem em casa porque acham que é um desafio e acham que é algo que só podem comer em um restaurante especializado. Não estou dizendo que será autêntico, mas será delicioso. Aí estão as lições fundamentais para fazer algo delicioso: geralmente está temperado corretamente? E isso significa que está bem salgado e tem acidez suficiente? Porque a acidez é o que mantém o paladar vivo e o sal é o que torna as coisas deliciosas.
Chris – O que eu faço primeiro?
Alex – Precisamos garantir alguns vegetais da estação, berinjela, brócolis, qualquer coisa que cozinhe bem. Embora esteja sendo frito, o processo de cozimento propriamente dito é feito no vapor.
Chris- Certo? Eu anotei isso. Falaremos com James sobre isso em um minuto. O que eu faço com eles?
Alex – Lave-os, descasque-os e corte-os em pedaços que você acha que vão cozinhar em cerca de dois minutos quando estiverem sendo fritos.
Chris – Então, que centímetro? Dois centímetros?
Alex – Dependendo do vegetal, você tem cenoura, então provavelmente eu escolheria meio centímetro. Mas boas fatias finas e longas porque você quer bastante massa. Portanto, a proporção é importante aqui porque você quer a crocância da massa, mas também quer a rigidez do vegetal, mas ele também precisa ser cozido.
Chris – É o batedor que está me assustando. Os legumes não me preocupam, eu cozinho o tempo todo, mas a massa me assusta porque nunca fiz isso. Então me guie gentilmente.
Alex – Então, essencialmente, o que você deseja obter em uma massa de tempura são muitas e muitas bolhas de ar. Para conseguir isso, contamos com uma reação química muito simples entre uma base e um ácido. Usamos uma farinha com fermento, uma farinha com fermento sem glúten, que já contém alguns levedantes. A isso adicionamos um pouco mais de bicarbonato de sódio. Usamos água com gás para fazer a massa e um toque de sal para temperar. E aí, pouco antes de bater os legumes, sempre coloco um toque de vinagre e costumo usar vinagre de vinho branco. E o que o vinagre faz é reagir com o bicarbonato de sódio, criando muitas e muitas bolhas deliciosas, que depois são ativadas na fritadeira e dão uma massa super leve e super delicada nos vegetais. A primeira coisa que você vê quando a massa reage com o óleo quente é que ela vai inchar e você terá muitas e muitas bolhas de dióxido de carbono.
Chris – Bem, sentado aqui ouvindo tudo isso é James Tytko da nossa equipe. Você entendeu tudo isso, James?
James – Obrigado Chris. Desafio aceito com a condição de que eu possa solicitar ajuda de alguém que conheço que será capaz de oferecer conselhos muito bem informados.
Alice – Meu nome é Alice. Sou o gerente do Cambridge Food Hub e nosso objetivo é conectar produtores locais em Cambridgeshire e condados vizinhos com empresas em Cambridge, principalmente varejistas, mas também cafés e cafeterias.
James – Muito obrigado Alice. Vamos ao que interessa, temos uma tarefa. Alex nos deu uma receita viável para um cozinheiro caseiro. É uma versão do prato de tempura que fazem no Vanderlyle. E o primeiro ingrediente da minha lista de compras são os vegetais da estação. E estamos no lugar perfeito para adquiri-los no mercado de Cambridge, no centro da cidade. O que devo estar atento?
Alice – Então você escolheu uma ótima época do ano para usar vegetais sazonais. Isto é como o pico da temporada de cultivo no Reino Unido, você tem calabresa como brócolis, é a época do ano do milho doce local também, o que é sempre emocionante para as pessoas que cultivam isso. Feijão francês, muitos vegetais de folhas verdes, espinafre, alface, saladas. Vamos achar essa tarefa ok, tem muita coisa crescendo no momento.
James – Portanto, a missão é garantir que a maior parte da comida que vai parar no prato seja a melhor possível para o planeta. As milhas alimentares são a métrica principal? Tenho certeza de que existem outros fatores também, mas será esse o principal?
Alice – As milhas alimentares são importantes porque, como eu disse, trabalhamos com explorações agrícolas locais, mas direi que em termos de julgar a sustentabilidade de um produto alimentar, particularmente em termos do seu carbono incorporado, as milhas alimentares não são, na verdade, tão significativas. . O transporte aéreo de alimentos é muito ruim para o meio ambiente, mas o transporte de alimentos tem baixo teor de carbono, muito mais importante é a forma como os alimentos são produzidos. Assim, por exemplo, se você obtiver tomates cultivados em uma estufa aquecida e queimar combustíveis fósseis para aquecer a estufa, mesmo que sejam cultivados localmente, é provável que isso seja pior para o meio ambiente do que se você enviasse tomates de em algum lugar onde cresçam na estação, se for uma estação mais longa, por exemplo, na Espanha. Mas trata-se também de apoiar a economia alimentar local. Trata-se de garantir que as pessoas se sintam ligadas à sua alimentação e também de que, como país, somos resilientes na capacidade de produzir alimentos para nós próprios.
James – Então, Alice, encontramos um vendedor de frutas e vegetais e ele me garantiu que praticamente tudo no programa aqui é produzido localmente e muito disso será sazonal também, não é? Temos abobrinhas, brócolis, cenouras, essas são todas as coisas que você mencionou. O que parece bom para você?
Alice – Sim, acho que optaria pelas curgetes, com certeza. Temos abobrinhas saindo dos nossos ouvidos neste momento. Há muitos deles sendo cultivados localmente. Brócolis pode ser muito bom. Eles têm um monte de cenouras aqui na frente.
James – A frescura desempenha um papel importante no sabor?
Alice – Sim, acho que o frescor é muito importante. A ideia de que podemos pegar algo em uma fazenda na segunda-feira e alguém comê-lo na quarta-feira, então são dois dias depois de ter sido colhido versus se você teve que importar algo de outro país, teve que viajar, é provável que tive duas semanas desde a colheita até o consumo. Mas o impacto que isso tem no sabor realmente varia de acordo com o alimento. Então, por exemplo, os aspargos, um produto sazonal realmente clássico, você tem cerca de seis semanas em que os aspargos ingleses ou do Reino Unido estão na estação e as pessoas sabem que é a hora de comer aspargos. Fora isso, você compra do Peru, provavelmente foi transportado por via aérea porque é um produto frágil. Se demorou muito para chegar ao prato, os açúcares dos aspargos se transformaram em amido e o sabor do produto mudou. Mas, se você tiver outros vegetais como pimentões e berinjelas, por exemplo, vegetais mediterrâneos clássicos, na verdade o sabor pode evoluir com o tempo. Mas para muitas coisas, as pessoas que têm seus próprios jardins ou lotes e cultivam seus próprios alimentos sabem que se você escolher algo e estiver perfeitamente maduro e perfeitamente fresco, o sabor é incrível. Mas acho que quando se trata de sabor, o que é realmente importante é a variedade de itens que você está comendo. Então, uma variedade de morango versus outra. Na verdade, não se trata tanto de onde é cultivado, é apenas outra coisa a ter em mente. Algumas variedades são de melhor qualidade e têm melhor sabor e foram cultivadas para determinadas características. E você também pode pensar nisso quando estiver cultivando sua própria comida em casa.
