Claro, eles podem ser pequenos, mas subestimar seu poder seria um grande desserviço à humilde leguminosa (e a nós mesmos). Na verdade, de acordo com o USDA, existem mais de 14 gramas de proteína, 12 gramas de fibra, cinco miligramas de ferro – e a lista continua – por xícara dessas joias em tons dourados. Com um perfil levemente noz, de sabor suave e textura cremosa, não há como parar o que o grão de bico pode fazer. Eles combinam bem com praticamente qualquer ingrediente e são versáteis o suficiente para lidar com a maioria (se não todas) das técnicas culinárias.
Então, não é hora de darmos ao bom e velho grão de bico o tratamento de chef? As premiadas chefs Sara Kramer e Sarah Hymanson, a dupla dinâmica por trás do Kismet e do Kismet Rotisserie, concordariam. “Somos grandes fãs de grão de bico”, dizem Kramer e Hymanson. Tanto é verdade que você pode esperar encontrar toneladas de receitas de grão de bico espalhadas por todo o livro de receitas recém-lançado, Kismet: receitas brilhantes, frescas e que adoram vegetais. Para nossa sorte, Kramer e Hymanson compartilharam as melhores dicas e truques sobre como cozinhar o grão de bico como um profissional, além de uma de suas receitas favoritas de grão de bico de todos os tempos.
Qual a melhor forma de cozinhar o grão de bico?
Uma das (muitas) razões pelas quais Kramer e Hymanson gostam tanto de grão de bico é sua versatilidade. Em seu novo livro de receitas, você descobrirá que eles usam o ingrediente de várias maneiras diferentes, desde refogar os legumes na manteiga torrada para complementar um prato de cenoura com tempero marroquino até usar o líquido transparente do grão de bico escorrido (também conhecido como aquafaba) como a base de um molho de missô e papoula.
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Você pode estar se perguntando: Qual é a melhor maneira de cozinhar o grão de bico? Bem, existem toneladas! “É um subproduto incrível, extremamente útil em qualquer coisa, desde molho para salada até merengue”, concordam Kramer e Hymanson. No entanto, a dupla foi generosa o suficiente para compartilhar sua deliciosa receita de cenoura com tempero marroquino com grão de bico de seu novo livro de receitas para que experimentássemos uma de suas maneiras favoritas de cozinhar grão de bico.
O grão de bico precisa ser ensopado antes de cozinhar?
Segundo Kramer e Hymanson, decifrar se o grão de bico precisa ser embebido antes de cozinhar depende da receita.
Ao usar grão de bico seco: Se você está começando com grão de bico seco, geralmente a resposta é sim. “Certifique-se de mergulhá-los bem antes de cozinhá-los, de preferência durante a noite, em muito mais água do que você acha que seria necessário”, explicam Kramer e Hymanson. Mergulhar o grão de bico seco em pelo menos quatro vezes o seu volume de água fria durante a noite (ou cerca de 12 horas) ajuda a amolecer e cozinhar os legumes mais rapidamente. “Adicionar um toque de bicarbonato de sódio ao líquido de cozimento também é útil para obter grãos de bico realmente macios”, acrescentam.
O segredo ao cozinhar com grão de bico seco é planejar adequadamente e ter um pouco mais de paciência ao molhá-lo. “Se você quiser passar pelo processo de cozinhar grão de bico a partir de feijão seco, terá a oportunidade de impregná-lo de sabor desde o início, durante todo o processo de cozimento”, dizem Kramer e Hymanson. O grão de bico seco também tende a ter um sabor mais natural (e menos sal) do que o enlatado.
Ao usar grão de bico enlatado: Por outro lado, o grão de bico enlatado não precisa de molho (uma drenagem e enxágue rápidos geralmente são mais que suficientes). “Você certamente pode usar grão de bico enlatado para facilitar, e nunca descartaríamos sua utilidade para economizar tempo. Ambas as opções têm o seu lugar”, dizem Kramer e Hymanson. Dito isso, é importante estar atento ao alto teor de sódio do feijão enlatado. Para contextualizar, uma lata de grão de bico pode conter até 622 miligramas de sódio. No entanto, enxaguá-los ajudará a remover um pouco do excesso de sal.
3 dicas sobre como cozinhar grão de bico (como um profissional)
1. Concentre-se na técnica culinária
De acordo com Kramer e Hymanson, aplicar as técnicas de cozimento adequadas pode ajudar muito, especialmente quando se complementa os sabores do grão de bico, que de outra forma seria potencialmente insípido. “A construção do sabor começa com bons ingredientes e algumas técnicas simples, como garantir que você obtenha cor suficiente em alho torrado, cebola caramelizada ou vegetais assados”, dizem eles. “Uma boa – e fresca! – mistura de especiarias ajuda muito, assim como torrar especiarias em óleo como parte do processo, e não apenas adicioná-las no final”, observam Kramer e Hymanson.
2. Prepare-os com antecedência
Kramer e Hymanson concordam que a preparação é fundamental no manuseio do grão de bico. É por isso que eles sugerem preparar pratos condimentados de grão de bico com até três dias de antecedência, para dar-lhes tempo suficiente para marinar em seus saborosos sucos culinários. O grão-de-bico cozido é poroso, o que significa que quanto mais tempo ficar de molho no líquido do cozimento, melhor terá o sabor.
3. Divida os sabores
Por si só, o grão de bico tem um sabor bastante suave, e é por isso que Kramer e Hymanson dizem que você não deve ter medo de adicionar sabor. Alguns de seus ingredientes essenciais para combinar com grão de bico incluem: folhas de louro frescas (para ensopados e receitas assadas), missô ou anchovas ricos em umami (para maior profundidade) e ervas frescas e frutas cítricas (como guarnição para iluminar e levantar). sabores em um prato). Sem falar nas toneladas de temperos antiinflamatórios, como cravo e canela, presentes em sua receita de cenoura com tempero marroquino com grão de bico à frente.
Receita de cenoura com tempero marroquino e grão de bico
Rende 4 porções
Ingredientes
Para o grão de bico:
1/2 xícara de grão de bico seco
1 colher de sopa mais 1/4 xícara de azeite
3 dentes de alho amassados e descascados
1/2 cebola, raiz intacta
1/2 pau de canela
1 folha de louro
1 colher de sopa de sal kosher
Para as cenouras:
2 libras de cenouras, esfregadas, cortadas ao meio no sentido do comprimento e depois transversalmente
1/4 xícara de azeite
2 colheres de chá de sal kosher
Terminar:
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1/3 xícara de chalotas picadas (cerca de 2 chalotas)
2 colheres de sopa de tempero de cenoura
2 colheres de sopa de suco de limão (cerca de 1 limão)
1 xícara (cerca de 1/2 cacho) de folhas de coentro
Para o tempero de cenoura:
3 colheres de sopa de pimenta Marash ou Aleppo
3 colheres de sopa de coentro moído
1 1/2 colher de chá de cominho moído
1 1/2 colher de chá de páprica moída
1 1/2 colher de chá de açafrão moído
1 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
1 1/2 colher de chá de canela em pó
1. Cozinhe o grão de bico: Mergulhe o grão de bico em pelo menos quatro vezes o seu volume de água fria durante a noite. Ralo.
2. Em uma panela grande de fundo grosso ou em um forno holandês, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Adicione o alho e a cebola e doure por 3 a 4 minutos. Adicione a canela, o louro, o grão de bico escorrido, 3 xícaras de água e 1/4 xícara de azeite restante. Deixe ferver, reduza para ferver, tampe e cozinhe até que o grão de bico esteja totalmente cremoso, 1 a 1 1/2 horas.
3. Descarte a cebola, a canela e o louro. Junte o sal e deixe descansar descoberto, fora do fogo, por pelo menos 30 minutos. Quando estiver pronto para usar, escorra o líquido do grão de bico.
4. Asse as cenouras: Pré-aqueça o forno a 450°F.
5. Disponha as cenouras em uma assadeira e misture com azeite e sal. Asse as cenouras até ficarem macias e douradas nas bordas, 30 a 40 minutos, mexendo na metade.
6. Terminar: Cerca de 10 minutos antes de as cenouras terminarem de assar, derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Adicione o grão de bico e refogue até a manteiga dourar levemente, cerca de 10 minutos. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo por mais 3 minutos. Adicione o tempero de cenoura e mexa bem.
7. Despeje o grão de bico temperado sobre as cenouras na assadeira, acrescente o suco de limão e misture bem.
8. Transfira para uma travessa e cubra com o coentro.
Para o tempero de cenoura:
1. Em uma tigela pequena, misture a pimenta Marash, o coentro, o cominho, a páprica, a cúrcuma, a pimenta-do-reino e a canela. Guarde em um recipiente hermético.
Nota do chef:
A inspiração para este prato era bem vaga, mas queríamos um prato principal vegetariano farto, satisfatório e quente no cardápio, então o grão de bico trouxe muita substância bem-vinda a um prato de cenoura. É difícil errar com este prato, mas se os sabores ficarem um pouco claros no início, adicione um pouco mais da mistura de temperos e coloque a bandeja de volta no forno para dar mais cor às cenouras e ao grão de bico para que você estamos obtendo a profundidade desejada aqui. E não seja tímido com o coentro!
Em caso de emergência, você pode colocar uma lata de grão de bico aqui, mas cozinhar seu próprio grão de bico será sempre melhor. Além disso, não se esqueça de guardar o líquido de cozimento do grão de bico – seja na geladeira ou congelado para o futuro – é uma base saborosa para refogados ou uma sopa rápida.
“Kismet” Copyright © 2024 de Sara Kramer e Sarah Hymanson. Fotografias com copyright © 2024 de Chris Bernabeo. Publicado por Clarkson Potter, uma marca do Crown Publishing Group.
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