As bananas não são o único ingrediente que vale a pena guardar quando já passaram do seu auge. Antes de jogar aquele tomate mole ou melão amassado, considere colocá-lo em uma nova receita. Não sabe como? Pedimos aos chefs que compartilhassem suas receitas favoritas para transformar alimentos muito maduros em pratos deliciosos, incluindo refogados de kimchi, vinagre de pêssego e sofrito.
Frutas cítricas
“Os cítricos são ótimos e muito versáteis, mas o prazo de validade não é tão longo. Em vez de descartá-los quando ficarem maduros demais, considere fazer uma marmelada com eles. Com alguns ingredientes simples (sal, açúcar, água, temperos preferidos), você pode ter uma bela marmelada para barrar nos seus petiscos preferidos! Isso também prolonga sua vida útil por mais duas semanas ou mais.” – Randall Matthews, chef e proprietário do Rise + Rest Café
Fruta de caroço
“Bem, como a maioria das pessoas este ano, tenho um freezer cheio de bananas podres para poder sempre fazer um pão de banana rápido! Mas um dos meus tipos favoritos de alimentos maduros demais para cozinhar é qualquer fruta com caroço – pêssegos ou nectarinas muito maduros são as melhores geléias. Uma coisa a lembrar é que quanto mais madura a fruta, mais acidez ela perde, por isso adiciono vinagre de champanhe para dar um frescor agradável.” – Stephanie Izard, Melhor Novo Chef F&W de 2011
Cantalupo
“Se meu melão ficar parado por muito tempo, gosto de cozinhá-lo. Primeiro bato o melão até ficar homogêneo e depois cozinho em uma frigideira antiaderente. Reduzo até ficar com uma consistência quase de manteiga de maçã. Em seguida, adiciono um pouco de suco de limão para equilibrar. Passo por uma peneira ou tela para tirar a polpa e aí você tem um condimento delicioso. Você ficará surpreso com o sabor que o melão adquire – muito concentrado, mas nada insuportável. Espalhe sobre torradas, muffin de farelo quente ou até mesmo scones. – Lance Knowling, cofundador da Black Chef Series e Lance at Home
Kimchi
“Kimchi é um produto fermentado, então fica mais descolado e com sabor mais forte com o tempo. Na Coreia, é comum comer kimchi com anos. Existem até restaurantes especializados em kimchi muito antigo. Use-o em sopas, ensopados ou simplesmente refogue – os sabores umami profundos ficam brilhantes. – Judy Joo, chef celebridade e autora de livros de receitas de Comida Soul Coreana
Banana da terra
“Não confundir com banana verde! Os maduros precisam estar bem maduros. Estou falando daquele preto, quase mas não podre. Somente essas bananas-da-terra deliciosamente maduras produzirão um purê deliciosamente doce e cremoso ou maduros caramelizados, como são chamados em espanhol – fatiados e cozidos na manteiga até ficarem totalmente dourados e ligeiramente picantes e cremosos. Nada se compara a quando uma banana está perfeita.” — Michelle Bernstein, proprietária do Café La Trova e Michelle Bernstein Catering
Tomates
“Os tomates são um ingrediente versátil, mas podem ser complicados. Nem todo tomate pode ser a estrela de uma ótima salada caprese. Isso requer um tomate bonito e amadurecido ao sol. A maioria dos tomates que estão na minha mercearia não são aquele tomate. Se você tem tomates que já passaram do pico ou se não estavam perfeitos para começar, um simples molho de macarrão é a aplicação perfeita. Alho raspado, tomate picado, folhas frescas de manjericão, um bom azeite e um pouco de água para macarrão com amido podem levar você a um molho de macarrão incrível sem mais tempo no fogão do que o macarrão leva para cozinhar. – Steven Richard, chef executivo da Paddlefish
Pimenta jalapeno
“Veja bem, há uma linha tênue entre ligeiramente maduro demais e podre. Corte a fruta ou vegetal e cheire. Se houver um toque de aroma de mofo ou mofo, é tarde demais. Jogue fora ou faça compostagem. A decapagem é um ótimo uso para sobras de vegetais. Exemplos: pepino, quiabo, pimentão jalapeño ou feijão verde.” – Scott Linquist, chef/parceiro do Coyo Taco
Bagas
“Quando eu morava em Boston, havia um mercado ao ar livre chamado Haymarket. Foi ao longo das ruas da periferia do North End. Neste mercado, os vendedores normalmente vendiam frutas maduras demais ou estragadas. Nós os comprávamos por praticamente nada, separávamos e cortávamos os pontos ruins e depois os fervíamos com um pouco de açúcar e um pouco de limão para fazer as melhores geleias e bases para sorvete. Isso é muito fácil de fazer em casa.” – Bruce Moffett, chef/proprietário do Moffett Restaurant Group
Pêssegos
“Eu guardo pêssegos maduros para fazer vinagre de pêssego. Fazemos um purê e deixamos fermentar com fermento saison. Quando o vinagre estiver pronto, temperamos os pêssegos grelhados com ele para dar um toque de sabor.” – Evan Gaudreau, chef do Post House
Verdes
“Verduras e/ou ervas que estão ficando um pouco murchas são perfeitas para fazer um molho rápido para um bife ou pedaço de peixe. Transforme essas verduras tristes em um pesto de rúcula, um chimichurri brilhante ou um pesto de couve, que também são cheios de sabor e saudáveis! – Nick Leahy, chef/parceiro, Nick’s Westside
Bananas
“Em vez de fazer algo doce, use bananas para fazer ketchup picante de banana. Tem o perfil de sabor de um ketchup normal, mas um pouco da doçura da banana. Acompanha bem omeletes, carne de porco grelhada e frango frito. Aqueça uma frigideira em fogo médio, adicione óleo vegetal e cebola e cozinhe até ficar translúcido por cerca de três a quatro minutos. Em seguida, adicione pimenta da Jamaica, páprica, gengibre, alho e pimenta tailandesa (você pode substituir por serrano ou jalapeño) e deixe cozinhar por dois minutos. Feito isso, adicione as bananas maduras e cozinhe por mais cinco minutos. Adicione água, vinagre, açúcar e sal, abaixe o fogo para médio baixo e cozinhe/deixe reduzir por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e adicione corante alimentar vermelho e misture bem. Retire da panela e deixe esfriar um pouco, depois transfira para um liquidificador ou processador de alimentos e bata até ficar homogêneo.” – Jason Acoba, chefe de cozinha do Tanuki Miami Beach
“Elas amadurecem muito rapidamente e muitas vezes as pessoas não gostam de ver os hematomas nas bananas. Fazemos geléia de banana caramelizada para cobertura de panqueca. Ou jogue-os no liquidificador com um pouco de iogurte, mel e leite e faça um smoothie. — Paula DaSilva, diretora de culinária e bebidas do Ritz-Carlton Fort Lauderdale
Morangos
“Eu pego morangos moles e muito maduros (que não estão podres) e faço uma calda de morango para colocar no sorvete ou uso para fazer limonada de morango.” — Glenn Rolnick, chef corporativo do Alicart Restaurant Group
Batatas doces
“Adoro mantê-los em local seco e fresco e usá-los depois de um ou dois meses. De alguma forma, eles desenvolvem sabor e tornam a batata doce mais cremosa. Os amidos se decompõem à medida que o açúcar se desenvolve. É uma coisa incrível. Se quiser dar um passo adiante, embrulhe-os em folhas de bananeira, tabaco ou feno para dar sabor ao envelhecimento. — Michelle Bernstein
Cenouras e aipo
“Qualquer coisa que esteja saindo pode ser salva na 11ª hora criando um sofrito. Sofrito é uma super bomba de sabor que pode ser transformada em base e refrigerada. São aromáticos finamente picados que são cozidos muito lentamente (às vezes com a adição de anchova, pasta de tomate ou qualquer coisa que possa ter um elemento de umami) para formar um concentrado. – Adam Sobel, chef executivo do Grupo Michael Mina
Caquis
“O caqui está na época nesta época do ano e sempre acabo comprando mais do que minha família consegue comer. Quando eles começam a ficar um pouco moles demais, eu os seco no estilo hoshigaki, descascando-os e pendurando-os para secar em um local ensolarado por algumas semanas. Quando terminarem, você terá uma delícia outonal deliciosa e profundamente doce. – Camilla Marcus, chef / restaurateur de West ~ Bourne
Honestamente, qualquer fruta
“Quando tenho frutas maduras demais, gosto de transformá-las em purê e congelá-las em bandejas de gelo para uso posterior. Encontrar uma maneira de usar ingredientes que estão ultrapassando o seu limite é sempre uma atitude responsável. Alguém cultivou isso e, como chefs, devemos respeitar o trabalho que foi feito para isso.” – Mike DeCamp, chef do Jester Concepts
