Minha nova obsessão pela geladeira começou girando meu saco de espinafre fresco várias vezes por dia. Depois comecei a apalpar os líquidos e a carne para ter certeza de que a temperatura estava correta. Meus instintos de buldogue finalmente entraram em ação e comecei a proteger a geladeira do meu parceiro. “Temos que comer salada pelos próximos dois ou três dias”, retruquei. “Essas sobras são para o final da semana.”
Ele saiu da cozinha com uma expressão de medo e confusão nos olhos.
Paul Drinkwater / Bravo
Foi então que percebi que havia voltado aos meus dias de iate, quando dirigia minha cozinha como se fosse meu próprio navio dentro de um navio. Eu era o capitão da geladeira, meu pequeno domínio em um lugar onde literalmente não tinha outro espaço pessoal (além de um beliche, eu acho). Meu cardápio era meu itinerário e eu havia elaborado um plano complexo sobre como administrar minhas provisões para garantir que teria comida suficiente para alimentar meus convidados e tripulação enquanto navegávamos ao redor de Exumas ou outras cadeias remotas de ilhas das Bahamas.
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Depois de muitas tentativas e erros para descongelar freezers, congelar geladeiras ou encontrar manjericão marrom e murcho para o pesto que pretendia fazer naquela noite, aprendi como administrar cuidadosamente minhas provisões por várias semanas seguidas, sem reabastecer.
Essas competências tornaram-se cruciais na tentativa de evitar o supermercado, um local que agora se tornou um potencial vetor de doenças.
Os chefs de iates têm se preparado inadvertidamente para a pandemia da COVID-19 ao longo de toda a sua carreira no mar. “Continuo dizendo às pessoas que faço isso há anos”, diz Abaixo do convés Mediterrâneo e Iate à vela abaixo do convés chef Adam Glick. “É como se fosse mais um dia na cozinha, como se eu estivesse em quarentena em um barco por falta de novos alimentos e suprimentos.”
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Para ajudá-lo a aproveitar ao máximo a comida que você tem enquanto fica em casa, conversei com conhecidos chefs de iates sobre como fazer com que suas provisões durem.
O planejamento das refeições é obrigatório
“Trabalhar em um iate definitivamente tem seus altos e baixos”, diz o ex-chef Julien Gremaud, que agora dirige o Avocado Grill em West Palm Beach, Flórida. “As vistas são sempre incríveis e você pode explorar lugares incríveis. No entanto, é preciso muito planejamento, solução de problemas e criatividade para cozinhar em um iate.”
Planejar o que você vai cozinhar e quando é o aspecto mais importante para garantir que suas provisões durem. Isso significa usar primeiro ingredientes que estragam rapidamente e reaproveitá-los nas refeições subsequentes. Itens que você normalmente não usaria no café da manhã podem ser incorporados de maneiras divertidas e inesperadas, como os restos dos frutos do mar, bifes ou acompanhamentos de vegetais da noite anterior que podem ser transformados em omeletes, burritos ou haxixe. Mas certifique-se de considerar a quantidade de comida que você está preparando todos os dias. “Também é importante estar atento às porções que você está consumindo para que o que você comprou dure toda a viagem”, afirma.
Compre produtos que vão durar
Vegetais de raiz, como beterraba, nabo e cenoura, e abóbora podem durar mais tempo fora da geladeira do que a maioria dos ingredientes nas prateleiras de produtos hortifrutigranjeiros. Porém, se você tiver espaço interno, eles podem durar um mês inteiro. Abaixo do convés o chef Matt Burns, que recentemente assumiu um cargo em terra no Nordik Spa-Nature em Ottawa, Canadá, recentemente descascou, eviscerou e cortou algumas abóboras, depois criovou os pedaços (assim como algumas cenouras inteiras), o que ele espera para consumir em cerca de quatro semanas em sua casa.
Troque verduras misturadas por alfaces
Todos nós já estivemos lá. Você fica animado para preparar sua salada para o jantar quando descobre que seu saco de verduras se transformou em uma bagunça marrom e murcha – e é por isso que eles são basicamente persona non grata em barcos. Alface de folhas soltas é boa se você quiser consumi-la em alguns dias, mas a maioria dos chefs de iates estoca alface para viagens mais longas.
Antes de conquistar uma base de fãs em várias temporadas de Abaixo do convés e Abaixo do convés Mediterrâneo, o chef Ben Robinson trabalhou como chefe de cozinha no S/Y Athena, o maior iate à vela do planeta. Durante uma viagem de um mês e meio pelo Canal do Panamá, Robinson teve que cozinhar para 28 tripulantes três vezes por dia durante seis semanas seguidas, sem capacidade de reabastecer. “Perto do final do meu período de seis semanas, eu estava me apoiando no repolho inteiro”, diz ele. “Dependendo de onde você estiver no mundo, provavelmente poderá deixá-lo em temperatura ambiente e ele permanecerá em bom estado.”
Abasteça-se de alimentos básicos para a despensa
Comprar um saco gigante de arroz ou lentilhas secas pode parecer algo preparador, mas como muitos americanos descobriram recentemente, feijões secos e outros alimentos básicos de longa duração são incrivelmente úteis quando você tenta evitar o supermercado por longos períodos. “Contanto que você os coloque em tupperware, embrulhados em plástico e certifique-se de que a umidade não os penetre, eles não estragarão nem mesmo em um barco”, diz Glick. “Compre vegetais conforme necessário.”
E se você ficar sem coisas frescas, não há necessidade de se preocupar em ter boas refeições para cozinhar se você tiver uma despensa cheia de condimentos e outros ingredientes em potes. Com apenas um pouco de arroz Arborio, caldo de galinha, azeitonas, alcaparras e talvez alguns cogumelos secos (se você quiser comê-los), você pode fazer um risoto muito bom. “E você literalmente não ia para a geladeira, exceto talvez um pouco de parmesão no final”, diz Robinson, que vem apresentando a Pandemic Pizza Party do Chef Ben no Instagram.
Guarde (a maior parte) os vegetais enlatados para quando estiver desesperado
Milho enlatado está bem. Alcachofras enlatadas, claro. Grão-de-bico e feijão preto enlatados certamente têm um propósito. Atum enlatado e outros tipos de peixe e frutos do mar podem ser ótimos, mas aquelas latas de feijão verde são, na verdade, apenas “desleixadas e nojentas”, diz Robinson. “Há uma linha tênue entre ser um grande chef pandêmico e um chef do Juízo Final.”
Desinfete tudo que passa pela porta
Não há como dizer o que aconteceu com um alimento desde o momento em que ele saiu do campo até chegar às prateleiras do supermercado – e com todas as prateleiras e caixas de produtos vazias hoje em dia, é provável que alguém tenha tocado no que quer que esteja lá recentemente. Faça como os chefs de iates e comece a higienizar tudo antes que chegue pela porta.
Com todas as suas entregas de provisões, Robinson processava tudo assim que chegava. As caixas de entrega não passariam do cais. Em vez disso, ele e a maioria dos chefs de iates começam a descarregar os itens individuais, peça por peça, para garantir que o papelão nunca chegue ao convés. “As caixas têm que ficar no cais porque as baratas podem botar ovos em papelão e a última coisa que você precisa é de uma epidemia de insetos a bordo do seu iate”, diz ele.
Neste momento, em sua casa em Ottawa, Burns está desinfetando todas as suas caixas e sacolas externas com água oxigenada antes de trazê-las para dentro.
As embalagens são limpas e jogadas no lixo. Ervas e vegetais são lavados, colocados sobre uma superfície desinfetada e depois preparados para armazenamento. Por exemplo, as ervas são enroladas em papel toalha úmido e colocadas dentro de sacos com zíper. Os espargos são colocados em pé em recipientes como plantas. “Isso pode prolongar a vida útil em três vezes”, diz Robinson.
Embrulhe individualmente todos os seus vegetais
“Se eu fosse para o mar por três semanas, cada tomate, cada pimentão, cada cacho de cebolinha seriam embrulhados separadamente em jornal ou papel-toalha”, diz Glick. “Sempre que um vegetal toca outro vegetal, é isso que vai estragar primeiro.”
Pode parecer muito trabalhoso, mas se você quiser que suas provisões durem o máximo possível, é fundamental evitar que a umidade apodreça o conteúdo da sua geladeira. Isso pode lhe dar uma ou duas semanas extras de prazo de validade.
Existem maneiras inteligentes de economizar espaço na geladeira
Provavelmente, se você estiver estocando verduras para as próximas semanas, não sobrará muito espaço na geladeira. Os chefs de iates muitas vezes precisam ser criativos na alocação de espaço. Uma técnica antiga dos marinheiros é cobrir os ovos com uma fina camada de vaselina para mantê-los frescos em temperatura ambiente. Glick tentou sozinho e afirma que funciona. “Naveguei pelo Pacífico com uma banheira cheia de ovos e ninguém se machucou”, diz ele. “É uma prova do que você pode fazer em apuros.”
Cuidado com as temperaturas da geladeira
A maioria dos refrigeradores é mais fria na parte traseira e mais quente na porta. Quanto mais coisas são embaladas, menos o ar flui e maior a probabilidade de algumas partes ficarem significativamente mais frias do que outras. Isso se agrava toda vez que você abre a porta porque está entediado e quer encontrar outra coisa para enfiar na cara.
Primeiro, descubra onde está a unidade de resfriamento – provavelmente em algum lugar na parte de trás – e coloque líquidos como suco de laranja, leite e outras coisas que possam congelar mais perto dela. Isso ajudará a diminuir a temperatura da geladeira e evitará que suas cabeças de alface (embaladas individualmente) se transformem em uma bagunça lamacenta. “Se você comprar seis sacos de alface romana, certifique-se de que não esteja congelando”, diz Burns, que recomenda verificar regularmente o conteúdo da geladeira para garantir a segurança. “Você tem que girar.”
Burns também sugere diminuir o botão de temperatura, para que a geladeira fique um pouco mais quente à noite e mais alta durante o dia, quando é mais provável que você abra e feche a porta em busca de lanches.
Coma o que vai dar errado primeiro
Por mais tentador que seja pegar aquela sopa deliciosa que você guardou no freezer na semana passada, agora é a hora de garantir que todo o resto da geladeira seja consumido antes que apodreça. “Minha namorada e eu temos vontade de ir ao freezer pegar a pizza ou o chili que congelamos”, diz Burns. “Eu fico tipo, ‘não quero outra salada’, mas temos que comer os produtos primeiro.”
Cheire antes de jogar fora
As datas de validade ainda não estão regulamentadas, por isso há muita confusão sobre quando os produtos alimentícios realmente estragam. E essa incerteza leva a cerca de 20% dos 76 mil milhões de libras de alimentos domésticos por ano.
Hoje em dia, muitos produtores de alimentos estão incluindo as frases “Melhor se usado por” e “Usar até” nas embalagens. O primeiro indica qualidade. Este último, potenciais problemas de segurança. No entanto, os chefs de iates, como Glick, confiam mais nos seus sentidos do que nessas datas (um tanto) arbitrárias. “A maior coisa que posso transmitir a alguém é sentir o cheiro”, diz Glick. “99% dos germes cheiram mal. Quando chegar a hora e tudo estragar, vai cheirar mal.
Se você não tiver certeza sobre o cheiro, Glick recomenda tocar em qualquer coisa que seja o item, se parecer viscoso ou mais pegajoso do que deveria, jogue-o fora.
Você pode basicamente congelar qualquer coisa
Carne bovina, frango, vitela, atum, robalo chileno e qualquer tipo de carne ou frutos do mar com fibras resistentes resistem bem ao congelamento. Mas muitos ingredientes mais oleosos ou delicados, como salmão ou pargo, não o fazem – a menos que tenham sido criovados e congelados frescos.
Outros itens exigem um pouco mais de trabalho se você quiser que congelem bem. Os vegetais podem ser congelados, mas para interromper o processo de decomposição, a maioria precisa primeiro ser escaldada. Por exemplo, uma espiga de milho deve ser escaldada e os grãos removidos da espiga antes de ir ao congelador. Os ovos podem até ser congelados se a clara for separada da gema. E o leite pode ser congelado, mas pode ser necessário passar pelo liquidificador para misturá-lo novamente quando descongelar.
O queijo, porém, não funciona bem depois de congelado. “Ele assume uma forma granular e pulverulenta”, diz Robinson. “Isso não ajuda.”
Seja criativo
O que você faz com aquelas maçãs douradas que estão prestes a explodir? Transforme-os em um crumble ou descasque, retire o caroço e congele-os em ingredientes para smoothies. A manga que está um pouco além do seu melhor pode dar um bom chutney. E o abacate que não vai ficar tão gostoso como ontem pode ser combinado com cacau em pó, mel e um pouco de baunilha e batido em um ganache de chocolate vegano no processador de alimentos. Esses são apenas alguns dos truques que Burns empregou para usar produtos que em tempos normais teriam ido direto para a compostagem. “Estou prestando atenção em tudo”, diz ele, sobre seus esforços atuais de distanciamento social. “Já se passaram duas semanas e meia desde que fizemos qualquer tipo de compra. Isto é definitivamente como uma carta.”
