Quem nunca sonhou em deixar de lado a vida cotidiana para fugir para uma vila na Toscana? Imagine aproveitar as vistas perfeitas do sol enquanto o vinho flui e a tigela de macarrão não tem fundo. E então acordamos. Talvez não possamos perceber essas vistas deslumbrantes, mas pode trazer os sabores da autêntica cozinha italiana para dentro de nossas casas.
Quem melhor para recrutar como guias para tal tarefa do que alguns chefs famosos ítalo-americanos premiados que já são nomes conhecidos? Eles compartilham os elementos essenciais da culinária italiana e oferecem dicas para levar os sabores da Itália à sua mesa. Além disso, selecionamos receitas de nossa coleção para colocá-lo no caminho certo para a felicidade do paladar, ao estilo italiano.
- O falecido Michael Chiarello foi um chef premiado e proprietário da Bottega em Napa Valley, na Califórnia. Ele teve muitas aparições na TV e escreveu oito livros de receitas.
- Lidia Bastianich é chef e proprietária de Felidia, Becco, Esca, Del Posto e Eataly na cidade de Nova York. Ela é autora de mais de uma dúzia de livros e apresenta o programa de TV de longa duração Cozinha da Lídia.
Cozinha ítalo-americana vs. cozinha italiana
Quando os imigrantes italianos chegaram pela primeira vez às costas americanas, não conseguiram encontrar o seu confiável azeite, porcinis secos, presunto e balsâmico, por isso adaptaram-se aos ingredientes que os rodeavam. Isso resultou em mais carnes e linguiças nos pratos, além de uma porção saudável de alho. E assim nasceu a comida ítalo-americana.
Mas confundir isso com a autêntica e tradicional cozinha italiana deixaria o seu paladar com apenas metade da história. “Os sabores tradicionais italianos são tão intensos que não precisa de muita coisa”, diz a chef Lydia Bastianich. “Uma quantidade moderada irá percorrer um longo caminho.”
“A comida italiana é ousada e satisfatória sem ser pesada”, disse o falecido chef Michael Chiarello. “É rico e textural e usa toda uma paleta de sabores”
Uma refeição típica italiana
“A comida italiana é realmente uma celebração dos produtos e a proteína é um pensamento secundário”, disse Chiarello. Uma refeição típica italiana começa com um grande prato de antepastos: predominantemente vegetais – como pepperoncini, cogumelos e corações de alcachofra – e uma seleção de carnes curadas como presunto e capicola.
Em seguida, passa para um pequeno prato de massa, seguido por uma proteína leve deliciosamente preparada – talvez uma perna de cordeiro. “À medida que a refeição avança, fica mais simples”, disse Chiarello. “As refeições italianas tendem a ter um crescendo inverso.”
“Apreciar a culinária italiana é experiencial, não intelectual. Vem de um lugar emocional que é muito evocativo.” —o falecido chef Michael Chiarello
Ingredientes Italianos Essenciais
A boa comida italiana começa com ingredientes de qualidade: uma prioridade para levar a culinária italiana para a sua cozinha. Do primeiro ao último pedaço saboreado, cada prato italiano autêntico é construído com os ingredientes mais básicos, porém mais saborosos. “Os produtos tradicionais são muito importantes nos sabores da Itália, que, no seu melhor, se baseiam na sazonalidade e na localidade”, insiste Bastianich..
O azeite é a base da maioria dos pratos italianos – seja refogado, frito ou regado – e depois vêm os vegetais. Alho e cebola são alimentos favoritos, mas vegetais verdes intensos costumam ser estrelas no prato.
Alguns podem se surpreender ao saber quanto peixe é um alimento básico na dieta italiana, seja ele fresco do mar ou enlatado em óleo, como a sardinha. O vinagre balsâmico também ocupa um lugar privilegiado na cozinha italiana, e seria difícil encontrar um cozinheiro sem uma fatia de Grana Padano ou Parmigiano-Reggiano ao alcance do braço.
As carnes curadas também são abundantes. Os italianos são grandes fãs da preservação, transformando carne de porco em linguiça e salame, azeitonas em azeite extra-virgem, uvas em vinho e vegetais em conservas. Eles acreditam firmemente em reservar um tempo quando você está tentando fazer a delícia durar. Tem bacalhau e um monte de sal? Faça bacalhau salgado.
Por fim, inclua os sempre populares amidos – do arroz Arborio para preparar o risoto mais cremoso ao fettuccine, tortellini e ziti – que os italianos usam como veículo para outros sabores. Ao preparar a culinária italiana em casa, os especialistas sugerem que você opte pela melhor massa que puder pagar. Isso, é claro, a menos que você se sinta ambicioso e queira fazer o seu próprio.
Fazendo a massa perfeita
Fazer macarrão é muito mais fácil do que você pensa. “A massa é um dos elementos mais simples de fazer, mas as pessoas têm medo dela”, diz Bastianich. Apesar da abundância de aparelhos sofisticados no mercado – tábuas de nhoque, extrusoras manuais e máquinas cavatelli – tudo o que você realmente precisa é de um processador de alimentos, um rolo de massa e uma superfície lisa e confortável.
Comece por combinar a farinha e a água e depois adicione um pouco de ovo e azeite. Bata tudo no processador de alimentos até formar uma massa. Quando começar a se soltar da lateral do processador, está pronto.
A seguir, use uma lógica simples: se a massa ficar muito pegajosa, adicione farinha; se estiver muito seco, adicione água. Deixe descansar e depois abra a massa e corte. É simples assim!
Quer você opte ou não por fazer o seu próprio, começar com pratos simples de massa é uma ótima maneira de trazer os sabores da Itália para a sua mesa. Experimente receitas que tenham apenas dois ou três ingredientes, faça um molho de cinco minutos e comece a partir daí.
“Ouça o seu paladar”, diz Bastianich. “Se diz para iluminar o sabor da anchova, faça. Se quiser deixar um prato mais leve, acrescente vegetais, como brotos de brócolis. É uma ciência flexível.
Receitas italianas clássicas para experimentar
Quando você encontrar um prato que adora, fique com ele. “Pratique até conseguir fazer isso apenas com o coração e as mãos – assim como fazem os italianos”, aconselhou Chiarello. Depois que o prato estiver aperfeiçoado, passe para um novo ou uma nova técnica e logo você terá uma série de refeições deliciosas à sua disposição. Aqui estão algumas receitas de nossa coleção para você começar.
Ovos Assados Italianos Com Molho De Tomate
Os italianos chamam isso “uova no purgatório,” que se traduz como “ovos no purgatório”, sem nenhuma indicação de por que os pobres ovos mereciam tal destino. Independentemente disso, este prato clássico de carne fica pronto em apenas 25 minutos. Sirva com pão crocante no café da manhã de fim de semana, brunch saudável ou jantar movimentado durante a semana.
Pizza Margherita Estilo Napolitano
Não há necessidade de uma pedra para pizza ou outro equipamento sofisticado para replicar em casa uma pizza napolitana com qualidade de restaurante. Esta versão clássica de uma famosa torta de Nápoles usa apenas algumas coberturas: tomate esmagado, azeite, mussarela fresca e folhas de manjericão. A massa caseira, a técnica e o alto calor do forno rendem resultados incríveis.
Salada de Tortellini com Manjericão
Este vibrante prato de massa apresenta tortellini, uma massa recheada em forma de anel originária da região italiana de Emilia. Eles são cozidos e misturados em um pesto de manjericão caseiro junto com aspargos tenros e crocantes e agrião com folhas para uma salada de verão que é farta o suficiente para uma refeição.
Panzanella de berinjela
Panzanella é um prato popular de origem toscana que apresenta pão amanhecido embebido misturado com vegetais de verão. Nossa versão chama a massa fermentada como estrela ao lado da berinjela carnuda, que grelham na grelha. Adicione couve e tomate cereja e, em seguida, misture um vinagrete brilhante de limão e regue com Manchego raspado.
Sopa De Nhoque De Salsicha Italiana Uma Panela
No típico estilo italiano, esta é uma sopa simples com sabores ousados que são tudo menos simples. Oferece nhoque de batata comprado em loja (ou faça o seu próprio), linguiça de peru italiana e espinafre em caldo de galinha com tomate para uma refeição reconfortante em uma tigela.
Cogumelo Noz à Bolonhesa
Esta receita vegetal combina cogumelos cremini com nozes picadas para imitar o sabor e a textura da carne em um clássico molho bolonhesa caseiro. Ele pede macarrão tagliatelle – macarrão de ovo longo e achatado, tradicionalmente combinado com bolonhesa – tornando-o um prato principal delicioso e satisfatório.
Clássico Cacio e Pepe
Cacio e Pepêque se traduz como “queijo e pimenta”, é um prato clássico de massa romana que leva o nome de seus ingredientes principais: queijo pecorino (conhecido no dialeto romano como Cacio) e pimenta preta. Não se deixe enganar pela sua simplicidade: Cacio e Pepê é um prato que, quando feito com ingredientes de qualidade e a técnica certa, fará com que você volte para o resto da vida.
Ensopado de Bacalhau Temperado e Tomate com Gremolata
O peixe neste ensopado farto e delicioso absorve um caldo de tomate com infusão de coentro e páprica enquanto cozinha. Para uma alternativa ao bacalhau, procure o escamudo selvagem do Alasca, que é delicado e semelhante em sabor e textura.
Torta de Páscoa Italiana
Também conhecido como pizza rústica ou pizzagaina, esta colossal massa saborosa é carregada com mais de um quilo de carne – linguiça, capicola quente, salame, presunto e presunto – três queijos e vegetais. Indulgente e farto, o prato tradicionalmente celebra o fim do jejum e da abstinência de carne e outros alimentos durante a Quaresma.
Bolo De Azeite Nectarina
A massa deste bolo fica duas vezes mais macia graças à combinação do azeite com puré de nectarina sedosa. Sua cobertura de frutas salpicadas de sal marinho torna-o a melhor combinação de sabores doces e salgados.
Biscotti de cranberry e pistache com chocolate branco
Esta receita pega os biscoitos italianos básicos – biscoitos de amêndoa duas vezes assados, de formato oblongo, secos, crocantes, originários da Toscana – e os veste como um doce de Natal. Salpicado com cranberries secas e mergulhado em chocolate branco, é perfeito para molhar o café com leite.
