Esses truques e técnicas de chefs como Maneet Chauhan, Tyler Florence e Claudette Zepeda mudarão a maneira como você cozinha em casa.
Comida e Vinho / Fotografia de Galdones / Getty Images
O Food & Wine Classic em Aspen acontece apenas uma vez por ano (embora você ainda possa comprar ingressos para o Charleston Classic em setembro!), mas usamos as dicas de culinária que recebemos dos chefs durante todo o ano. Aqui estão alguns dos melhores que aprendemos este ano.
Como fazer os melhores bolos de caranguejo
“Use 20 Saltines para cada quilo de carne de caranguejo, esmagada à mão – nem mais, nem menos!” diz o chef Andrew Zimmern. Além disso, ninguém gosta de bolo de caranguejo bege. Ao fazer bolos de caranguejo estilo Baltimore da Zimmern, deixe-os dourar e caramelizar por fora.
Tempere tudo
“Sempre que você adicionar outro ingrediente à panela, adicione mais sabor com um pouco de sal, outros temperos ou ervas”, diz Dook Chase, chef executivo do Dooky Chase’s e Chapter IV em Nova Orleans. “Você deve sempre se lembrar de criar sabor enquanto cozinha.”
O ingrediente secreto para pakora extra crocante
A chef de Nashville, Maneet Chauhan, adiciona um pouco de farinha de arroz à sua mistura de pakora de vegetais para obter resultados super crocantes. Experimente usá-lo na massa de outros alimentos fritos, como coalhada de queijo frito e um clássico peixe frito.
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Por que você deve pré-aquecer suas ferramentas ao fritar
“Se, ao retirar alimentos fritos do óleo, você encontrar coisas grudadas nas ferramentas, tente primeiro pré-aquecer as ferramentas de metal no óleo”, diz Andrew Zimmern. Para fazer isso, mergulhe a escumadeira no óleo quente e segure-a por alguns segundos para que a temperatura suba. Zimmern também sugere resfriar alimentos fritos em prateleiras de metal, mas você não precisa se fantasiar. “Eu os compro por US$ 8 na Amazon”, diz ele.
Duas massas é melhor que uma
Se você já está fazendo massa para uma torta ou torta, por que não fazer duas, pergunta a lendária confeiteira Claudia Fleming. Basta forrar outra forma de torta, cobrir com filme plástico e colocar no freezer, onde dura até um mês.
Como aperfeiçoar o caramelo
O caramelo é notoriamente complicado de fazer, e os cozinheiros muitas vezes julgam mal a cor da panela quando cozinham a gás, explica a confeiteira Karen Demasco, da Gramercy Tavern. A solução dela: mergulhe um batedor no caramelo e segure-o contra uma superfície branca, como uma parede branca ou um prato branco. “Indução [burners] são ótimos para caramelo graças ao seu alto calor consistente”, acrescenta Demasco.
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Special K faz uma mistura inesperada de lanches
A melhor nova chef da F&W de 2011, Stephanie Izard, nos disse que usa o favorito do corredor de cereais para fazer uma cobertura crocante de mistura de temperos, junto com manteiga e temperos. Por que? Adiciona textura crocante sem fritar.
Pense dourado, não enegrecido
“Marrom é a cor do sabor”, diz Andrew Zimmern. “Você não quer escurecer sua comida, você quer dourar sua comida.”
Victor Protasio / Food Styling de Margaret Monroe Dickey / Prop Styling de Christina Daley
A anatomia de um hambúrguer perfeito
O chef Tyler Florence sugere o uso de pães de brioche do dia anterior. A robustez extra evitará que seus hambúrgueres se quebrem ao comê-los, explica ele.
“Gordura é sabor”, diz Florence. Em seu restaurante Miller + Lux, em São Francisco, ele usa 25% de gordura e 73% de carne moída magra, além de 2% de carne moída envelhecida a seco. “Não misture demais a carne do hambúrguer”, acrescenta.
Brie faz a melhor cobertura de cheeseburger. Florence gosta do queijo Mt Tam estilo Brie da Cowgirl Creamery.
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Como evitar que a massa grude
A massa pode ficar pegajosa, por isso Claudia Fleming aconselha enrolá-la entre pedaços de papel manteiga. Se ficar muito mole, você pode embrulhá-lo novamente em pergaminho e colocá-lo no freezer. Solte o papel a cada duas vezes para que não grude.
As marcas da grelha são superestimadas
“Ninguém mais se importa com marcas de grelhados”, diz Tyler Florence. “Eles são tão anos 90. Quero minha comida dourada e deliciosa. Pegue a linguiça italiana grelhada com mostarda de maçã e giardiniera de seu novo livro de receitas Churrasqueira Americana — Florence diz que ficará igualmente delicioso sem marcas de grelhados.
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Use um umidificador ao fazer massa fresca em um ambiente seco
Vimos essa dica em ação quando o chef de Los Angeles, Evan Funke, instalou umidificadores no palco para acomodar o ar seco de Aspen. “É preciso ajustar a quantidade de hidratação da massa de macarrão dependendo da umidade do local onde você está”, diz ele. “A massa que faço nos meus restaurantes em Los Angeles é diferente da que faço em Las Vegas e Chicago.”
As melhores dicas de tortilha
Muitas prensas de tortilha vêm com papel pergaminho pré-cortado para evitar que as tortilhas grudem na prensa, mas Claudette Zepeda, a chef de San Diego por trás da Chispa Hospitality, recomenda usar uma sacola de produtos de mercearia – não uma sacola ziplock, que ela diz ser muito grosso.
Gire a tortilha enquanto pressiona para ter certeza de que está fina e uniforme.
Nem sempre fuja das receitas. Se você vir muitas rachaduras, significa que precisa de mais água, diz Zepeda. Fatores como a elevação mudarão as necessidades da sua masa.
Quando você estiver prestes a comer ou usar uma tortilha, pegue uma do meio da pilha em vez de em cima — as que estão no meio não estarão secas de um lado.
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O ferro fundido é seu amigo para alimentos menores
Use uma frigideira de ferro fundido na grelha para alimentos menores, como vegetais. “Eles ainda terão todo o sabor e não se perderão nas grelhas”, diz Tyler Florence.
Não fique louco
“Todos vocês brincam demais com a comida”, diz Andrew Zimmern. “Não há necessidade de mexer o tempo todo – ele cozinha sozinho.”
Puxe sua carne nesta temperatura para obter o frango mais suculento de todos os tempos
Outra dica de Tyler Florence: compre um termômetro de leitura instantânea e retire o frango do fogo a exatamente 152°F. O cozimento contínuo permitirá que o frango suba a uma temperatura segura.
Como fazer um s’more perfeitamente dourado
Tyler Florence usa marshmallows grandes e os deixa secar durante a noite para evitar que derretam ao assá-los.
Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar
Você deve sempre temperar a carne – ou seja, tirá-la da geladeira por pelo menos 20 minutos – antes de colocá-la em algo quente (como um forno ou grelha), diz Claudette Zepeda. Isso permite que a temperatura interna da carne aumente uniformemente para resultados suculentos e macios.
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Não jogue fora seus talos de coentro …
“Sempre use talos de coentro ao misturar coentro para fazer chutney, molho ou salsa”, diz Maneet Chauhan. “Eles dão muito sabor, e a textura após a mistura confere ao molho uma textura macia.”
…ou cascas de camarão
“Cozinhamos com muitos frutos do mar em Nova Orleans e sempre uso as sobras de casca em molhos e sopas – você obtém muito sabor deles”, diz Meg Bickford, chef executiva do icônico restaurante Commander’s Palace, em Crescent City. “Também adiciono um toque de molho de peixe para realçar todos os sabores excelentes que obtemos das cascas de camarão e lagosta.”
Por falar nisso, não jogue nada
“Nunca jogue nada fora”, diz Andrew Zimmern. “Sempre há uma maneira de reaproveitar algo.” Não poderíamos estar mais de acordo – experimente estas receitas favoritas dos editores para reduzir o desperdício de alimentos.
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