Para a equipe dos refeitórios da Universidade Estadual de Michigan, atender cerca de 27 mil alunos a cada semestre nunca foi um piquenique. Mas hoje em dia, o trabalho envolve um desafio ainda maior: um em cada seis desses estudantes tem alergia ou outra restrição alimentar. Há apenas cinco anos, era um em cada oito.
Antes deste semestre letivo, Kelsey Patterson, nutricionista registrada da escola, respondeu a mensagens de 300 pais e alunos sobre restrições alimentares que incluíam alergias potencialmente fatais e uma série de dietas especiais baseadas em questões de saúde, ambientais, religiosas ou pessoais. preocupações.
Para lidar apenas com alergias, dois chefs de refeitórios, Jordan Durkin e Brittany Lesage, contrataram uma empresa externa para aprovar cada novo ingrediente usado no Thrive at Owen, um refeitório de quatro anos que está livre dos nove principais alérgenos alimentares listados por a Administração de Alimentos e Medicamentos. Eles ensinaram a equipe como evitar que alérgenos entrassem na cozinha do Thrive e criaram um menu rotativo que exclui ingredientes básicos como leite, ovos e trigo.
No próximo ano, eles repetirão o processo novamente, para que novos alunos com uma safra diferente de restrições alimentares tenham que administrar. “Você acha que tem um discado e então surge algo novo”, disse Durkin.
Era uma vez, administrar um serviço de refeições universitárias era bastante simples: servir uma entrada, uma sobremesa, talvez um bufê de saladas. Hoje, os refeitórios devem atender a um corpo discente com necessidades e preferências cada vez mais variadas e complicadas.
Cerca de 6,2% dos adultos nos Estados Unidos têm alergia alimentar, de acordo com um relatório de 2021 dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Mas esse número reflecte apenas alergias diagnosticadas clinicamente e não inclui todas as dietas restritas que muitos jovens estão a adoptar.
Robert Landolphi, diretor assistente de operações culinárias da Universidade de Connecticut, disse que, há duas décadas, “você tinha um punhado de alergias a amendoim e nozes, e naquela época tínhamos talvez duas pessoas com dietas sem glúten”. Hoje, disse ele, mais de 10% das pessoas que seguem planos alimentares têm algum tipo de restrição alimentar.
Ao contrário dos restaurantes ou refeitórios de escolas secundárias, os refeitórios de faculdades e universidades precisam alimentar milhares de pessoas, oferecendo café da manhã, almoço, jantar e, muitas vezes, lanches noturnos. Os alunos também podem não ter escolha a não ser comer lá, já que muitas vezes são necessários planos de refeições para aqueles que moram no campus.
“Nós somos a sua casa, estamos onde você mora, onde você come, onde você passa tempo com seus amigos”, disse Emily Svennevik, nutricionista registrada na Universidade Vanderbilt.
Vanderbilt tem um café que proíbe os nove principais alérgenos do FDA, outro refeitório sem amendoim, nozes e glúten, e um aplicativo que permite que alunos com alergias peçam refeições personalizadas.
Outras escolas fizeram movimentos semelhantes. Mas alguns simplesmente listam os ingredientes de seus pratos ou oferecem alternativas como pão sem glúten e iogurte sem laticínios. Geralmente, os alunos com preferências baseadas no estilo de vida são direcionados para as opções existentes, enquanto aqueles com alergias graves enviam documentação médica para receber acomodações especiais.
Até que ponto um plano alimentar deve ir para acomodar as dietas dos estudantes é uma questão de debate perene. Robert Nelson, presidente-executivo da Associação Nacional de Serviços de Alimentação para Faculdades e Universidades, disse que alguns gerentes de refeitórios argumentam que é melhor para os alunos com alergias aprenderem a navegar em um bufê convencional, como terão que fazer quando se formarem.
Mas muitos estudantes disseram que nem sempre é fácil encontrar escolhas adequadas. Isso pode ser irritante quando os planos de alimentação são obrigatórios e o custo médio anual é de US$ 5.023 por aluno, de acordo com um relatório de 2022 do Departamento de Educação.
Durante o primeiro semestre de seu segundo ano, Maria Bambrick-Santoyo, estudante do último ano da Universidade de Yale que tem doença celíaca, disse que houve apenas seis dias em que ela não ficou doente por causa do que comia no refeitório.
Os alunos muitas vezes misturavam colheres de servir, aumentando o risco de contaminação cruzada, disse ela. Em uma cozinha tão movimentada, era difícil garantir que pedaços de farinha não caíssem em um prato sem glúten. Depois de vários meses enviando e-mails para funcionários da faculdade, ela foi autorizada a cancelar o plano alimentar.
“Quando se prepara comida em tão grande escala”, disse ela, “não seria razoável para mim esperar que eles fizessem mais do que já estavam fazendo, que era limpar balcões, limpar panelas e frigideiras novas, separar os ingredientes.”
Erica Kem, que se formou na Universidade da Virgínia em maio, tem uma longa lista de alergias: nozes, frutos do mar, amendoim, coco, laticínios, ovos, trigo, cevada, gergelim, carne bovina, mostarda e tomate. Os últimos quatro não foram abordados no refeitório livre de alérgenos.
A equipe se ofereceu para preparar refeições personalizadas, mas exigiu várias horas de antecedência e, com sua agenda lotada, ela nem sempre conseguia prever quando comeria. Ela não conseguia decidir no calor do momento socializar com os amigos no refeitório sem antes examinar o cardápio.
“Eu teria que olhar para frente e pensar: ‘Será que eu realmente gostaria disso? Vale a pena contaminação potencial?’”, Disse ela.
Se seus pais, que moram a duas horas de carro de distância, não tivessem trazido regularmente comida caseira para ela, ela teria dificuldade para se alimentar, disse ela.
Chloe Costell, estudante do segundo ano da Universidade da Califórnia, em Davis, que é vegana, disse que costuma comer sobremesa no jantar porque o refeitório ficou sem pratos veganos. “Foi na faculdade que comecei a desenvolver anemia”, disse ela.
Vários gerentes de refeitórios e nutricionistas disseram que fazem o possível para atender às necessidades de cada aluno, mas reconheceram que pode ser difícil e caro atender a todos eles – especialmente os pedidos menos comuns.
Na Universidade de Connecticut, Landolphi lembrou-se de um estudante que lhe disse que, para obter proteína animal, ele comia apenas cabeças de peixe, vísceras e caldo de ossos – e que o refeitório deveria servir um menu semelhante, para o bem da saúde dos estudantes.
Depois que o Sr. Landolphi explicou que isso não seria possível, o aluno “concordou em comer peixe que trouxemos de Boston e carne bovina do Maine. Ele se adaptou às nossas ofertas.”
No campus da Universidade Politécnica da Califórnia, em San Luis Obispo, Califórnia, alguns estudantes comem apenas carne de animais alimentados com capim e produtos orgânicos, e esperam que o refeitório os forneça rotineiramente, disse Kaitlin Gibbons, nutricionista registrada na escola.
“A realidade é que não somos um restaurante”, disse ela. “Não estamos atendendo indivíduos. Não somos cozinheiros de comida rápida. Portanto, é natural que alguns estudantes, especialmente se você está em uma dieta restrita e não tem opções suficientes, fiquem chateados com isso.”
Ainda assim, muitos estudantes disseram que se sentiam satisfeitos com o que estava disponível.
Keira DiGaetano, recém-formada no Vassar College, vegana e alérgica a gergelim e nozes, adorou a tigela grega do refeitório, que vinha com tempeh e tzatziki vegano.
Katherine Ong, estudante do segundo ano da Universidade da Califórnia, em Davis, disse que gostou do fato de o menu online listar os possíveis alérgenos em cada prato, para que ela pudesse planejar com antecedência. “Como uma pessoa alérgica a nozes, foi o mais amigável comigo”, disse ela.
O que muitas vezes é mais difícil para os alunos com alergias são as pressões do ambiente universitário, como estar sozinho em um novo lugar e querer se adaptar, disse o Dr. Ruchi Gupta, professor da Faculdade de Medicina Feinberg da Universidade Northwestern, que estuda alergias. em estudantes universitários.
“É também aquele momento em que os estudantes universitários pensam que são invencíveis”, por isso os estudantes são mais propensos a correr riscos alimentares porque querem comer com os seus colegas, disse ela. “Você quer fazer amigos, não quer ser diferente.”
Para resolver algumas destas questões, no ano passado, dois estudantes da Northwestern, Kethan Bajaj e Julia Auerbach, fundaram a College Advocates for Food Allergy Awareness and Education, uma organização que apoia pessoas com alergias.
O grupo realizou treinamentos no campus sobre como usar uma EpiPen e promoveu discussões entre alunos com alergias. Este ano, espera trabalhar mais estreitamente com os refeitórios do Noroeste – que já possuem estações livres de alérgenos chamadas Pure Eats – em questões como ter lanches mais seguros disponíveis no campus e colocar torradeiras para pães sem glúten longe de outros aparelhos. .
Mas as ambições do grupo são ainda maiores. A Sra. Auerbach e o Sr. Bajaj já estão em contato com estudantes de vários outros campi para estabelecer novos capítulos. O seu objectivo final são estações livres de alergénios em todas as escolas.
