Não é de admirar que as vendas de chocolates e doces tenham atingido um recorde em 2021 – todos nós merecíamos uma surpresa. De acordo com o Relatório do Estado do Tratamento de 2022 da Associação Nacional de Confeiteiros, as vendas de chocolate cresceram 9,2% em relação ao ano anterior.
Embora existam muitos lugares de primeira linha para comprar caramelos salgados e corações brilhantes cheios de ganache, fazer confeitos de chocolate em casa também é uma delícia. Antes de tentar imitar os bombons perfeitos e retocados que você vê nas vitrines das lojas, vale a pena aprender os princípios da fabricação de chocolate, diz Justine MacNeil, confeiteira e proprietária da Fiore Fine Foods na Filadélfia. “É realmente uma ciência primeiro e depois uma arte, e a ciência precisa ser compreendida.”
A fabricação de chocolate exige pesquisa, prática e muita paciência, mas o produto final – de marshmallows mergulhados em chocolate amargo a mendiantes polvilhados com manga – faz o processo valer a pena. Conversamos com chefs confeiteiros e chocolateiros para aprender seus melhores conselhos, incluindo equipamentos essenciais e métodos testados e aprovados para temperar chocolate, além da ferramenta mais essencial em seu arsenal de limpeza.
Tempere o chocolate com uma almofada térmica
Existem várias maneiras de temperar o chocolate com sucesso – ou seja, o processo de aquecer e resfriar lentamente o chocolate para prepará-lo para fazer confeitos. Enquanto os fabricantes usam vários métodos de temperagem, incluindo grelha dupla ou micro-ondas, Erik Landegren, confeiteiro e fundador da Bridgewater Chocolate, com sede em Connecticut, usa uma técnica inteligente para manter seu chocolate temperado. “Coloque uma almofada térmica sob o chocolate temperado para ajudar a manter a temperatura de 90 graus, que é uma ótima temperatura para o chocolate amargo”, diz ele.
Teste a temperatura em seu lábio
Embora não seja permitido em cozinhas profissionais, Christopher Curtin, mestre chocolateiro e proprietário da Éclat Chocolate em West Chester, Pensilvânia, aprendeu um truque para testar a temperatura do chocolate temperado enquanto trabalhava na Europa. “Coloque um pouco no lábio inferior”, diz ele. “É como o clichê de testar o leite do bebê no pulso – você pode sentir se o chocolate está na temperatura adequada.”
Tenha paciência
Fazer doces de chocolate é semelhante a assar, pois requer paciência, organização e atenção aos detalhes. “O processo de fazer bombons, desde pintar manteiga de cacau, descascar, rechear e tampar, é um processo longo, e a paciência desempenha um grande papel”, diz Krystle Swenson, chef confeiteira do Green O em Montana. “É importante não se apressar em nenhuma das etapas e dedicar o tempo necessário para concluir cada etapa.”
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Não use gotas de chocolate
A cobertura, ou chocolate formulado com maior percentual de manteiga de cacau, é essencial para fazer bombons de chocolate, afirma a confeiteira da Ocean House Collection, Maya Hayes. “Certifique-se de usar barras, pedaços ou callets, e não pedaços de chocolate”, diz ela. “As lascas de chocolate contêm espessantes, como a lecitina de soja, para que possam permanecer na forma de lascas mesmo no forno. Isso tornará o chocolate muito espesso e difícil de temperar.”
Invista em chocolate de alta qualidade
Deirdre Maguire, chocolatier da Gotham Chocolates (parte do restaurante Gotham de Nova York), evita chocolate de padeiro ou chocolates com adição de óleo de palma. Ela sugere o uso de chocolate em barra, observando: “O resultado final será muito melhor do que usar uma marca comercial como a Hershey’s”. Hayes gosta de trabalhar com marcas como Valrhona ou Barry Callebaut, enquanto Swenson adiciona Guittard e TCHO à lista. MacNeil gosta das marcas italianas de chocolate Amedei e Domori e diz que Cacao Barry também é ótimo e um pouco mais acessível.
Mergulhe suavemente
Mergulhar exige prática, diz Erik Landegren. “Sugiro usar um garfo de duas pontas e depois colocar os confeitos em papel manteiga para que saiam facilmente”, diz o chef.
Armazene essas ferramentas
Não há necessidade de gastar muito em equipamentos sofisticados para fazer confeitos em casa. Sonda de temperatura, espátula, espátula offset e sacos de confeitar são itens indispensáveis, de acordo com Maguire. “Use moldes de borracha e silicone para bombons quando estiver começando, em vez de moldes de plástico”, diz ela. “Os bombons ficam mais bonitos e são mais fáceis de trabalhar.” MacNeil adiciona tigelas próprias para micro-ondas, uma concha de 60 gramas e pincéis baratos, para quando você estiver pronto para começar a pintar bombons.
Tenha óleo de coco à mão
Erros acontecerão! Um truque fácil para consertar o chocolate que ficou muito grosso, diz Landegren, é adicionar um pouco de óleo de coco para diluí-lo.
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Seja criativo com recheios
Vá além dos cremes de baunilha e invente algo mais imaginativo. As barras de chocolate da Eclat variam de Café e Cardamomo a Porcini e Tomilho. Krystle Swenson adora misturar chás frutados e florais ou ingredientes herbáceos em seu chocolate, e a confeiteira Ashley Robinson, do 16 on Center de Chicago, usa temperos frescos (e moídos na hora). Mas o segredo é garantir que sejam de alta qualidade. “Se você vai colocar temperos com chocolate, é melhor ter certeza de que esses temperos aguentam o sabor”, diz ela. “Não faz sentido desperdiçar um bom chocolate com temperos velhos e insossos.”
Maya Hayes, da Ocean House, cria ganache com base no que está na estação. No inverno, por exemplo, ela adora uma cobertura de chocolate amargo com ganache de chocolate branco e menta, enquanto na primavera ela mergulha flores de lavanda no creme antes de adicioná-lo ao chocolate para o ganache. Ela também incorpora nozes e pastas de nozes no meu chocolate. “Se você ainda não comeu bombons de chocolate gianduia, está perdendo!”
Preste atenção ao seu clima
“Trabalhar em alta umidade e altas temperaturas pode ser bastante desafiador quando se trabalha com chocolate”, diz Krystle Swenson, que descobriu que o clima seco de Montana é muito mais fácil do que as antigas cozinhas do Havaí, Califórnia e Carolina do Norte para temperar o chocolate. “Não desanime se não der certo ou precisar de algumas tentativas ao temperar o chocolate em ambientes quentes”, diz ela. “Tente desligar quaisquer fornos ou equipamentos de cozinha que possam aquecer sua área de trabalho, se possível, e tentar trabalhar no horário mais fresco do dia também ajuda muito.”
Teste de sabor
Talvez a parte mais divertida do trabalho, Ashley Robinson recomenda provar variedades de chocolate lado a lado. “O chocolate é uma substância incrivelmente variável e complicada. Mesmo que dois chocolates tenham a mesma porcentagem de cacau, o sabor pode variar muito dependendo da região de cultivo, da produção e de muitos outros fatores. É importante desenvolver um paladar para quais chocolates você gosta e para quais projetos.
Economizar
Fazer doces de chocolate não precisa ser uma tarefa cara. Deirdre Maguire recomenda economizar dinheiro usando recheios que você já tem na cozinha. “Por exemplo, um caramelo simples pode ser feito de açúcar, manteiga, creme e sal”, diz ela. “Além disso, geléias e manteiga de amendoim são recheios fantásticos.”
Não se esqueça da limpeza
Fazer chocolate pode ser bastante complicado. Justine MacNeil usa apenas saboneteira Dawn para limpeza pós-fabricação de chocolate. “Não compre marcas próprias”, diz ela. “Dawn é rainha para quebrar a gordura da manteiga de cacau no processo de limpeza.”
