Sejamos muito honestos aqui: as receitas e o ato de cozinhar podem ser assustadores, principalmente para iniciantes. Mas todo mundo tem que começar de algum lugar! Aprender a definição de algumas técnicas básicas de culinária significa que, ao encontrar esses termos em uma receita, eles farão muito mais sentido para você.
Existem muitas maneiras de cozinhar as coisas. Masterclass oferece esta definição de culinária: “Dependendo de para quem você perguntar, cozinhar é uma arte, uma ciência ou uma mistura perfeita de ambas. Não importa como você olhe, cozinhar é, essencialmente, a prática de transformar algo em outra coisa. Pão em torradas, se você preferir. Eu acho que isso é muito bom!
Aprenda técnicas culinárias e depois cozinhe!
Em diferentes momentos de nossas vidas, em diferentes épocas do ano, muitos de nós prometemos cozinhar mais, comer melhor e colocar mais jantares caseiros na mesa. Aproveite o dia! Mas a definição de algumas técnicas culinárias pode nos escapar. O que significa refogado? O que significa refogado? Perguntas excelentes e justas. Aqui estão algumas definições rápidas de alguns dos métodos de cozimento mais comuns.
Embora ler sobre essas técnicas culinárias seja esclarecedor e útil, nada substituirá apenas arregaçar as mangas, ir para a cozinha e começar a cozinhar. Cortar uma cebola de forma rápida e organizada exige prática, assim como todo o resto. Seja paciente consigo mesmo. A boa notícia é que a maioria dos erros não é tão ruim assim e você ainda deve jantar no final do dia!
O que significa refogado?
É difícil pensar em um método de cozimento que possa ser usado com tantos tipos diferentes de alimentos, de peixe a vegetais, de carne a macarrão. A definição de refogado significa literalmente “pular” em francês, o que alude ao fato de que com essa técnica a comida fica bastante mexida na frigideira.
Você pode usar uma variedade de gorduras, desde manteiga até vários óleos ou uma combinação, dependendo do alimento que estiver refogando. A frigideira e a gordura devem estar quentes o suficiente para que os alimentos colocados na frigideira comecem a dourar rapidamente, pois o calor utilizado para cozinhar os alimentos vem diretamente da própria frigideira.
Ao refogar, o exterior dos alimentos fica dourado, às vezes apenas ligeiramente, às vezes mais caramelizado, e o interior fica totalmente cozido. Está em algum lugar entre fritar e tostar.
Receitas salteadas
Qual é a definição de fritar?
Em um refogado clássico, a comida é sempre cortada em pedaços pequenos de tamanho semelhante para que cozinhe por igual. Este método é geralmente mencionado em várias cozinhas e receitas asiáticas.
O cozinheiro mantém a comida em movimento usando algum tipo de utensílio de cozinha e, às vezes, sacudindo a própria panela. O calor sob a panela deve ser muito alto e geralmente é usada uma quantidade moderada de óleo. Você vai querer ter cada ingrediente totalmente preparado e medido antes de começar. Os salteados não esperam por ninguém, e os primeiros ingredientes podem cozinhar demais enquanto você pica os componentes finais.
Geralmente são adicionados ingredientes – começando pelos que demoram mais para cozinhar e terminando com os ingredientes de cozimento mais curtos – para que tudo fique pronto no mesmo momento. Uma wok é a frigideira tradicional usada para refogar, mas uma frigideira grande também funciona.
Receitas salteadas
O que significa Sear?
Tostar refere-se a dourar os alimentos – geralmente carne ou peixe – em uma panela em fogo alto. Este método é frequentemente usado no início da receita, e os alimentos podem ser completamente cozidos apenas com tostagem ou podem ser finalizados usando outro método, como assar. O escurecimento carameliza os açúcares naturais dos alimentos permitindo o surgimento de outra camada de sabor, podendo também adicionar uma textura agradável à parte externa dos alimentos.
Geralmente, uma pequena quantidade de gordura é usada para tostar. No caso de um pedaço de peixe, por exemplo, basta selá-lo dos dois lados e o cozimento estará completo. Para um corte de carne mais duro, tostar pode ser o primeiro passo do processo de preparação, seguido de refogar ou assar.
Às vezes, os alimentos são cozidos primeiro usando outro método, como assar ou sous vide, e depois grelhados no final. Isso é chamado de queima reversa.
Receitas Tostadas
Qual é a definição de refogado?
Refogar geralmente se refere ao cozimento lento com algum líquido. Normalmente, este termo é usado em conjunto com carne, em particular, cortes de carne que se beneficiam de um cozimento longo e lento para ficarem macios. No entanto, qualquer coisa, desde endívias a aves, também pode ser refogada.
Ao refogar, a comida costuma ser tostada ou dourada primeiro, embora não necessariamente. Em seguida, é finalizado em forno baixo ou em fogo baixo com quantidade moderada de líquido (geralmente não o suficiente para cobrir os alimentos). Na maioria dos casos, uma tampa cobre a panela para que o líquido se condense na parte inferior da tampa e regue o prato enquanto ele cozinha.
Às vezes, vegetais aromáticos como cenoura, cebola e outros temperos são usados neste método de cozimento junto com o líquido. Os líquidos para refogar variam do caldo ao vinho e ao tomate.
Receitas refogadas
Qual é a definição de guisado?
Estufar é semelhante a refogar e ambos são métodos de cozimento com calor úmido. Estufar geralmente se refere a alimentos cortados em pedaços menores, enquanto refogar geralmente se refere a cortes inteiros de carne ou pedaços de frango, por exemplo. Na estufagem, os alimentos geralmente são primeiro dourados em fogo alto e depois devolvidos à panela com outros ingredientes, como vegetais e líquidos, para cobrir os ingredientes.
A panela é então pelo menos parcialmente coberta e o cozimento é finalizado em fogo baixo. Assim como o refogado, o ensopado é um excelente método para tornar macios cortes mais duros de carnes ou aves ou até mesmo certos tipos de frutos do mar, como conchas ou lulas.
Freqüentemente, as coisas que foram cozidas (e refogadas, aliás) ficam ainda melhores no dia seguinte, então essas são duas ótimas técnicas de preparação. E depois há o fogão lento, uma maravilha da criação de ensopados.
Receitas de ensopado
Qual é a definição de vapor?
O fluxo consistente de ar quente cozinha suavemente os alimentos nesta técnica de cozimento, e cozinhar no vapor é muito popular na culinária asiática. O fato de a comida ser cozida acima do líquido e não submersa significa que a maioria dos nutrientes permanece exatamente onde pertence na comida.
A água é frequentemente usada, embora caldo, vinho, cerveja ou outras infusões líquidas também possam ser usados para cozinhar no vapor. Frango, bolinhos, vegetais e peixe são apenas alguns alimentos que costumam ser cozidos no vapor.
Certifique-se de que a comida que você está cozinhando tenha espaço suficiente ao redor de cada pedaço para que o vapor quente possa cozinhar tudo por igual. E certifique-se de que o nível do líquido esteja cerca de 2,5 a 5 centímetros abaixo do alimento suspenso acima do líquido. Pode ser necessário adicionar líquido à panela à medida que ela evapora.
Em alguns casos, o termo cozimento a vapor também pode referir-se a cozinhar alimentos em uma quantidade muito pequena de água, sem suspendê-los sobre o líquido. Muitas vezes é assim que eu “cozinho” os aspargos, por exemplo.
Dicas para cozinhar no vapor
Existem muitos aparelhos usados para cozinhar alimentos no vapor. No final, envolvem uma plataforma perfurada que mantém os alimentos suspensos acima do líquido fervente. Às vezes, a comida é cozida no vapor diretamente na cesta ou às vezes em um prato. Se os sucos forem liberados, isso será adicionado ao prato final.
Lembre-se de que o vapor queima! Ao cozinhar no vapor, certifique-se de manter o rosto e outras partes do corpo longe do topo da panela ao remover a tampa.
Receitas cozidas no vapor para experimentar
Qual é a definição de panificação?
Assar significa simplesmente cozinhar alimentos no forno – geralmente descoberto – com calor indireto e seco. O termo é frequentemente usado quando se discute alimentos como pães, biscoitos, muffins e outros – bem, “produtos assados!”
No entanto, o termo também é usado para descrever cozinhar alimentos saborosos como lasanha ou frango no forno. Os alimentos cozinham de fora para dentro e a temperatura do forno varia de receita para receita. No entanto, quando o calor aumenta, digamos 400 graus F ou mais, o termo torra é frequentemente usado.
Receitas de panificação
Qual é a definição de torrefação?
Assim como assar, assar é uma técnica de cozimento manual no forno. Assar é muito semelhante a assar, pois geralmente envolve cozinhar em calor seco no forno com os alimentos descobertos. No entanto, geralmente envolve temperaturas mais altas do que assar.
A assadeira usada geralmente é relativamente rasa, para que o calor circule uniformemente e a comida não fumegue. A parte externa dos alimentos assados, sejam batatas, vegetais, frango ou carne, fica bem dourada graças ao fogo alto, e a parte interna deve permanecer úmida e macia. Às vezes, os alimentos são colocados sobre uma pedra em uma assadeira para permitir que o ar quente circule de maneira ainda mais uniforme. Assar também pode se referir a alimentos cozidos em fogo vivo, como assar no espeto.
Receitas Assadas
O que significa grelhar?
Grelhar refere-se a cozinhar alimentos sob uma grelha, que é um calor alto direto vindo de cima. Normalmente, grelhar exige que você coloque a grade superior do forno perto do teto para ficar perto da fonte de calor, que pode ser elétrica ou a gás. Quanto mais próxima a grelha estiver do fogo, mais rápido a comida irá dourar e cozinhar. Às vezes, o frango fica em uma gaveta separada do forno (não com tanta frequência hoje em dia).
O lado do alimento que fica exposto à fonte direta e intensa de calor é o único que fica dourado. Freqüentemente, você precisa virar os alimentos durante o processo de grelhar para dourar em vários lados.
Freqüentemente, a comida é cozida em uma assadeira com borda rasa para que fique mais próxima da fonte de calor. Os alimentos que melhor se adaptam a esse método de cozimento são aqueles que cozinham rapidamente, para que não queimem antes de terminar de cozinhar por dentro.
Peixes e frutos do mar, peitos de frango, hambúrgueres, espetadas e similares são bons candidatos para grelhar. A técnica também pode ser usada para finalizar pratos como fritadas. O tempo é essencial, por isso, quando estiver grelhando qualquer tipo de alimento, você vai querer ficar por perto e verificar a comida com frequência.
Receitas Grelhadas
Qual é a definição de grelhar?
Grelhar é a técnica de cozinhar alimentos em fogo vivo e calor direto, geralmente em fogo alto. Os alimentos são expostos às chamas e rapidamente desenvolvem uma parte externa dourada e caramelizada à medida que o interior cozinha.
Você pode ajustar o calor em uma churrasqueira a gás com bastante facilidade, mas é um pouco mais difícil com uma churrasqueira a carvão. Muitas vezes é aconselhável deixar uma área da grelha quente e outra menos quente. Dessa forma, você pode mover os alimentos de uma zona para outra conforme necessário. É preciso alguma experiência brincando com carvão ou madeira para conseguir isso.
Cortes tenros de carnes e aves e vários tipos de peixes e mariscos são muito adequados para grelhar, assim como legumes e até frutas. Tal como acontece com a grelha, você deve ficar bem perto da grelha, pois podem ocorrer crises. É fácil para a comida passar de bem dourada a carbonizada num piscar de olhos.
O tempo varia muito de alimento para alimento e de grelha para grelha, então teste o cozimento dos alimentos que você está cozinhando. Você também pode experimentar manter a tampa aberta e fechada, o que afeta a temperatura.
Grelhar é diferente de grelhar, que é baixo e lento. Tanto grelhados quanto churrascos têm fãs muito vocais que têm opiniões muito definidas sobre suas definições. Vamos deixar esse debate de lado por enquanto.
