O fogo precisa ser aceso, as batatas precisam ser amassadas, as tortas precisam ser assadas, o futebol precisa ser vigiado e o peru precisa… bem, do que um peru precisa? Assar? Grelhar? Fumar? Spatchcocking? Fritar?
A verdade é que existem muitas maneiras de cozinhar um peru, e todas parecem deliciosas… exceto talvez fervê-lo. Vamos pular essa.
Se você está com vontade de experimentar algo novo este ano, por que não usar a fritadeira e deixar seu peru crocante? Ou, se você está procurando aquele cozimento uniforme e indescritível, experimente o método sous-vide. Mesmo que você opte por um pássaro assado tradicional, você deveria pelo menos dar uma olhada nesses novos métodos alternativos para cozinhar um peru.
1. Refogado
Peru refogado não combina bem com a tradição do Dia de Ação de Graças, que afirma que o pássaro deve ser uma peça central dourada e recheada da mesa do Dia de Ação de Graças. Mas alguns cozinheiros argumentam que cortar o prato principal e refogá-lo é o que mais contribui para garantir que a umidade seja retida na carne – uma qualidade crucial que tantas receitas não conseguem resolver, dada a secura natural do peru.
Esse método é popular entre os gourmets e realmente explica por que tantos deles discordam do Dia de Ação de Graças: eles simplesmente não gostam de peru, principalmente porque é muito seco. Acontece que gosto de todas as formas, mas se você estiver do lado dos céticos, talvez queira tentar refogar seu pássaro.
Melhor receita: peru assado e refogado com ervas de Bobby Flay (Food Network)
2. Frito
O peru frito é uma tradição sulista, e muitos gourmets se apegam a ele como a maneira mais deliciosa (e mais deliciosamente prejudicial à saúde) de preparar um peru. Além da qualidade oleosa, gordurosa e que obstrui as artérias, também é extremamente rápido.
Você vai querer usar algum tipo de fogão externo, talvez um queimador de propano. (Sério, não frite um peru dentro de casa.) Alton Brown, da Food Network, recomenda mergulhá-lo em salmoura com sal kosher e açúcar mascavo por 8 a 16 horas. Quanto à fritura, a maioria das receitas pede óleo de amendoim, mas óleo vegetal também funciona. Apenas não se queime.
Quando estiver pronto para realmente fritar aquele sugador, você ficará satisfeito em saber que o tempo real de cozimento é de menos de uma hora; isso significa que você poderá dedicar mais tempo ao futebol e à bebida.
Melhor receita: Peru frito profundo de Alton Brown (Food Network)
3. Grelhado
Uma das melhores partes de grelhar um pássaro é o espaço extra que ele libera na cozinha para assar caçarolas, preparar purê de batata e picar vegetais. (Também dá a todos os homens da casa algo quente para ficarem enquanto bebem cerveja.) Deixando de lado a capacidade da cozinha, alguns especialistas afirmam que a fumaça crocante do peru grelhado supera o forno em qualquer dia da semana.
No entanto, grelhar apresenta alguns desafios adicionais. Por um lado, os grelhadores são menos precisos que os fornos, por isso terá de ficar atento ao termómetro do grelhador (se tiver) e ao termómetro da carne (que é absolutamente necessário). A carne também tende a secar mais rápido nas grelhas e será mais difícil capturar os respingos de peru para o molho. Algumas churrasqueiras possuem um suporte na frente do aparelho para essa finalidade. Caso contrário, seja criativo e crie algum tipo de mecanismo de papel alumínio, porque você vai querer aquelas gotas saborosas.
Melhor receita: o melhor peru grelhado (todas as receitas)
4. Fumado
Os fumantes permitem que você seja criativo com alguns dos sabores únicos que as lascas de madeira acrescentam, e você nem precisa temperar o pássaro de antemão, embora nós altamente recomendo. Alguns cozinheiros gostam de salgar o peru com ingredientes incomuns, como vinho, bourbon ou cidra de maçã. E diferentes tipos de madeira darão sabores diferentes ao pássaro.
A menos que você queira construir seu próprio defumador, você precisará comprar um (os defumadores de água são mais populares para perus). Confira nosso guia para transformar seu antigo grelhador a carvão em um fumante totalmente funcional.
Melhor receita: Peru defumado e salgado com maçã de Joshua Bousel (Serious Eats)
5. Apoiado em uma lata de cerveja
Você meio que tem que ver este para acreditar. Envolve infundir cerveja (e, opcionalmente, ervas) em seu pássaro, enfiando uma lata parcialmente cheia de 24 ou 32 onças na cavidade e usando-a como suporte. É brilhante, obviamente, e qualquer forma de combinar cerveja e comida é um esforço digno em nosso livro.
O peru é cozido em uma grelha grande com calor indireto, com a lata de cerveja garantindo um cozimento quase uniforme. A cerveja que evapora mantém o interior úmido e as ervas acrescentam sabor. De certa forma, este método é como a combinação perfeita de grelhar e fumar: você está usando uma fonte indireta de calor, mas a temperaturas muito mais altas do que um fumante (geralmente em torno de 350ºF).
E já mencionamos que é infundido com cerveja? Apenas certifique-se de escolher uma cerveja decente – nada muito caro, apenas não algo assim.
Melhor receita: Turquia em lata de cerveja (Food Network)
6. Spatchcocked
Conforme mencionado, existem muitos desafios quando se trata de cozinhar peru. As temperaturas de cozimento desiguais e a carne excessivamente seca são as maiores entre elas. Spatchcocking resolve esses dois problemas, desde que você faça isso corretamente.
J. Kenji López-Alt, o rei mago dos cozinheiros da Internet, desenvolveu uma obsessão pela técnica, para benefício de todos nós. Até postamos uma análise mais aprofundada sobre por que você deveria considerar o spatchcocking este ano.
Um ritual bastante horrível, spatchcocking envolve fazer o pássaro borboleta, remover a espinha e espalhá-lo. Isso garante um aquecimento uniforme, mas alguns especialistas vão ainda mais longe e propõem achatar a ave com um tijolo durante o assado. Você definitivamente impressionará alguns membros da família com esse método. Só não estrague tudo e lembre-se de aproveitar o feriado.
Melhor receita: peru assado com manteiga e pele crocante com molho (comida séria)
7. Recheado com outras aves
O infame e todo-poderoso turducken é um peru… recheado com pato… recheado com frango. Essa combinação simples de três socos é suficiente para capturar a imaginação de qualquer pessoa que já gostou de comer um pássaro.
Existem um milhão e meio de receitas e um milhão e uma de maneiras de estragar esta delicada mistura culinária. Recomendamos mantê-lo simples, especialmente se for a primeira vez que você faz um turducken. Mas seja qual for o seu método, seja paciente – demora um pouco para cozinhar.
Melhor receita: Turducken do Chef Paul (Chef Paul Prudhomme)
8. Estufado
Como mencionamos, algumas pessoas não gostam da forma como a carne de peru é naturalmente seca. Acontece que acredito que a melhor maneira de combater isso é simplesmente afogar o otário no molho, mas mesmo assim é uma reclamação legítima. Pode ser difícil obter uma carne perfeitamente suculenta sem uma preparação cara e meticulosa.
Se você odeia peru seco e não se importa com um rebaixamento visual em sua mesa de Ação de Graças, considere fazer um ensopado de peru. Leva menos tempo e é menos perigoso do que assar no forno, e as possibilidades de sabores são infinitas. Apenas certifique-se de fazer backup com os acompanhamentos padrão do Dia de Ação de Graças.
Melhor Receita: Peru Estufado com Ervas e Cebola (Epicurioso)
9. Imerso em banho-maria
Já relatamos extensivamente sobre o assunto da culinária sous vide e, se você sabe como esse método funciona, provavelmente entende o porquê. Embora caro e demorado, o sous vide (francês para “sob vácuo”) garante um cozimento uniforme que é impossível de conseguir com uma grelha, fogão, defumador ou forno convencional. Como os alimentos são selados a vácuo, eles também mantêm os sabores geralmente perdidos pela fumaça ou pelo escoamento de sucos.
No entanto, você precisará investir em um selador a vácuo e em um dispositivo sous-vide de alta precisão e baixa temperatura (que aquece um banho-maria a cerca de 130-140ºF) para tornar o sous vide uma realidade no Dia do Peru.
A baixa temperatura também significa que a ave demorará algum tempo para terminar. Mas ei: é Dia de Ação de Graças! Se você planejou bem, você deve tem o dia todo.
Melhor receita: Sous Vide Turkey de Michael Voltaggio (Williams-Sonoma)
10. Desidratado
Este pode não ser um substituto para o peru do Dia de Ação de Graças, mas é certamente uma alternativa duradoura e com baixo teor de gordura ao peru recém-cozido em geral. Na verdade, não é muito difícil de fazer, a menos que você enlouqueça com temperos, mas um simples banho de sal e pimenta serve. Sua carne seca vai durar muito tempo e pode ser um lanche saudável muitas semanas depois do Dia de Ação de Graças.
Melhor receita: Peru Jerky (Mark’s Daily Apple)
