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Le chef Lamar Moore sait mieux que la plupart des gens qu’être chef exige plus que de bonnes côtelettes de cuisine. L’endurance, la créativité, les couteaux tranchants, l’ingéniosité, le travail d’équipe et même un talent pour les médias sociaux contribuent au succès dans le domaine culinaire. Moore possède toutes ces compétences, ainsi qu’un désir inné d’encadrer les jeunes chefs.
Moore a récemment saisi une opportunité mûre dans son propre quartier en assumant le rôle de chef exécutif au Bronzeville Winery de Chicago. Lorsque Moore, 41 ans, a été embauché par les propriétaires Eric Williams et Cecilia Cuff en avril dernier, il a hérité d’une équipe culinaire dirigée par Dondee Robinson.
« Le gamin a un tel talent », dit Moore de Robinson. «Un esprit riche, et je voulais travailler avec lui pour le faire passer au niveau supérieur, et aussi faire des trucs culinaires amusants dans le South Side de Chicago. Il a une compréhension du restaurant et du quartier. Il est venu me voir et m’a dit : ‘Hé, peux-tu goûter tout ce que je prépare et me dire ce que tu en penses ?’ »
Ils ont plongé ensemble dans l’élaboration et l’exécution des menus, Moore apprenant le palais du jeune chef et l’emmenant travailler lors d’événements hors site afin qu’il puisse apprendre les tenants et les aboutissants de ce type de cuisine.
Moore dit qu’il se donne pour objectif de former et d’encadrer le personnel de Bronzeville Winery. Il a lui-même eu du mal à trouver un mentor après avoir obtenu son diplôme de l’école culinaire en 2003; il a dû quitter Chicago pour en trouver un.
« Il est très important pour moi et ma communauté que je puisse étendre ce que j’ai appris. C’est là où je suis chez moi et c’est pourquoi je suis ici », dit Moore.
Chef Lamar Moore. Image: Lisa Futterman
Alors qu’y a-t-il au menu ? À Bronzeville Winery, Moore apporte un avant-goût de plusieurs de ses anciennes cuisines, et il a découvert que la communauté de Winery aime particulièrement les fruits de mer. Le vivaneau rouge avec la sauce au curry épicé à la noix de coco de Robinson s’envole de la cuisine et l’équipe bat à la main plus de 150 livres de crevettes par semaine.
Les produits de saison sont également incontournables. Moore s’approvisionne autant que possible auprès de fournisseurs et de fermes locales pour soutenir la communauté et maintenir le menu dynamique. Au printemps, les pois de senteur et les hêtres pointillaient la carte, tandis que les tomates et la pastèque ont pris le relais maintenant que l’été est arrivé. Il apporte du gruau et des céréales fraîchement moulus de Marsh Hen Farms en Caroline du Sud et, en tant qu’ambassadeur du bœuf Angus certifié, achète des steaks à Purely Meats, une entreprise familiale du West Side.
Ses 23 années passées en cuisine lui ont permis d’apprendre le côté commercial du monde de la restauration. Moore dit que Cuff et Williams partagent les mêmes valeurs que Moore.
« Nous voulons créer une ambiance dans le quartier, mais nous voulons également promouvoir et pousser nos équipes », déclare Moore. « Pour moi, c’est chez moi. Je suis originaire de Bronzeville… Nous sommes tous des gens du quartier qui sont enthousiasmés par ce que nous faisons en tant que quartier, ce qui… c’est pourquoi j’ai décidé de me joindre à cette équipe. Je ressens l’ambiance ici.
Moore a cuisiné dans l’Ouest pendant des années – dans le nord de la Californie après l’école de cuisine et à Las Vegas après avoir remporté le « Vegas Chef Prizefight » de Food Network en 2020 – mais est reconnaissant d’être de retour à la maison.
«Ce que j’aime à Chicago, c’est que nous avons un excellent réseau de chefs et nous nous serrons vraiment les coudes, nous nous serrons les coudes. Les gens disent cela encore et encore, mais c’est parce que c’est vrai… Nous travaillons ensemble, pas les uns contre les autres », dit-il.
Moore a partagé une recette de ceviche de crevettes tigrées avec Ají Limo Leche de Tigre, similaire à celle qu’il a apprise lorsqu’il a aidé à ouvrir Tanta, un restaurant péruvien à River North.
« Mon style est éclectique mais simple », déclare Moore. “Propre et vif avec des saveurs audacieuses.” Il a récemment dirigé le ceviche comme un menu spécial.
« Les gens en sont devenus fous », dit-il. Il était impatient de voir comment les gens l’apprécieraient alors qu’il continuait à le faire fonctionner. « C’est la beauté de cet endroit, mec. Tu peux t’amuser et faire des trucs créatifs sympas. »
Cette recette de son ceviche frais, estival et sans cuisson met en valeur les produits locaux et les saveurs internationales, ancrées dans les fruits de mer préférés de la communauté de Moore. Achetez les crevettes les plus fraîches que vous puissiez trouver et savourez ce plat tout l’été.
Par le chef Lamar Moore
Ingrédients
1/3 tasse de pétoncles géants frais, facultatif
1 tasse de fumet de poisson ou d’eau
1 tasse de glaçons
1 cuillère à soupe de sel
1 tasse de jus de citron vert frais
1 oignon rouge moyen, tranché très finement en bâtonnets
1 piment rocoto ou 2 piments aji limo, 1 piment habanero ou 1 piment serrano, hachés grossièrement
1 livre de crevettes tigrées fraîches, décortiquées, déveinées, coupées en deux dans le sens de la longueur
Garnir:
4 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
1/2 tasse de maïs Inca péruvien ou « noix de maïs »
1/2 tasse de tomates cerises, coupées en deux
Directions
1. Dans un mélangeur, ajouter les pétoncles, le bouillon ou l’eau, la glace, 1/2 tasse de jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de coriandre, 1/2 de l’oignon émincé, le sel et 1/2 le piment, et bien mélanger pour créer la leche de tigre.
2. Goûtez et ajoutez plus de sel au besoin, puis filtrez à travers un tamis fin et réservez.
3. Placer les crevettes crues dans un bol avec le reste du jus de citron vert, du piment et des oignons. Ajouter le leche de tigre et bien mélanger.
4. Disposer sur une assiette refroidie et garnir de coriandre, de tomates et de maïs croustillant.
