Un chef turc s’assure que la nourriture n’est jamais ennuyeuse

« Je n’aime pas manger de la nourriture ennuyeuse, je ne veux pas vivre une vie ennuyeuse », déclare la chef Ülfet Ralph sur sa page Instagram.

L’ennui n’a pas besoin d’être un souci pour le chef exécutif d’origine turque qui a déménagé dans les Hamptons l’année dernière et qui a rebondi à travers l’Amérique en suivant sa muse culinaire au cours de la dernière décennie. Elle travaille maintenant à l’auberge et aux cottages Canoe Place à Hampton Bays, New York.

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Ralph a déménagé à Long Island depuis Saratoga, Wyoming, où elle a travaillé comme chef exécutif pendant près de quatre ans à Magee Homestead, une propriété Relais & Châteaux de 7 000 acres. Avant le Wyoming, elle a travaillé en Caroline du Sud, en Géorgie, en Ohio et dans le Maine, a fait des stages dans des restaurants à New York et à Boston et est diplômée du Culinary Institute of Charleston en Caroline du Sud en 2011.

« J’aime tous les endroits où j’ai vécu », déclare Ralph, qui a récemment été invité en tant que chef célèbre à la série épicurienne du complexe Otesaga à Cooperstown, New York. « Ils avaient tous des sens uniques. Mais, si je dois choisir mes favoris : Saratoga, Wyoming et Little St. Simons Island, Géorgie. Les deux endroits sont extrêmement isolés, loin de la civilisation et intacts.

Hampton Bays est loin de la Géorgie et du Wyoming, mais le hameau à l’extrémité est de Long Island a également fait bonne impression.

« Je suis immédiatement tombé amoureux de l’endroit et des gens », raconte Ralph, qui a grandi à Istanbul avec « des cuisiniers fantastiques », dont sa mère, une « bouchère très compétente ».

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Les convives du Canoe Place Inn peuvent également tomber amoureux des talents culinaires de Ralph et du menu riche en fruits de mer du restaurant. Elle pointe trois plats du menu qui démontrent particulièrement sa créativité : le bar entier à la méditerranéenne, la salade de melon d’eau et les crudités. Les crudités se composent de légumes locaux, de houmous, de tzatziki et de tapenade d’olives, et la salade de pastèque comprend de la feta d’une ferme laitière locale, des fraises, des agrumes et de la menthe.

Au Magee Homestead dans le Wyoming, deux des spécialités de Ralph étaient le loup de mer (bar) et le meze turc (apéritifs). Loup de mer est une recette classique du célèbre chef Daniel Boulud, dont le Café Boulud Ralph a effectué un stage à New York en 2010.

Bien que la nourriture soit le bailliage de Ralph, elle a eu du mal à manger lorsqu’elle a quitté la Turquie pour les États-Unis.

« Quand j’ai déménagé ici, je ne pouvais rien manger, tellement l’odeur était mauvaise », se souvient-elle. « J’ai perdu beaucoup de poids. Le goût de la nourriture était différent. Mon plus grand ajustement a été la taille des portions – gros ne veut pas dire meilleur ! »

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Ralph dit que le meilleur repas qu’elle ait jamais mangé en tant que dîner était au restaurant du célèbre chef Thomas Keller surplombant Central Park et Columbus Circle à New York.

« J’ai eu le plaisir de manger au Per Se il y a quelques années », se souvient-elle. « C’était un menu dégustation, et chaque repas était meilleur que l’autre. Toutes les saveurs ont été orchestrées de manière si réfléchie qu’il n’y avait pas de place pour nous pour trouver des défauts.

Pour les convives des Hamptons qui ne connaissent pas les compétences de Ralph, que fait-elle de mieux dans la cuisine et pourquoi ses repas sont-ils spéciaux à l’auberge Canoe Place ?

« Je fabrique chaque poisson à la main, je fais pousser des herbes dans notre jardin et j’ajoute des fleurs comestibles comme touche finale », répond-elle. « Nous venons de planter nos tomates et nos poivrons hier. »

Les convives et les autres membres du personnel de cuisine peuvent également être rassurés par la philosophie de travail de Ralph.

« Je crois qu’une cuisine doit être gérée avec harmonie – pas de hiérarchie – et je dis toujours, commis à vie! » elle dit. «Commis est la position de départ la plus basse dans la cuisine. Vous épluchez les oignons, nettoyez le sol, lavez la vaisselle et aidez et apprenez des cuisiniers supérieurs. Tout le travail acharné vous façonne à devenir un chef. Je n’ai jamais oublié ce que je ressentais quand je faisais le sale boulot, et personne ne m’aidait. Pour cette raison, je soutiens toujours toute mon équipe et je les aide, quels que soient leurs besoins. »

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