Le prix James Beard était également une reconnaissance importante du travail qu’ils ont déjà accompli pour apprendre aux Américains à penser aux tacos dans leur assiette. Le manque de grandes tortillas à Kansas City a peut-être présenté une opportunité commerciale, mais c’était aussi, a déclaré Marissa, « une énorme montagne à gravir ».
« Vraiment difficile », a convenu Mark. « Plus que nous ne l’avions prévu. »
Le défi? Les consommateurs de Kansas City étaient habitués aux tortillas de base bon marché – la variété sucrée qui colle aux dents et qui contient des additifs pour les ramollir et prolonger leur durée de conservation. Les Gencarelli savaient qu’ils allaient devoir essentiellement créer un marché pour ce qui (alors) semblait être un produit de spécialité. Ils ont commencé à proposer des «dégustations de tortillas» sur un marché fermier de banlieue pour présenter aux clients la saveur et les différents types de maïs.
Ils ont également pris soin d’expliquer aux chefs et aux cuisiniers à domicile comment cuisiner avec leurs tortillas. « Vous devez faire de la chaleur élevée, rapidement », a déclaré Marissa. « Si vous avez une tortilla qui contient beaucoup d’adoucissants et d’additifs, vous pouvez simplement la mettre sur la plaque chauffante et elle peut y rester longtemps sans durcir. Avec une tortilla au nixtamal, il faut aller vite. »
Au début de l’entreprise, les Gencarelli se levaient à 03h00 pour nixtamaliser le maïs ou presser les tortillas avant de se rendre à leur travail à plein temps dans l’entreprise. Maintenant, ils sont tous là : ils dirigent une usine de fabrication vaste (et en expansion), exploitent un magasin de détail confortable dans un quartier historiquement latino de Kansas City et gèrent environ 15 employés.
Visitez le magasin de détail aujourd’hui et on vous offrira probablement une tortilla à la farine de style Sonoran, fraîchement sortie de la plaque chauffante, à manger pendant que vous magasinez. C’est le style de tortilla le plus associé à Sonora, un État du nord du Mexique avec une production de blé robuste et, par conséquent, une préférence pour la farine par rapport au maïs. Mais il y a de la place pour les deux types dans l’État, dans la boutique de Marissa et dans la cuisine du nord du Mexique. L’un des repas préférés de Marissa en bordure de route à Obregón, a-t-elle dit, était un petit-déjeuner taco aux crevettes servi sur une tortilla de maïs blanc frais.
Bien que les saveurs conviennent à tout moment de la journée, Marissa considère qu’il s’agit d’un taco pour le petit-déjeuner en partie parce que les tacos se vendraient bien avant l’arrivée des foules pour le déjeuner. Elle et son père – un boxeur devenu avocat avec un appétit copieux – essayaient de rendre visite à un vendeur de vélos particulier dès qu’il s’installait à 09h00.
« Il n’y avait pas d’officiel carrete [cart] comme certains du coin taqueros [taco sellers] « , a-t-elle dit. « Ce type avait littéralement des seaux de crevettes suspendus à son vélo, puis une poubelle en métal remplie d’huile où il faisait frire les crevettes sur un feu de bois. »
Ce taquero particulier ne vend plus de crevettes à Obregón. Mais ses tacos étaient le dernier repas que Marissa a partagé avec son père avant sa mort dans un accident de voiture, rendant le plat encore plus poignant et urgent à conserver.
La version de Marissa de la recette du taquero reste fidèle aux éléments clés – crevettes frites dorées, lanières de confettis croustillantes de chou, oignons marinés brillants et salsa aux noisettes marisquera negra (salsa de fruits de mer noirs) à parsemer sur le dessus.
« Cela a beaucoup de sens pour moi », a-t-elle déclaré. « J’ai dû le recréer. »
