« Prenez plaisir à verser un peu d’huile d’olive supplémentaire sur vos pâtes ou à boire un verre de vin rouge entre amis. »
La nourriture cultive un lien avec les autres, alors elle exhorte les gens à cuisiner pour leurs amis et leurs proches car « votre palais et votre âme seront tellement plus riches ».
Alors que les régimes méditerranéens sont principalement sans gluten car ils sont basés sur des aliments entiers non transformés, le défi se présente lorsque vous mangez des produits de boulangerie et la chapelure sournoise que l’on trouve souvent dans les boulettes de viande.
Cependant, elle dit que tout ce qu’il faut, c’est quelques échanges simples et « votre focaccia sera à nouveau rebondissante ».
Tzouganatos, qui a grandi dans le centre-ouest multiculturel de Sydney, a grandi entouré de voisins migrants de divers pays de la Méditerranée. Ils lui ont fait découvrir leurs plats préférés.
« Ils partageaient tous quelques points communs : huile d’olive, riche en plantes, dense en nutriments et préparée à partir de zéro avec beaucoup d’amour. »
Le garde-manger de sa famille était toujours rempli d’huile d’olive extra vierge de qualité, de tomates, d’olives kalamata, de fromage artisanal, d’herbes fraîches et d’une abondance d’épices fraîches.
« Avec ces aliments de base, ma mère pouvait concocter une myriade de recettes, des pâtes express en milieu de semaine aux ragoûts copieux mijotés. »
La plupart des recettes ont commencé avec un filet d’huile d’olive extra vierge biologique robuste – « pressée à la main dans les oliveraies vertes de mon yiayia sur la belle île de Crète » – dans une poêle chaude.
« Enfant, j’étais responsable de verser généreusement de l’huile d’olive sur notre salade grecque rustique à table. Je me barbouillais également les mains d’or liquide pour rouler la pâte à biscuits avec ma mère, l’huile aidant à empêcher la pâte de coller à nos mains. . »
Le beurre était utilisé avec parcimonie, réservé aux desserts et aux pâtisseries bien qu’il y ait souvent une version à l’huile d’olive de leur biscuit, gâteau ou pâtisserie préféré.
Pour passer à un régime méditerranéen, bien connu pour ses bienfaits pour la santé, elle suggère de remplacer le beurre par de l’huile d’olive, de manger plus de plantes, de remplacer le boulgour et le couscous par du quinoa, un substitut riche en nutriments, d’apprendre à cuisiner avec de la polenta, manger moins de viande et plus de fruits de mer, déguster des fromages et des yaourts avec modération, se laisser aller à une gâterie sucrée occasionnelle avec des amis, grignoter des noix et des olives et siroter un peu de vin avec un repas.
« Un verre de vin rouge est là pour être savouré et rehausser la saveur de la nourriture, bien souvent comme une expérience commune partagée avec la famille et les amis. »
Dans son livre Méditerranéen sans gluten elle donne également un guide pratique du garde-manger sur les ingrédients sans gluten qu’elle utilise ainsi que ses ingrédients méditerranéens préférés et les épices synonymes de pâtisserie grecque.
Aux côtés des chapitres sur les pains et les tartes et les sucreries, les gâteaux et les biscuits, se trouvent des sections sur les légumineuses et les légumes, le riz et les pommes de terre, les pâtes, les fruits de mer et la viande.
Le livre
Méditerranéen sans gluten par Helen Tzouganatos, Macmillan, RRP 49,99 $
Focaccia
Oubliez le pétrissage et les étapes trop compliquées, cette version sans gluten du pain italien emblématique se réunit en un éclair – et les résultats sont incroyables : un dessus doré parfaitement croustillant, une base d’huile d’olive croquante et un centre léger et moelleux. La partie la plus difficile est d’attendre une heure que la pâte tire, c’est aussi difficile que possible. Il est essentiel d’utiliser une farine à pain italienne sans gluten pour cette recette afin d’obtenir les bons résultats. Les amidons ajoutés dans la farine à pain sans gluten fournissent l’étirement supplémentaire qui permet à la pâte de lever.
DF, GF, VG
Pour 12 personnes
Ingrédients
500g de farine à pain italienne sans gluten (disponible en ligne dans les épiceries fines et épiceries fines européennes)
Sachet de 7g de levure sèche
3 cuillères à café de flocons de sel de mer, plus un supplément pour saupoudrer
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour badigeonner et arroser
Méthode
Badigeonnez généreusement une plaque à pâtisserie (environ 30 cm × 23 cm) d’huile d’olive.
Placer la farine, la levure et le sel dans le bol d’un batteur électrique muni de l’accessoire à palette et mélanger à basse vitesse pour combiner. Ajouter 450 ml d’eau tiède et l’huile d’olive et mélanger pour former une pâte humide.
Versez la pâte sur le plateau préparé et étalez-la avec le dos d’une cuillère huilée pour couvrir complètement la base. Versez un peu d’huile supplémentaire sur la pâte, utilisez vos doigts pour créer des fossettes sur le dessus, puis couvrez d’une pellicule plastique et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante).
Retirez le film plastique et saupoudrez un peu de sel supplémentaire sur le dessus. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pour que la croûte reste croustillante, transférez immédiatement la focaccia sur une grille pour qu’elle refroidisse.
VARIANTES
Olive & Romarin : Avant de faire reposer la pâte, pressez 155 g (1 tasse) d’olives kalamata dénoyautées dans la pâte et saupoudrez 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin grossièrement hachées. Verser un peu d’huile supplémentaire sur la pâte, puis couvrir d’une pellicule plastique.
Pouilles : Avant de faire reposer la pâte, pressez 150 g de tomates cerises coupées en deux dans la pâte et saupoudrez d’1 cuillère à café d’origan séché.
Verser un peu d’huile supplémentaire sur la pâte, puis couvrir d’une pellicule plastique. Juste avant la cuisson, saupoudrer d’un peu de sel supplémentaire.
Petits pains sans gluten : Verser la pâte dans un grand moule à muffins à 12 trous graissé. Couvrir d’une pellicule plastique, laisser reposer pendant 1 heure, puis cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les rouleaux soient dorés.
NOTE
Vous pouvez trouver de la farine à pain italienne sans gluten dans les épiceries fines et épiceries fines européennes.
Kolokithopita — Tarte à la citrouille aux noix et au miel
De toutes les recettes de pâtisserie enroulée que ma mère m’a apprises, c’est probablement ma préférée. Il existe de nombreuses versions différentes de la tarte à la citrouille grecque (« kolokithi » signifiant citrouille et « pita » signifiant tarte), certaines sucrées, d’autres salées. Je suis obsédé par la version sucrée car elle a le même goût que le baklava avec en prime de la citrouille douce à la cannelle dans la garniture. Les textures et les saveurs contrastées sont tout simplement spectaculaires. Ma pâtisserie à l’huile d’olive fonctionne parfaitement ici comme alternative sans gluten et sans produits laitiers au filo traditionnel.
DF, GF, V
Donne 16 tartes individuelles ou 1 grande tarte de 30 cm
1 × quantité Pâtisserie à l’huile d’olive
Ingrédients
260 g (2 tasses) de farine ordinaire sans gluten
½ cuillère à café de levure chimique sans gluten
Pincée de flocons de sel de mer
2 gros œufs (voir note)
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive légère
Méthode
Mettre la farine, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol et bien mélanger.
Fouetter les œufs et l’huile d’olive dans un autre bol.
Ajouter le mélange d’œufs et des cuillères à soupe d’eau tiède aux ingrédients secs et mélanger pour combiner.
Utilisez vos mains pour pétrir la pâte pendant une minute pour former une boule lisse. Couvrir le bol et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure avant de l’utiliser.
Tarte
Huile d’olive légère, pour badigeonner
½ cuillère à café de sucre en poudre mélangé avec ¼ cuillère à café de cannelle moulue
115 g (⅓ tasse) de miel
Garniture à la citrouille
300 g de courge musquée, finement râpée, essorée
100 g (1 tasse) de noix, grossièrement concassées, plus un supplément pour saupoudrer
80 g (⅓ tasse) de sucre semoule
2 cuillères à café de cannelle moulue, plus un supplément pour saupoudrer
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
Méthode
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante) et graissez un moule à cake rond de 24 cm avec de l’huile d’olive.
Combiner les ingrédients de la garniture à la citrouille dans un bol et bien mélanger.
Diviser la pâte froide en quatre portions. Une portion à la fois, placez la pâte entre deux grandes feuilles de papier cuisson.
Étalez la pâte en forme de rectangle d’environ 50 cm × 10 cm d’épaisseur comme du papier.
Retirez la couche supérieure de papier sulfurisé et placez un quart de la garniture à la citrouille en forme de bûche le long du bord long de la pâte la plus proche de vous.
À l’aide de la feuille de papier sulfurisé du bas, soulevez la pâte et roulez-la sur la garniture pour enfermer et sceller (laissez seulement un chevauchement de pâte de 2 cm au niveau de la couture pour garder la pâte assez fine).
Placez la bûche le long du bord extérieur de la boîte pour créer la bobine extérieure. Répétez ce processus avec la pâte restante et la garniture pour créer une spirale vers l’intérieur.
Badigeonner le dessus du serpentin d’huile d’olive et saupoudrer de sucre à la cannelle.
Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Retirer du four et verser immédiatement le miel sur le dessus. Saupoudrer les noix supplémentaires et saupoudrer de cannelle.
Laisser reposer 30 minutes pour que la pâte s’imprègne du sirop, puis trancher et servir.
Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu’à 3 jours.
VARIATION
Vous aimerez peut-être ajouter des raisins secs ou des raisins de Corinthe à votre garniture.
NOTE
L’utilisation d’œufs de taille différente peut donner une pâte trop humide ou trop sèche (rajouter de la farine ou de l’eau respectivement).
Recherchez des cartons d’œufs de 600 g étiquetés « gros » avec un poids moyen d’œufs de 55 g.
Gozleme d’agneau et d’épinards
Le gozleme turc croustillant et doré sans gluten peut être facilement préparé en moins de 20 minutes, c’est donc la collation parfaite après l’école. La pâte se rassemble très rapidement et pendant qu’elle repose, vous pouvez rapidement faire la garniture de votre choix. J’adore une garniture de viande hachée d’agneau épicée quand j’ai envie d’une pause entre les épinards et la feta, mais vous pouvez être aussi créatif que vous le souhaitez. Ne remplissez pas trop le gozleme – plus le colis est plat, plus il sera croustillant lorsqu’il touchera la poêle chaude.
MPO, GF
Pour 6 personnes
Pâte
260 g (2 tasses) de farine auto-levante sans gluten
90 g (⅓ tasse) de yaourt grec (ou de yaourt à la noix de coco pour les produits sans produits laitiers)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
½ cuillère à café de flocons de sel de mer
Garniture d’agneau et d’épinards
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 petit oignon, finement haché pincée de flocons de sel de mer
2 gousses d’ail, hachées finement
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de cumin moulu
Pincée de poivre noir fraîchement moulu
250g d’agneau haché
Une grosse poignée de pousses d’épinards
Huile d’olive, pour la poêle
Quartiers de citron, pour servir
Méthode
Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans le bol d’un batteur électrique muni du crochet pétrisseur, ajouter 125 ml (½ tasse) d’eau tiède et mélanger à vitesse moyenne pendant 1 minute pour former une pâte lisse.
Si le mélange est trop sec, ajouter un peu d’eau et mélanger à nouveau. Laisser reposer la pâte, à découvert, pendant que vous préparez la garniture.
Pour faire la garniture, chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
Ajouter l’oignon et le sel et cuire 5 minutes pour ramollir. Incorporer l’ail, le paprika, le cumin et le poivre noir et cuire 30 secondes.
Ajouter l’agneau et cuire, en cassant les morceaux avec une cuillère en bois, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les épinards, remuer et cuire 1 minute jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Retirer du feu et réserver.
Diviser la pâte en six boules. En travaillant une boule à la fois, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un rectangle fin comme du papier d’environ 20 cm x 30 cm.
Répartir 3 cuillères à soupe de garniture à l’agneau et aux épinards au centre, en laissant une bordure claire d’environ 8 cm sur les bords.
Replier la pâte sur la garniture pour enfermer. Recouvrez de papier sulfurisé et roulez à nouveau très doucement pour aplatir et diluer le gozleme. Répéter avec le reste de pâte et de garniture.
Placez une poêle à fond épais sur feu vif et laissez-la chauffer.
Versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la poêle très chaude et faites cuire les gozleme, un à la fois, en ajoutant plus d’huile au besoin, pendant 2-3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Servir avec des quartiers de citron.
VARIANTES DE REMPLISSAGE
Épinards et feta : mélanger 135 g (3 tasses) de pousses d’épinards, 3 oignons nouveaux tranchés et 200 g de feta émiettée.
Patate et fromage: mélanger 460 g (2 tasses) de purée de pommes de terre, 150 g de mozzarella râpée, une poignée de feuilles de persil plat finement hachées, ½ cuillère à café de paprika, du sel et du poivre.
