Alors que les nuages se séparent et que le soleil efface la traditionnelle lueur de juin de Los Angeles, il est temps de dépoussiérer le gril et de brosser les grilles. Barbecue, barbecue, barbecue, grillades… peu importe comment vous l’appelez, c’est maintenant la saison pour le faire. Pourquoi? Parce que cuisiner n’importe quoi sur un feu vif lui donne un meilleur goût. C’est un fait scientifique.
Une fois que vous avez choisi votre protéine, consultez notre guide des plats d’accompagnement du barbecue d’été, avec 18 recettes fabuleuses de salades, salades de chou, légumes et plus.
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Ed Mitchell a remporté la victoire avec ces côtes lors de l’émission « Throwdown with Bobby Flay » du Food Network. Photo de John « Edge » Koladish
Les côtes levées alléchantes d’Ed Mitchell
Comment les pitmasters de BBQ Ed et Ryan Mitchell ont-ils construit un héritage multigénérationnel ? « Notre famille a appris à cuisiner au barbecue auprès de certains des meilleurs de nos ancêtres », explique Ryan Mitchell.
Son père, Ed, a trouvé sa vocation de pitmaster à 45 ans. Ryan est finalement retourné en Caroline du Nord, guidé par la fumée qui s’échappait de la fosse de barbecue de son père. Père et fils ont récemment collaboré à un livre de cuisine, « Ed Mitchell’s Barbeque ». Cette recette de côtes levées est ce qu’ils ont utilisé pour vaincre l’hôte de « Throwdown with Bobby Flay ». La technique consiste à fumer les côtes pendant deux heures, à les cuire à la vapeur avec une sauce au vinaigre pendant quelques minutes, puis à les sécher avec plus de frottement et de fumée. Le résultat est des côtes humides qui tombent de l’os.
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Kevin Bludso dit que parce que les pointes de côtes ne font pas partie du canon historique du barbecue, elles sont la coupe la plus sous-estimée. Photo d’Eric Wolfinger.
Conseils de côtes de Kevin Bludso
Si vous êtes un novice du barbecue, la légende de Los Angeles, Kevin Bludso, vous recommande de commencer avec un fumoir peu coûteux et d’apprendre à maîtriser la température. Son nouveau livre de recettes, « Bludso’s BBQ Cookbook », comprend cette recette de pointes de côtes, l’une de ses spécialités. Cela ne prend que 2,5 à 4 heures (beaucoup plus court que de nombreux temps de cuisson au barbecue), mais vous aurez besoin d’un fumoir et d’un vaporisateur.
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Santa Maria Tri-Tip est une excellente coupe de viande rouge pour les grillades estivales. Photo via Shutterstock.
Le Tri-Tip Santa Maria de The Hitching Post
Frank Ostini de The Hitching Post II à Buellton adore les barbecues à la Santa Maria, ce qui signifie faire cuire lentement votre viande, généralement un tri-tip, sur un feu de chêne. Il nous a appris à faire un feu de bois de chêne et a partagé avec nous cette recette du BBQ Bootcamp d’Alisal.
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Ce pollo en guajillo est une recette de grillade préférée. Photo de Quentin Bacon.
Pollo de Bricia Lopez dans Guajillo
Asada n’est pas seulement une garniture à tacos, c’est un style de vie, comme le démontrent Bricia Lopez et Javier Cabral dans leur dernier livre de cuisine, « Asada : l’art des grillades à la mexicaine ». Cette ode aux rassemblements festifs, mettant en vedette les arrière-cours de Los Angeles, propose toutes sortes de recettes alléchantes. Ce plat de poulet grillé est une recette solide à faire un dimanche et à manger tout au long de la semaine. Lopez évite de faire tremper les piments pour pouvoir créer une marinade rustique avec beaucoup de texture. Une fois grillé, explique-t-elle, la saveur du piment brûlé fait ressortir cette recette de poulet.
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Le succotash est un plat classique de fin d’été qui met à profit les légumes de saison. Photo via Shutterstock.
Succotash de poitrine de porc de Rodney Scott
Rodney Scott a été élevé en Caroline du Sud dans le culte du barbecue. La devise de la famille était : « Si tu es assez grand pour travailler, tu vas travailler. Pas étonnant que Scott ait cuisiné son premier porc entier à l’âge de 11 ans. Il a travaillé comme chef de puits dans l’entreprise familiale pendant plus d’un quart de siècle avant de s’installer seul à Charleston.
Son livre de cuisine, « Rodney Scott’s World of Barbecue », comprend des conseils sur la façon de construire votre propre fosse à partir de parpaings. Si vous n’êtes pas si ambitieux, essayez-vous à son Pork Belly Succotash. Chaque été, sa grand-mère installait des bocaux colorés de succotash car il y avait tellement de légumes qui sortaient du jardin que la famille ne pouvait pas tous les manger. Ce plat, qui ajoute de la poitrine de porc au maïs et aux haricots de Lima, lui rend hommage.
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Les crevettes grillées sont un ajout léger et savoureux à tout barbecue d’été. Photo via Shutterstock.
Crevettes éclair vertes de Steve Raichlen
En plus de cette recette de crevettes grillées, qui tire sa chaleur des piments jalapeno grossièrement hachés (conservez les graines si vous voulez le rendre plus épicé), le maître du barbecue Steve Raichlen nous a bénis avec ses 11 commandements de griller en 2009. Son conseils – gardez-le lubrifié, ne surchargez pas votre gril, sachez quand arroser – tient toujours.
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Il y a tellement de façons de faire un bon barbecue… mais il y a aussi des pièges. Photo via Shutterstock.
Écoute et apprend
Le succès du barbecue n’est pas qu’une question de recettes. C’est une question de technique, de qualité des ingrédients, d’assaisonnement. et tout un tas d’autres choses. Ces interviews Good Food vous aideront à être le pitmaster que vous voulez voir dans le monde.
