Étape 1
Graisser un grand bol et réserver. Dans un petit bol ou une tasse à mesurer liquide, mélanger l’eau et la levure et laisser reposer jusqu’à dissolution, environ 5 minutes.
Étape 2
Dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet, mélanger 4 tasses (568 g) de farine, le sucre et le sel. Démarrer le batteur à petite vitesse et ajouter le mélange eau-levure, puis le beurre fondu. Continuer à mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés, 3 ou 4 minutes (voir notes). La pâte sera rugueuse et cahoteuse mais devrait être en un seul morceau. Déplacer la pâte dans le grand bol graissé et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étape 3
Appuyez doucement sur la pâte en libérant le plus de gaz possible. Placez la pâte sur un grand morceau de pellicule plastique et façonnez-la en un rectangle de 10 par 12 pouces. Couvrez la pâte avec plus de pellicule plastique, placez-la sur une plaque de cuisson et transférez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures et jusqu’au lendemain.
Étape 4
Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’une palette, battre le beurre européen et la cuillère à soupe de farine restante jusqu’à consistance crémeuse et combinée, 2 à 3 minutes (voir notes).
Étape 5
Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez-la du plastique et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte en un rectangle de 12 par 20. Étendre uniformément le rectangle entier avec le mélange beurre-farine, en laissant une bordure de ½ po autour du rectangle. Faites le premier tour, ou pli de lettre : En commençant par un petit côté face à vous, repliez un tiers de la pâte sur elle-même, en vous assurant que les bords sont alignés les uns avec les autres. Replier ensuite le tiers de pâte restant sur le côté déjà plié. Faites tourner la pâte de façon à ce que la couture soit tournée vers la droite et qu’une extrémité ouverte soit face à vous. Rouler doucement la pâte en un rectangle de 10 par 18 pouces. (Chaque fois que vous roulez, le rectangle devient un peu plus petit.) Répétez le pli de la lettre. Saupoudrez de farine sur une plaque ou une assiette, placez la pâte dessus et congelez la pâte pendant 6 minutes – réglez une minuterie pour ne pas oublier (voir notes; cela aide à refroidir légèrement la pâte et rend le dernier tour moins salissant) .
Étape 6
Retirez la pâte du congélateur et répétez le pli de la lettre à nouveau, en vous assurant que la couture est tournée vers la droite. Roulez à nouveau la pâte en un rectangle d’environ 8 x 16 po. Répétez les étapes pour un pli d’une lettre. Comprimez délicatement la pâte avec le rouleau à pâtisserie et, selon la recette que vous utilisez, gardez la pâte en un seul morceau ou coupez la pâte en deux portions égales. Si vous utilisez la pâte immédiatement, placez la pièce utilisée au congélateur pendant 6 minutes pour la refroidir, puis poursuivez la recette. Sinon, enveloppez la pâte dans une pellicule plastique, placez-la dans un sac allant au congélateur et congelez jusqu’à 2 semaines. La pâte peut être retirée du congélateur la veille de son utilisation et placée au réfrigérateur pour décongeler.
