Notes du chef
Les biscuits aux pépites de chocolat tirent leur texture moelleuse et semblable à celle du caramel d’un mélange de sucres blancs et bruns. Les sucres se dissolvent lorsqu’ils sont fouettés avec les œufs, ce qui est la même technique qui donne aux excellents brownies une finition satinée et craquante (vous obtenez cela aussi avec ces biscuits). Considérez le sucre moins comme une « saveur » singulière et plus comme un assaisonnement ou un exhausteur, comme le sel. Un peu de sucre pousse le beurre et la farine dans des versions plus audacieuses et plus vibrantes d’eux-mêmes. Il peut adoucir les bords des chocolats amers et acides. Utilisez-en trop, cependant, et cela atténue et émousse les autres ingrédients.
Le beurre est doré jusqu’à ce qu’il soit noisette et parfumé. Le grillage des farines de blé et de sarrasin révèle leur douceur naturelle et terreuse. Le chocolat noir et le chocolat mi-sucré crémeux sont coupés en morceaux ressemblant à des rochers. Achetez le meilleur extrait de vanille d’origine unique et éthique que vous pouvez trouver pour les nuances de caramel caractéristiques du cookie.
Conseils techniques : Il vous restera environ 3 cuillères à soupe de beurre noisette. Conservez-le pour un autre usage. Les pâtes à biscuits riches en beurre et en sucre ont besoin d’au moins 1 ou 2 jours (et jusqu’à 4 jours) pour « vieillir » au réfrigérateur, sinon elles s’étalent trop et ont un goût gras. Au fur et à mesure que la pâte repose, elle s’hydrate, ce qui signifie que la farine absorbe l’humidité du beurre et des œufs. Cela se traduit par un biscuit de qualité supérieure avec des bords nets et un intérieur tendre.
Préparation
1.
Dans une petite casserole, porter le beurre à ébullition à feu moyen-vif. Au fur et à mesure que les solides du lait commencent à se déposer au fond de la casserole, la mousse brûle. Réduire le feu au minimum. Une fois que les solides du lait ont une teinte acajou profonde, encore 4 à 5 minutes et que l’air sent la noisette et le sucré, retirez la casserole du feu. Versez délicatement le liquide dans un petit bol, en grattant tous les solides de lait dorés au fond de la casserole. Transférer au réfrigérateur pour resolidifier, environ 2 heures.
2.
Préchauffer le four à 300 F. Étaler les farines tout usage et de sarrasin dans une grande poêle allant au four ou sur une plaque de cuisson et griller de 10 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement. (Cela peut être fait jusqu’à 2 semaines à l’avance et conservé jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.)
3.
Lorsque le beurre brun est ramolli mais pas gras, ajoutez-en environ 2/3 tasse dans un batteur sur socle équipé de la palette (ou un grand bol pour utiliser un batteur à main). Crémer le beurre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’il soit mousseux, lisse et de couleur blanche, environ 2 minutes. Gratter le beurre dans un petit bol et réserver.
4.
Passez à l’accessoire fouet (ou continuez à utiliser un mélangeur à main). Dans le même bol (inutile de le laver), mélanger le sucre semoule, la cassonade foncée et les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, 4 à 5 minutes. Remplacez le fouet par la palette, ajoutez le beurre noisette et la vanille, et mélangez à vitesse moyenne-basse pour combiner, environ 1 minute.
5.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble les farines grillées, le bicarbonate de soude et le sel kasher. Versez les ingrédients secs dans le bol du mélangeur et battez à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient à moitié combinés, environ 10 secondes. Lorsque la pâte semble striée, ajouter les deux chocolats hachés et la pagaie pour combiner.
6.
Transférer la pâte dans un récipient hermétique. Réfrigérer pendant 24 heures avant la cuisson.
7.
Préchauffer le four à 350 F. Pour cuire par lots, recouvrir deux ou trois demi-plaques de papier parchemin et vaporiser légèrement le papier avec un aérosol de cuisson.
8.
Façonner la pâte refroidie en boules dodues de la taille d’une mandarine; vous devriez obtenir environ 15 cookies. Transférer les biscuits dans les moules en les espaçant d’environ 4 pouces. Cassez la barre de chocolat en éclats de 12 à 15 pouces de long et pressez-en quelques-uns sur la surface de chaque boule. Saupoudrer généreusement de fleur de sel de mer.
9.
Cuire jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et gonflés au centre, de 17 à 19 minutes. Retirer du four et frapper fermement les plaques de cuisson sur le dessus du comptoir pour forcer les biscuits à tomber. Laissez les biscuits refroidir complètement sur les plaques de cuisson. Conservez les biscuits emballés à température ambiante pendant 1 à 2 jours ou au congélateur jusqu’à 3 semaines.
Extrait de « More Than Cake » de Natasha Pickowicz (Artisan Books). Droits d’auteur © 2023.
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