Ceux de mon entourage savent à quel point je suis nul pour choisir mes favoris. Demandez-moi quel est mon restaurant préféré et vous obtiendrez un silence prolongé. Ou demandez quelle est ma chose préférée à cuisiner – vous verrez une femme gelée par la paralysie du choix. Mais une chose dont j’ai toujours été très sûr est l’ingrédient que j’aime le plus, et c’est le tamarin. Dès mon plus jeune âge, j’ai gravité vers l’acidité perçante de ce fruit légumineuse, que je grignotais souvent saupoudré d’une lourde main de sucre. L’acidité du tamarin est un élément crucial dans la plupart des achars que j’ai mangés en grandissant. Et même en tant qu’adulte, je me retrouve accroché à n’importe quel plat ou boisson – que ce soit du sambar et du tom yum ou du pani puri / fuchka et du chaat – aromatisé avec ce fruit tropical en forme de pois.
Il n’est donc pas surprenant que lorsque j’ai feuilleté le nouveau livre de cuisine de Lara Lee, Une touche de soja, les deux recettes qui ont attiré mon attention avaient le tamarin au premier plan, mais d’une manière que je n’avais jamais vue auparavant. Lee rehausse brillamment le caramel avec de la pâte de tamarin acidulée, ce qui ajoute une nouvelle dimension aux brownies ultra fondants et aux sablés de millionnaire.
« La netteté du tamarin prend son envol dans les desserts sucrés », explique-t-elle dans une note d’introduction, « son profil aigre-doux compense la richesse du caramel », qu’elle tourbillonne dans ses brownies pour couper à travers la lourdeur du chocolat. Et dans les sablés du millionnaire, elle combine les fruits avec du lait condensé pour former un centre gluant – rappelant subtilement ces bonbons mexicains sucrés et acidulés au tamarin – contrastant avec la base de sablés au beurre de noix de coco et la garniture au chocolat noir intense. Dans les deux recettes, l’acidité ajoutée en fait un dessert qui accroche le palais, peu importe à quel point vous êtes déjà rassasié.
Bien que l’ajout d’ingrédients salés aux sucreries ne soit pas un concept nouveau, il semble que nous assistions à cette tendance alors qu’elle passe d’une simple pincée de sel ou de poudre de chili à des aventures plus audacieuses. « Ajouter un ingrédient savoureux aux desserts donne l’impression de devenir adulte », explique Lee, « et par là, je veux dire que l’équilibre des saveurs oriente notre palais vers un territoire adulte. »
Avec ses brownies au tamarin et ses sablés de millionnaire, Lee fait partie d’une nouvelle classe d’auteurs et de développeurs de recettes qui introduisent de manière créative des éléments que vous trouverez habituellement dans les soupes et les nouilles dans le monde des desserts. Dans son dernier livre, Mayumu, Abi Balingit revisite le biscuit sablé classique avec un combo calamansi et sauce de poisson. Et la version savoureuse du caramel de Sarah Kieffer implique un filet d’huile de sésame grillé dans sa recette de brownies au chocolat blanc. Ces recettes fonctionnent parce qu’elles marchent avec succès sur la corde raide entre des saveurs contrastées. « Lorsque la saveur se combine avec le dessert, elle complète et fait ressortir chaque élément du plat », explique Lee, « les morceaux sucrés ont un goût plus sucré, les morceaux acides sont améliorés et l’umami est amplifié. »
Avant de commencer à cuisiner les desserts de Lee, vous voudrez peut-être en savoir plus sur les nombreuses formes de tamarin que vous pourriez voir au magasin. Dans ces recettes de desserts, Lee demande spécifiquement de la pâte de tamarin, pas concentré ou pulpe. Les concentrés sont plus sirupeux, fabriqués en faisant bouillir les jus (avec quelques additifs) pour créer un mélange concentré et collant. Étant donné que le concentré de tamarin est beaucoup plus acide avec un arrière-goût légèrement amer, le remplacer directement par de la pâte rendra votre caramel âcre. Les pulpes, d’autre part, doivent être hydratées avec de l’eau chaude et filtrées à travers une passoire à mailles fines pour créer une pâte lisse, que vous pouvez utiliser pour faire les recettes de caramel de Lee.
La meilleure (et la plus simple) voie consiste à trouver un pot de pâte de tamarin de bonne qualité, parfaitement acidulé, brillant et de consistance uniforme pour que votre caramel soit succulent et soyeux. Gardez un bocal dans votre réfrigérateur et vous serez toujours prêt à donner à n’importe quelle recette de caramel sucré (ou salé) une mise à niveau piquante.
