Une bonne garniture pour tarte aux baies appelle quelques suspects habituels. Du sucre et du sel, plus un agent épaississant et une montagne de baies fraîches. Le jus de citron piquant et le zeste floral font également souvent partie de l’image, pour tempérer la douceur. Pourtant, l’une des parties les plus précieuses des agrumes se retrouve souvent dans le compost : la moelle.
Mis à part tout ce zeste et ce jus, le vrai truc qu’un citron a dans sa manche (peler?) Est une quantité assez élevée de pectine naturelle. Et à cause de cela, le ensemble le citron mérite une place dans la garniture de tarte. Les confituriers reconnaîtront la pectine comme un glucide qui s’active en un agent gélifiant lorsqu’il est mélangé avec du sucre et de l’acide, puis chauffé et refroidi – et il agit à peu près de la même manière dans la garniture de tarte aux fruits. En règle générale, vous verrez du jus de citron demandé dans les recettes de confiture, pour profiter de la saveur florale et de l’acide, associé à de la pectine de fruits commerciale ou à des graines de citron riches en pectine (elles sont filtrées avant de servir) pour épaissir. Cependant, ensemble les citrons, ainsi que d’autres agrumes, peuvent contenir jusqu’à 30% de pectine, située principalement dans l’albédo, également connu sous le nom de moelle blanche entre la peau et la chair du fruit.
Lorsque le citron entier – d’accord, techniquement, vous n’aurez besoin que d’environ un demi-citron par tarte de 9 « et sautez les graines ici – est très finement haché et ajouté à la garniture de tarte, les boulangers peuvent profiter d’autant de pectine naturelle, pas pour mentionnez la saveur, le fruit a à offrir. Et à partir de là, une tarte aux myrtilles ordinaire prend un profil de saveur plus complexe. Elle est toujours douce et musquée des baies, mais le citron offre une touche d’agrumes extra-forte. De plus, les amateurs de texture appréciez de minuscules morceaux de zeste de citron ramolli, offrant un répit à la confiture typique d’une garniture de tarte.
« Les boulangers peuvent s’inspirer des confituriers qui adoptent les citrons entiers comme moyen d’améliorer la prise ou la « capacité de gélification ». Essentiellement, la garniture d’une tarte aux fruits s’apparente à une confiture, mais parce que nous voulons des fruits trancheables et non tartinables, les garnitures de tarte nécessitent un épaississement supplémentaire », note Ellen Gray, développeur de recettes et auteur du blog No More Mr. Nice Pie. « Ajouter du citron entier finement haché à la garniture de tarte est un excellent moyen de faire d’une pierre deux coups, en augmentant à la fois la saveur et l’épaississement. »
Stacey Mei Yan Fong, créatrice et auteur du projet et du livre à paraître 50 Tartes, 50 États, fait écho à l’avantage un-deux du citron entier, notant qu’il donnera à votre garniture « beaucoup plus de dimension ». De plus, un petit zeste cuit a pour moi la sensation en bouche la plus attrayante, le jeu de mots. Fong a également souligné la beauté d’appliquer cette astuce à d’autres agrumes à haute teneur en pectine : « en fonction de la garniture, vous pouvez adapter les agrumes que vous utilisez, ce qui vous donne la possibilité d’expérimenter des accords de saveurs. Quelques pensées pour faire couler ces jus (de fruits) créatifs : pamplemousse et mûre ; citron vert et cerise; orange et canneberge.
Mais revenons en arrière : pourquoi avez-vous même besoin d’épaissir une garniture pour tarte aux fruits ? Lorsque des fruits juteux sont mélangés avec du sucre, le processus d’osmose se produit, dans lequel le fruit se ramollit au fur et à mesure que son eau est extraite – vous pouvez observer ce processus en direct lors de l’assemblage de la garniture de tarte. Bien que cette liqueur de fruits juteuse puisse être l’objectif lorsque, par exemple, la macération de baies à la cuillère sur un shortcake, personne n’aime sortir une part de tarte pour la trouver nageant dans un liquide meuble, rendant la croûte inférieure détrempée et lourde. L’ajout d’amidon à la garniture donne un coup de main à la pectine naturelle des fruits, car les recettes de tarte standard ne cuisent pas assez longtemps pour à la fois libérer le liquide et l’évaporer, comme cela pourrait être le cas dans une garniture de tarte rôtie ou précuite (ou un confiture rapide composée uniquement de fruits et de sucre). Par exemple, dans une tarte aux myrtilles classique, King Arthur Flour recommande deux cuillères à café et demie de fécule de maïs ou une cuillère à soupe de farine par tasse de fruit.
