La cuisine grecque n’est pas trop sophistiquée. En fait, c’est assez simple et pur et utilise des ingrédients frais et naturels qui forment ensemble une symphonie de belles couleurs et saveurs.
Chaque réunion entre amis ou en famille en Grèce est une excuse pour mettre la table de la cuisine, servir de l’ouzo et profiter d’un bon moment. Les repas grecs commencent par une sélection abondante d’entrées servies dans de petits bols, dont le but est d’ouvrir le palais, l’appétit et la curiosité quant à ce qui reste à venir. Les entrées sont servies avec du pain frais et de l’ouzo, un apéritif anisé sec.
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Comme les autres cuisines méditerranéennes, la cuisine grecque utilise beaucoup de légumes frais, d’huile d’olive, de poisson, de céréales et de bœuf, ainsi que du fromage, du yaourt, du jus de citron, des herbes et des olives. De plus, les pâtisseries salées et sucrées à base de pâte filo remplies de bœuf, de fromage, de noix, de miel ou de fruits constituent une partie importante de la cuisine grecque.
De nombreux Grecs cultivent des herbes dans leurs propres jardins d’herbes aromatiques, comme l’origan, la menthe, l’aneth, le basilic, le thym et les feuilles de laurier. Il n’est pas rare non plus que les gens cultivent de l’ail, de l’oignon et du fenouil dans leur jardin.
J’ai toujours trouvé la cuisine grecque attrayante et, dans le but d’élargir mes connaissances, j’ai invité Eddy Mizrahi à passer du temps avec moi dans ma cuisine. Eddy dirige une entreprise de restauration appelée Shuk Yavani (marché grec) et propose à ses clients des plats grecs traditionnels de qualité.
Eddy est grand; Je dirais même très grand. Il porte de petites lunettes rondes qui se perchent sur le bord de son nez et il a presque toujours une expression chaleureuse sur son visage. Pendant notre temps ensemble, j’ai appris tout sur son passé. Israélien de septième génération, il est né dans le quartier florentin de Tel-Aviv et a grandi à Jaffa, là où son voyage culinaire a commencé, bien qu’il ne s’en soit pas rendu compte à l’époque.
Eddy, 58 ans, a deux enfants – Lia et Omri. Il a commencé sa carrière dans le textile. Grâce à son travail, il a voyagé à travers le monde, notamment en Italie, en Turquie et en Grèce – en particulier les villes de Thessalonique et d’Athènes.
À Athènes, il a rencontré Alexander Zakamanidis, dont la famille s’est engagée dans le commerce du coton, et les deux sont devenus des amis rapides. Grâce à cette relation, Eddy est tombé amoureux de la simplicité et du génie de la cuisine grecque traditionnelle.
Alexandre l’emmenait dans des restaurants hors des sentiers battus, loin des centres touristiques. Il s’agissait de petits établissements familiaux qui servaient une cuisine simple et authentiquement grecque. Plus Eddy était exposé à de nouvelles saveurs et textures, plus il tombait amoureux de cette cuisine et devenait encore plus curieux d’approfondir.
Après avoir passé des décennies à travailler dans l’industrie textile, Eddy a décidé de changer de carrière et de revenir à ce qu’il a appris dans son enfance à Jaffa. Il a travaillé dans plusieurs entreprises avant d’ouvrir son entreprise de restauration actuelle Shuk Yavani (Instagram : www.instagram.com/eddy_sea64).
Eddy propose également des ateliers de cuisine et travaille comme conseiller culinaire. Récemment, il a déménagé son entreprise à Kfar Saba, où il a rénové un vieil immeuble avec son associé, Alon Cohen. Sa cuisine est recouverte de carreaux bleus et blancs, et il y a une foule d’ustensiles de cuisine traditionnels. Eddy divertit les invités dans le jardin, à côté de son abondant jardin d’herbes aromatiques.
BRETZELS AU FROMAGE ET AUBERGINES RÔTIES
Donne 15 bâtonnets ou 5 cercles.
Pâte:
- 1 kg. farine, tamisée
- 1 cuillère à soupe rase. levure sèche
- 3 c. sucre
- 550 ou 600 ml. eau
- 1 cuillère à soupe. sel casher
- 2 cuillères à soupe. huile d’olive
Remplissage:
- 2 aubergines, rôties à feu vif
- 1 paquet (500 gr.) de fromage Canaan
- 1 contenant (200 gr.) de crème sure, 27% de matières grasses
- 1 tasse de fromage Kashkaval, râpé
- Sel et poivre au goût
Pour tremper :
- Bol d’eau
- 1-2 tasses de graines de sésame
Ajouter la farine, la levure et le sucre dans le bol d’un batteur électrique muni d’un crochet pétrisseur et commencer à mélanger. Ajouter progressivement l’eau en continuant de mélanger pendant 8 minutes. Ajouter le sel et l’huile et continuer à mélanger pendant encore 4 minutes. Transférez la pâte dans un bol graissé et placez-la au réfrigérateur pendant la nuit. (Si vous souhaitez préparer les bretzels le jour même, laissez lever la pâte sur le plan de travail pendant 3 heures.)
Séparez la pâte en 5 morceaux de taille égale et roulez-les en boules. Déposer les boules sur un plan de travail fariné et laisser lever 45 minutes.
Prenez les aubergines rôties et faites une incision dans la peau brûlée. Ensuite, évider l’intérieur cuit de l’aubergine dans un bol. Égoutter tout le liquide, puis transférer dans un grand bol et ajouter le reste des ingrédients de la garniture. Bien mélanger.
Étalez chaque boule en un rectangle fin. Prenez une partie de la garniture et étalez-la le long du bord du rectangle, puis roulez-la et pincez les bords pour sceller. Ensuite, prenez les deux extrémités et pressez-les ensemble pour former une forme ovale. Faites de même avec le reste des boules de pâte.
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Tremper les cercles de pâte farcis dans l’eau, puis les tremper dans les graines de sésame. Disposez-les sur la plaque en laissant un espace entre chacune et faites cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10-12 minutes.
Niveau de difficulté: MoyenTemps: 1 heureStatut: Laitier
HOUMOUS VIOLET (crédit : PASCALE PEREZ-RUBIN)
HOUMOUS VIOLET
Donne 6 portions.
- 3 tasses de pois chiches secs, trempés dans 1,5 litre d’eau gazeuse pendant la nuit, puis rincés et bien égouttés
- 4-5 betteraves
- Jus de 2 citrons
- 1 cuillère à soupe. L’ail écrasé
- ¾ tasse de tahini cru
- 1 c. sel
Placer les pois chiches dans une casserole de taille moyenne et ajouter de l’eau pour couvrir. Couvrez la casserole et laissez cuire 40 minutes à feu doux jusqu’à ce que les pois chiches soient ramollis. Égoutter en gardant ½ tasse d’eau dans laquelle les pois chiches ont été cuits pour plus tard.
Enveloppez bien les betteraves dans du papier d’aluminium et enfournez pendant 1 heure jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez les betteraves cuites et gardez le liquide pour plus tard.
Ajouter les pois chiches cuits et tièdes dans le bol d’un robot culinaire, avec un peu de liquide des betteraves (selon la consistance que vous désirez), le jus de citron, l’ail, le tahini, le sel et l’eau restante des pois chiches. Mélangez pendant 2-3 minutes, puis ajoutez les betteraves et mélangez pendant 8 minutes jusqu’à consistance lisse. Goûtez et ajoutez du sel, du jus de citron et de l’ail au besoin.
Niveau de difficulté: Facile-moyenTemps: 1 heureStatut: Parvé
SALADE DE COURGETTE ET FETA
Donne 6 portions.
- 10 courgettes
- ¼-½ tasse d’huile d’olive
- 1 tasse de lentilles brunes
- 1 tasse de roquette, hachée
- 1 tasse de feuilles de menthe, hachées
- 200 gr. fromage feta, émietté
- Sel et poivre au goût
- 1-2 c. huile d’olive
Couper les courgettes en deux et utiliser un emporte-pièce ondulé pour trancher les morceaux en biais. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et ajoutez les morceaux de courgettes, côté côtelé vers le bas dans la poêle. Faire sauter jusqu’à ce que les morceaux de courgettes soient dorés des deux côtés. Retirer de la poêle.
Ajouter les lentilles dans une casserole et verser de l’eau dessus pour couvrir. Cuire 12 minutes, puis égoutter.
Transférer les morceaux de courgette dans un grand bol et ajouter la roquette, la menthe et les lentilles cuites. Saupoudrer de sel et de poivre sur le dessus, puis mélanger et ajouter un peu d’huile d’olive. Ajouter la feta juste avant de servir.
Niveau de difficulté: FacileTemps: 20 minutesStatut: Laitier
FOCACCIA AUX TOMATES
Utilisez 2 poêles en fer ou une de 30 cm. x 40 cm. poêle.
- 1 kg. farine, tamisée
- 3 c. cassonade
- 1 cuillère à soupe. levure sèche
- 600 ml. eau tiède
- 2-3 c. huile d’olive
- 1 cuillère à soupe rase. sel
Garnitures :
- 1½ tasse de tomates cerises (2 couleurs différentes)
- 1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées
- Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- ½ tasse de persil, haché
- Sel et poivre au goût
Garnitures :
Versez 1 tasse d’eau à température ambiante dans un bol, puis ajoutez le sucre et la levure. Mettez-le de côté pour fermenter.
Mettre la farine dans le bol d’un batteur électrique muni d’un crochet pétrisseur. Tout en mélangeant, ajouter la levure dissoute en ajoutant progressivement le reste de l’eau. Mélanger pendant 10 minutes. Ajouter l’huile et le sel, et continuer à mélanger encore 4 minutes à vitesse lente.
Transférer la pâte dans un bol graissé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 3 heures.
Beurrez vos moules et chemisez-les de papier cuisson. Séparez la pâte en 2 morceaux et placez-les dans les moules. Laisser lever la pâte encore 30 minutes. À l’aide de vos doigts, faites des fossettes dans la pâte.
Coupez les tomates et les olives en deux et placez-les sur le dessus de la pâte, et pressez-les doucement dans la pâte. Mélanger un peu d’huile d’olive avec l’ail et le persil, puis badigeonner ce mélange sur les focaccias. Saupoudrer de sel et de poivre sur le dessus.
Faites chauffer votre four à 250° minimum en mode gril turbo pendant 30 minutes. Ensuite, placez les moules avec la pâte à focaccia sur la grille inférieure du four et faites cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les du four et badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez de persil dessus. Servir chaud.
Niveau de difficulté: MoyenTemps: 1h30, plus temps de levéeStatut: Parvé
Traduit par Hannah Hochner.
