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La chef pâtissière derrière le gâteau de mariage du prince Harry et de Meghan Markle partage des recettes inspirées de son éducation dans le nord de la Californie et de sa maison à Londres

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Notre livre de recettes de la semaine est Love Is a Pink Cake: Irresistible Bakes for Morning, Noon, and Night de Claire Ptak, fondatrice de Violet Cakes à Londres, en Angleterre. Pour essayer une recette du livre, découvrez : les barres de tarte au citron meringuée et les framboises cuites au sabayon muscat.

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La pâtisserie de Claire Ptak a depuis longtemps un sens du lieu. Ayant grandi à Inverness, dans le nord de la Californie, elle a cueilli avec sa famille dès son plus jeune âge, cueillant des baies sauvages et des violettes douces. L’odeur de cette dernière l’a accompagnée alors qu’elle traversait les continents, inspirant des décennies plus tard le nom de sa boulangerie londonienne, Violet Cakes.

Ce qui a commencé comme un stand au Hackney’s Broadway Market en 2005 est devenu une boulangerie de briques et de mortier en 2010. Le style californien de Word of Ptak, ancré dans la saisonnalité et la simplicité, s’est répandu partout. En 2018, le prince Harry et Meghan Markle lui ont demandé de réaliser leur gâteau de mariage. Au lieu d’un gâteau aux fruits (la norme pour les célébrations royales depuis l’époque médiévale), Ptak a aromatisé sa création étagée givrée à la crème au beurre avec des citrons d’Amalfi et des fleurs de sureau de Sandringham (« les saveurs vives du printemps ») et l’a décorée de pivoines et de roses fraîches.

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Après le mariage, Violet a répondu à d’innombrables demandes pour le gâteau, qu’ils ont refusées – « parce que je l’ai créé pour le couple, et j’avais l’impression que c’était le leur, et je voulais qu’il soit un peu sacré », explique Ptak.

Au fil du temps, l’association des saveurs a pris une vie propre. « C’est comme du caramel salé. C’était une autre de ces saveurs qui, au début, tout le monde disait : ‘Qu’est-ce que c’est ? Ça a l’air tellement bizarre. Et puis il est devenu aussi populaire que le chocolat et la vanille. Le citron-fleur de sureau est devenu très populaire, ce qui était cool à voir.

Les Sussex ont toujours soutenu son entreprise, ajoute Ptak, et lui ont donné leur bénédiction pour divulguer les détails de leur gâteau de mariage. « Alors, j’ai voulu partager la recette avec tout le monde, parce que je pensais que ce serait bien », dit-elle. « C’est amusant de l’avoir là-bas. »

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La recette est l’une des 85 pâtisseries sucrées et salées du cinquième livre de cuisine de Ptak, Love Is a Pink Cake (WW Norton & Company, 2023), inspirée de son éducation dans le nord de la Californie et de sa maison d’adoption en Angleterre.

La couverture de Love Is a Pink Cake de Claire Ptak montrant une fleur en gros plan
Love Is a Pink Cake: Irresistible Bakes for Morning, Noon, and Night est le cinquième livre de cuisine de Claire Ptak, boulangère née en Californie et basée à Londres. Photo de WW Norton & Company

Ptak a nommé le livre d’après l’ensemble de lithographies d’Andy Warhol, ce qui est approprié. Avant de devenir pâtissière, elle a étudié l’art et le cinéma : « Après la saisonnalité et l’équilibre des saveurs vient l’esthétique », écrit-elle à propos de son travail. Dans l’original Love Is a Pink Cake, le célèbre artiste pop a commenté les histoires (parfois tragiques) d’amoureux emblématiques tels qu’Orphée et Eurydice, et Antoine et Cléopâtre. Ptak veut que sa version « rappelle que la pâtisserie est aussi, à sa manière, une histoire d’amour ».

Elle avait prévu que le livre soit une étude sur la saisonnalité, traçant ses fruits préférés tout au long de l’année, avec une répartition égale des saisons entre la Californie et l’Angleterre. En raison de diverses circonstances, Ptak n’a pu tourner en Californie que pendant une semaine à l’automne 2021, lorsqu’elle et son assistant chef, Siew Chin, et la photographe Maren Caruso se sont accroupis dans la maison construite à la main du défunt sculpteur JB Blunk à Inverness.

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C’est là que Ptak a trouvé un parallèle dans le travail que Blunk et son ami, feu artiste et architecte paysagiste Isamu Noguchi, avaient créé, et le sien. Que ce soit en pâtisserie ou en sculpture, dit-elle, il s’agit d’amplifier les qualités inhérentes des matériaux avec lesquels vous travaillez.

« C’est ainsi que j’ai été formé à Chez Panisse (le restaurant révolutionnaire de la ferme à la table d’Alice Waters à Berkeley), était de faire en sorte que les ingrédients soient plus d’eux-mêmes. Et c’est quelque chose dont j’ai parlé même dans mon premier livre, mais tout s’est mis en place dans cette maison. Il y avait quelque chose dans l’énergie de ces murs que JB a construits et que sa fille, Mariah (Nielson Blunk), a encouragée en continuant à amener des artistes là-bas pour travailler. C’est un endroit incroyable sur Terre, je dois dire », dit Ptak en riant. « Nous ne parlons que d’un livre de cuisine, mais c’était bien plus que cela pour moi. »

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Incapable d’écrire le livre saisonnier qu’elle avait imaginé, Ptak a trouvé une nouvelle voie, se concentrant sur les lieux qui ont façonné son travail, partageant des histoires, des conseils pour mieux cuisiner et une collection de ses recettes préférées, classées par occasion (matin, après-midi, après un repas, des fêtes, des saveurs et des gâteries de vacances).

« Le projet a fini par être tellement plus personnel et significatif que ce à quoi je m’attendais, et j’aime cela à la suite d’un projet vraiment difficile, à cause de tout ce qui se passait dans le monde », déclare Ptak. « C’était charmant, parce qu’il s’agissait de ma maison. C’est marrant. Parfois, quand vous faites un projet comme celui-là, et que vous saviez que vous alliez dans une direction, mais vous ne saviez pas comment vous alliez y arriver, et puis tout se révèle. C’est tellement intéressant pour moi, parce que beaucoup de choses se sont passées au-delà de mon intention.

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Framboises cuites au sabayon muscat, un dessert italien à base de crème pâtissière
« C’est super rapide à faire mais vraiment impossible à préparer à l’avance, alors versez un autre verre à vos invités, quittez la table et mettez-vous au travail. Cela ne devrait prendre qu’environ 15 minutes en tout », déclare Claire Ptak à propos de ce dessert délicat, des framboises cuites au sabayon muscat. Photo de Pia Riverola

Le livre est divisé en deux parties, la Californie et l’Angleterre, et dans chacune, Ptak dresse le portrait de certains des producteurs dont les produits ont influencé et inspiré son travail. Pendant le tournage à la Blunk House, elle s’est rendue à Frog Hollow Farm, une ferme biologique à Brentwood, à 4 heures du matin pour cueillir certains des produits pour les recettes de la section Californie du livre. De retour en Angleterre, elle a visité Fern Verrow Farm, une ferme biodynamique dans le Herefordshire. Les baies de logan, les cassis, les cassis et les jostaberries de Jane Scotter (un croisement entre les cassis et les groseilles à maquereau) figurent en bonne place dans les recettes de Ptak pour le sundae au pudding d’été, le gâteau meringué à la noix de coco aux fraises et au cassis et le gâteau au matcha.

« Ces fruits m’intéressaient vraiment quand je suis arrivé ici, parce que, évidemment, je m’intéressais à ce qui était natif d’ici, local. Mais les jostaberries sont rares même en Angleterre, et elle cultivait ces cépages et ces très vieilles baies et groseilles anglaises.

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Les fruits délicats peuvent souffrir lorsqu’ils sont transportés de la ferme au supermarché, ajoute Ptak, et leur préparation peut nécessiter des efforts supplémentaires. Pour cette raison, ils peuvent facilement se perdre dans le temps. « En tant que propriétaire d’une boulangerie, je comprends, car il y a certaines recettes que je veux faire, mais je me dis : ‘Cela prend trop de temps. Nous pourrions faire un profit nul là-dessus. Donc, je comprends ces motivations. Mais heureusement, il y a des gens comme Jane Scotter, qui ont consacré du temps et des efforts pour cultiver certains des fruits et légumes les plus étonnants. Et alors, j’ai l’impression qu’il est de mon devoir d’en faire de beaux gâteaux.

Même si la saisonnalité et le sens du lieu définissent toujours sa cuisine, après près de 20 ans à Londres, sa perspective a changé, dit Ptak. Elle voit Love Is a Pink Cake comme l’aboutissement de ce qu’elle a créé chez Violet – une fusion de son style californien, d’ingrédients anglais et d’une nouvelle sensibilité britannique.

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La nature rustique de ses premières pâtisseries – influencée par son enfance dans le comté de Marin, sa recherche d’ingrédients et sa formation à Chez Panisse – a cédé la place à quelque chose de différent.

«Londres est vraiment axée sur le design et ancienne, mais si moderne. Et je pense que je grandissais naturellement. Mon style changeait un peu dans ce que je trouvais attrayant, attrayant et intéressant. Et je voulais créer une fusion de ces deux choses. Je voulais avoir la saveur et le goût, et les ingrédients soient ce que je ressens fortement. Mais ensuite, j’ai voulu sortir du style que je faisais et moderniser le look and feel. Londres en a beaucoup parlé. C’est un peu plus simple. »

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