Beurrée, feuilletée, crémeuse, sucrée : le pur plaisir de s’offrir une pâtisserie artisanale est indéniable.
Mais pour les personnes diagnostiquées avec la maladie coeliaque (et d’autres formes d’intolérance au gluten), ce plaisir peut être difficile à trouver. C’était l’expérience d’Amy Decker Cornell lorsqu’elle et sa famille ont déménagé dans la région de Nashville il y a quelques années. Consternée par le peu d’accès aux produits de boulangerie sans gluten, elle a décidé « d’être le changement que vous souhaitez voir ». Ayant grandi dans une famille de boulangers à la maison, Cornell était à l’aise pour perfectionner les recettes et les convertir au statut sans gluten. Elle a commencé à expérimenter des farines alternatives, les mélangeant et les mélangeant jusqu’à ce qu’elle trouve la texture et le goût qu’elle voulait.
« J’ai passé deux ans à travailler sur mes brioches à la cannelle avant d’atteindre la perfection », déclare Cornell. « Lorsque la farine se mélange et que la cuisson est bien faite, on ne peut pas dire que les pâtisseries sont sans gluten. »
Ses succès lui ont permis de sauter le pas et d’ouvrir L’oie sans gluten dans le sud de Nashville. Que vous soyez sensible au gluten ou non, la vie est beaucoup plus douce dans sa boutique.
« L’oie sans gluten est ma vision, mais je ne suis pas un boulanger professionnel », déclare Cornell. « Je suis reconnaissant envers les chefs pâtissiers que j’ai embauchés, Eun Young (Jubi) Lee et Caitlyn Rau. Ces femmes font un travail incroyable en exécutant de beaux et délicieux gâteaux, tartes, muffins, pâtisseries, scones, entremets, etc. ! »
Les deux femmes ont des curriculum vitae stellaires : Diplômée de Johnson and Wales, la chef Lee a travaillé pendant de nombreuses années au Four Seasons Washington DC. Le chef Rau était chef pâtissier en chef à l’hôtel Hershey et, plus récemment, chef pâtissier exécutif au 404 Kitchen in the Gulch.
La preuve, disent-ils, est dans le pudding ou, dans ce cas, le cookie, le gâteau, la tarte ou la pâtisserie. Les choux à la crème sont légers, croustillants et aérés – la feuille parfaite pour les garnitures à la vanille ou à la crème au chocolat. La pâte au fromage à la crème de goyave est feuilletée. Les doigts de dame trempés dans du café et sans gluten fonctionnent bien dans le tiramisu, ancrant le mascarpone fouetté avec la bonne texture et le bon goût. Les gâteaux sont étourdissants, et vous pouvez avoir une idée de ce qu’ils sont lorsque vous commandez les pots à gâteaux signature de la boulangerie. Ceux-ci viennent dans une gamme de saveurs, avec la superposition visible à travers le verre. Des ronds de gâteau au citron et à l’huile d’olive sont tartinés de crème de citron et de crème Chantilly et finis avec des mûres fraîches. L’Opéra propose un succulent gâteau au chocolat noir badigeonné de sirop de café, empilé de mousse au caramel salé, de crème au beurre au café, de noisette et de praliné aux noix de pécan. Le gâteau au fromage Oreo, le favori actuel de Cornell, a une crème Chantilly au chocolat blanc à la base, suivie de miettes de chocolat qui ont le goût du célèbre cookie, puis d’un gâteau au fromage à la vanille onctueux et onirique.
Des cupcakes « hôtesse » sans gluten ? En effet, le robinet de l’oie dans la nostalgie de l’enfance, jusqu’à la garniture de crème au beurre de guimauve et les boucles blanches emblématiques sur le revêtement supérieur au chocolat. Vous pouvez vous sentir en sécurité en entrant dans la boulangerie car Cornell et son personnel s’engagent à une transparence totale dans cette installation 100 % sans gluten, sans blé et sans arachides. L’endroit est vierge. Tous les efforts sont faits pour éviter la contamination croisée. (Cornell a fait nettoyer la boutique – une ancienne pizzeria – du sol au plafond, avant de rénover l’espace pour la boulangerie.) Ils utilisent des produits laitiers, des œufs, des noix, du maïs et du soja dans de nombreuses recettes. (Mais pas de farine d’amande – Cornell s’en fout!) Si vous n’êtes pas sûr ou avez une allergie particulière, pas de soucis. Ils maintiennent un classeur contenant une longue liste de tous les ingrédients qu’ils utilisent dans chaque recette pour que quiconque puisse les consulter.
« En tant que coeliaque, je comprends les inquiétudes des gens pour leur santé. Le protocole est de garder les gens en sécurité », explique Cornell. Ce dévouement lui a valu une certification du programme d’alimentation sans gluten, qui est approuvé par la National Celiac Association. Et elle a recueilli un grand soutien de la part de la communauté cœliaque et sans gluten – le jour de l’ouverture, la file de convives enthousiastes a fait le tour du pâté de maisons ! Cependant, rappelle-t-elle, The Gluten-Free Goose est inclusif, offrant un certain nombre d’articles végétaliens et sans produits laitiers qui sont, bien sûr, également sans gluten. Si vous ne suivez pas ces régimes, peu importe : vous obtiendrez le même confort et le même plaisir que vous obtiendriez des produits de boulangerie traditionnels.
Cornell dit: «Nous méritons tous de manger de bonnes choses délicieuses et luxueuses.» (6601, promenade Sugar Valley, bureau 115, 615-819-2143; gfgoose.com)
