Les producteurs alimentaires japonais veulent cultiver le goût du faux poisson

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Malgré toute son ampleur exubérante, tous ses produits somptueux et ses exposants post-pandémiques extrêmement enthousiastes, le salon Foodex 2023 a capturé le Japon à un moment vulnérable.

Une exposition en particulier symbolisait l’enjeu : trois assiettes de sashimi vegan. Ils semblaient afficher de délicieuses coupes crues de vrai thon, saumon et calmar. Mais – faites uniquement de matières végétales – ces offres ont peut-être représenté la forme des menus à venir et la protection dont le Japon a besoin contre une crise de durabilité du poisson.

À un certain niveau, le Foodex de mars était comme d’habitude : des producteurs de produits alimentaires du monde entier attirés par la perspective lucrative de vendre au Japon, obsédé par la cuisine. Historiquement, leurs efforts ont porté leurs fruits – les importations agricoles japonaises s’élevaient à 70,2 milliards de dollars en 2022. Cependant, alors que l’événement de cette année, qui s’est tenu à Tokyo, a ramené les producteurs alimentaires sur un marché de plus en plus dépendant des calories importées, il était évident que le Japon est désormais plus nerveux à propos de ce niveau de dépendance.

En 2021, le taux d’autosuffisance alimentaire du Japon s’élevait à 38 %, ce qui n’est que légèrement supérieur au niveau record de l’année précédente, et bien loin de l’objectif du gouvernement de 45 % d’autosuffisance d’ici 2030. Et, depuis lors , alors que le coût des ingrédients importés – et même des aliments pour animaux – a grimpé en flèche après l’invasion de l’Ukraine par la Russie, la sensibilité des consommateurs japonais aux prix élevés n’a fait qu’augmenter. Le modèle d’importation s’est avéré être un système alimentaire pour des temps plus prévisibles.

De plus en plus, cependant, la préoccupation nationale concernant l’autosuffisance alimentaire se superpose à l’intensification des débats autour de la durabilité. En particulier, explique Yoshihiro Sugiura, directeur des ventes chez Azuma Foods, le pays s’inquiète de plus en plus des prévisions de pénuries mondiales de protéines, en particulier de ses produits marins préférés et les plus célèbres. Ces craintes ne sont qu’exacerbées par les estimations de l’ONU selon lesquelles la population humaine mondiale atteindra 9,7 milliards d’ici 2050.

À long terme, nous savons qu’une crise des protéines approche

Les produits de la pêche sont considérés comme particulièrement menacés. Depuis 1974, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a suivi le ratio des stocks mondiaux de poissons qui sont à des niveaux biologiquement durables. Au début de l’enquête, le ratio était de 90 %. En 2019, il était tombé à seulement 64,6 %.

Cet effondrement, dit Sugiura, est une grande préoccupation pour une entreprise comme Azuma, qui a commencé sa vie comme une entreprise traditionnelle de commerce de fruits de mer. « Le réchauffement climatique a rendu la chaîne d’approvisionnement instable et nous avons vu qu’elle n’était plus durable pour les ingrédients, alors nous sommes allés chercher des alternatives », dit-il.

L’entreprise a commencé à expérimenter des moyens de fabriquer des fruits de mer d’aspect authentique – et, éventuellement, de dégustation – qui ne dépendent pas de l’utilisation de produits d’origine animale.

Dans les premières étapes, dit-il, l’accent sera mis sur la fourniture de produits de style sushi et sashimi entièrement végétaliens et sans allergènes. La demande pour cela, admet-il, est proportionnellement faible, mais pourrait représenter entre 1 et 3 % du marché du poisson cru au Japon.

« À long terme, nous savons qu’une crise protéique approche », déclare Sugiura. « Nous savons qu’une pénurie arrive et c’est à ce moment-là que le marché pourrait croître à la fois au niveau national et à l’étranger. »

L’entreprise étudie des matériaux végétaliens alternatifs pour produire les bâtonnets de crabe toujours populaires – un produit qui est déjà dérivé de la goberge et d’autres poissons, plutôt que du crabe.

« Encore une fois, nous examinons les futurs approvisionnements mondiaux avec un sentiment de crise et comment parvenir à la durabilité », déclare Sugiura.

Le «Future Fish» d’Azuma, comme il est étiqueté, est construit autour de la poudre de konjac, un légume-racine, et sa malléabilité en une substance avec une texture étonnamment semblable au poisson cru – thon, saumon et calmar en premier lieu, bien que d’autres produits soient en les travaux. Ils comprennent une version à base de plantes des œufs de saumon populaires ikura – un autre aliment de base prisé de la cuisine japonaise.

La société a également commencé à expédier une crevette végétalienne en utilisant de l’amidon et du konjac moulés dans une forme authentique et a trouvé une clientèle parmi les fabricants de produits alimentaires et les restaurants expérimentant des salades et des pizzas végétaliennes.

De loin, selon l’entreprise, les produits semblent assez réalistes – bien que Sugiura admette que le restaurant averti peut détecter que ce n’est pas réel.

La question vraiment difficile, cependant – et, pour l’instant, le secret bien gardé d’Azuma – est de recréer le goût. Le konjac est particulièrement fade et tout ajout d’arôme réaliste de fruits de mer doit nécessairement éviter tout ingrédient d’origine animale. Le salon Foodex, dit Sugiura, a été l’occasion d’obtenir des commentaires francs sur les efforts de l’entreprise, avant la sortie prévue du faux poisson dans les rayons des supermarchés au Japon en juillet.

Et Azuma n’est pas le seul à reconnaître la demande potentiellement énorme de fruits de mer alternatifs authentiques. Même le géant japonais Nippon Ham – une entreprise qui est depuis des années l’un des principaux fournisseurs de produits d’origine animale du pays – est maintenant entré sur le marché des alternatives entièrement sans viande. Cette année, la société a lancé un produit imitant le poisson frit mais utilisant des extraits de soja et d’algues.