Une sélection d’œufs végétaliens vendus dans les épiceries locales. Photo par Avery Yale Kamila
Le prix et d’autres préoccupations concernant les œufs de poule ont poussé de nombreux acheteurs à chercher des alternatives ces derniers mois. La bonne nouvelle est qu’il n’y a jamais eu autant d’œufs à base de plantes sur le marché, et ces œufs végétaliens n’ont jamais ressemblé, goûté ou ressenti autant d’œufs de poule. Mais ce n’est pas tout : d’autres œufs végétaliens sont en route.
Il y a longtemps, les végétaliens ont inventé une longue liste de hacks à base de plantes pour remplacer les œufs dans les recettes de pâtisserie (comme un œuf de lin fabriqué en mélangeant une cuillère à soupe de graines de lin moulues avec trois cuillères à soupe d’eau), puis il y a eu la révolution plus récente de l’aquafaba après la découverte des végétaliens. le liquide de pois chiche pourrait être fouetté dans une meringue, mais aujourd’hui, les options commerciales pour les œufs végétaliens qui se suffisent à eux-mêmes sont tout simplement miraculeuses.
Certains pourraient dire merveilleux, comme dans WunderEggs, le dernier œuf végétalien à entrer sur le marché de détail. WunderEggs, un œuf dur végétalien de Crafty Counter, basé à Austin, au Texas, est arrivé sur le marché national cette année, se vendant exclusivement chez Whole Foods dans le refroidisseur d’œufs. En 2022, lorsque WunderEggs a fait ses débuts au salon des aliments naturels Expo West, il a remporté le prix du meilleur nouveau produit végétalien.
Les œufs végétaliens durs, qui se vendent en paquets de six moitiés d’œufs (récemment au prix de 8,29 $), ont l’air et se sentent si réalistes que les mangeurs d’œufs sans méfiance peuvent avoir du mal à détecter une différence. La liste d’ingrédients relativement courte comprend les amandes, les noix de cajou, le lait de coco, le sel, l’agar, la levure, le konjac, l’extrait de romarin, l’arôme naturel et le curcuma et le rocou pour la couleur. Un paquet de sel noir à l’odeur d’œuf (également connu sous le nom de kala namak) est inclus avec les œufs à saupoudrer sur chacun avant de manger.
Mon mari non végétarien est mon testeur de goût pour les nouveaux aliments végétaliens. Alors que l’extrême similitude entre les WunderEggs et un œuf de poule dur en tranches est étrange et rend les gens comme moi qui n’ont pas mangé d’œufs depuis des décennies un peu méfiants, mon mari était ravi de voir ces sosies dans notre maison et en a mangé un sans hésitation. , le prononçant « exactement pareil » à un œuf dur.
Une autre entreprise d’œufs végétaliens qui existe depuis bien plus longtemps est Eat Just, basée à San Francisco (sous la marque Just Egg sur ses étiquettes), qui a été fondée en 2011. Son produit phare est une bouteille de mélange d’œufs brouillés végétaliens. Le liquide Just Egg est composé de protéines de haricot mungo, d’huile de canola, d’assaisonnements, d’épaississants et d’extrait de carotte et de curcuma pour donner aux œufs végétaliens une couleur jaune.
L’entreprise utilise la crise actuelle dans les installations de confinement des poulets pour vanter ses produits. Depuis l’année dernière, la grippe aviaire zoonotique rend malades les troupeaux commerciaux de poulets, de dindes et de canards, obligeant les directeurs d’élevages industriels à tuer les oiseaux, entraînant des hausses de prix et des ruptures d’approvisionnement. En janvier, Eat Just a acheté une publicité d’une page entière dans le New York Times présentant des photos de son mélange d’œufs brouillés en bouteille, associées au titre : « Les plantes n’attrapent pas la grippe ».
Selon les Centers for Disease Control and Prevention, depuis le début de 2022, il y a eu 828 épidémies de H5N1, la grippe aviaire, dans des troupeaux d’oiseaux captifs aux États-Unis. Près de 60 millions d’oiseaux ont été infectés et tous ont souvent été tués par des moyens qui ont a amené certains vétérinaires et groupes de protection des animaux à soulever des questions sur la cruauté. Les foyers comprennent 16 dans le Maine affectant 1 073 oiseaux, tous dans des installations non commerciales. Le CDC surveille tout saut potentiel de cette souche de grippe troublante chez l’homme.
Les épidémies dans ces installations de confinement ont contribué à rendre le mélange d’œufs brouillés végétalien vendu par Eat Just à un prix compétitif par rapport aux œufs de poule. Par exemple, récemment, Whole Foods à Portland vendait des bouteilles de 18 onces d’œufs de poulet liquides pour 8,99 $, tandis que des bouteilles de 12 onces de Just Egg végétalien étaient en vente pour 3,79 $ (prix régulier, 4,79 $). Les œufs de poule coûtent 49 cents l’once tandis que les œufs végétaliens coûtent 31 cents l’once, en vente, ou 39 cents l’once, lorsqu’ils ne sont pas en vente.
Eat Just propose également une gamme de produits, notamment des galettes d’œufs brouillés pliées qui peuvent être réchauffées pour les sandwichs du petit-déjeuner et des bouchées aux œufs sous vide avec des assaisonnements et des ingrédients d’inspiration américaine ou mexicaine, tels que des pommes de terre, des haricots noirs et de la poudre de chili. En mars, la société a lancé sa première saveur de repas Just Egg appelée chili crisp, comprenant des morceaux Just Egg mélangés à des pois mange-tout, des poivrons rouges, des carottes et de la sauce chili.
La société de tofu Hodo Foods, basée à Oakland, en Californie, vend un tofu émietté mélangé avec du curcuma, de la levure nutritionnelle, du sel noir et des assaisonnements. Hodo appelle cela une ruée vers les œufs toute la journée.
Les magasins de bagels Forage à Portland et Lewiston fabriquent un œuf à base de plantes à partir de tofu en utilisant un mélange similaire de sel noir et d’assaisonnements. La galette d’œufs de tofu est ajoutée au sandwich petit-déjeuner végétalien de Forage. Trois entreprises nationales, Aroma Joe’s, 7-Eleven et le Barnes & Noble Cafe, ont récemment ajouté des sandwichs aux œufs végétaliens à leurs menus. Tous les trois utilisent Just Eggs.
Plus d’innovation est en route. Yo Egg, basé en Israël avec une nouvelle usine de production en Californie, crée des œufs pochés végétaliens réalistes et des œufs végétaliens ensoleillés. En février, les œufs pochés, qui suintent un jaune végétalien lorsqu’ils sont coupés, ont fait leurs débuts aux États-Unis sur les menus des restaurants de Los Angeles.
Les cuisiniers à la maison augmentent également leur créativité inspirée par les œufs. Le numéro de printemps du magazine VegNews met en avant les œufs végétaliens en couverture. À l’intérieur, une diffusion de 10 pages comprend des recettes pour faire des œufs au plat végétaliens réalistes, des œufs pochés, des jaunes d’œufs et de la sauce hollandaise pour les œufs végétaliens Benedict. La recette pour faire des œufs au plat végétaliens demande du tofu, de la farine de tapioca, du lait de soja, de l’agar et du sel noir mélangés et frits pour créer le blanc d’œuf.
Le jaune est plus compliqué et demande un peu de gastronomie moléculaire. Cela commence par des tomates jaunes ou oranges, qui sont rôties au four, puis mélangées avec des assaisonnements et du lactate de calcium, un épaississant. Vient ensuite la partie gastronomie moléculaire de la recette où l’alginate de sodium (dérivé d’algues) est mélangé à de l’eau, puis une cuillère du mélange de jaunes d’œufs est déposée dans le bain d’alginate de sodium, où il repose brièvement, avant d’être retiré et plongé dans eau froide. L’alginate de sodium conserve le jaune sous une forme sphérique. Le jaune est ensuite mis de côté tandis que le mélange de blanc d’œuf est versé dans une poêle chaude. Enfin, le jaune est ajouté au centre du blanc d’œuf et l’œuf entier cuit jusqu’à ce que les bords du blanc d’œuf deviennent légèrement croustillants.
Toute cette créativité se traduit par une augmentation des ventes d’œufs végétaliens. Selon le rapport sur l’état du marché récemment publié par la Plant Based Foods Association, les ventes d’œufs végétaliens ont bondi de 65 % au cours des trois dernières années, la plus forte augmentation annuelle ayant eu lieu en 2020. En outre, le rapport a révélé que 33 % des acheteurs qui achètent des plantes œufs, viandes et produits laitiers à base d’œufs « s’inquiètent des risques associés aux aliments d’origine animale, tels que la présence d’antibiotiques ou d’hormones, ou de leur potentiel à être des vecteurs de maladies (ex. salmonelle, E. coli, virus, etc.) .”
En 2022, les ventes d’« œufs d’origine végétale ont augmenté de 14 % en dollars et de 21 % en unités. Comparativement, les œufs d’origine animale ont augmenté de 47 % en dollars, mais ont diminué de 1 % en unités. Les augmentations de prix des œufs d’origine animale alimentées par la grippe aviaire et les pénuries qui en découlent se reflètent dans l’augmentation de la croissance du dollar associée à la baisse des ventes unitaires », indique le rapport.
L’essentiel est le suivant : c’est un excellent moment (ou devrais-je dire, excellent pour les œufs ?) Pour manger des œufs végétaliens.
Avery Yale Kamila est un écrivain gastronomique qui vit au centre-ville de Portland. Elle est joignable au [email protected]
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Les restaurants haut de gamme de Portland offrent beaucoup de choix aux végétaliens
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