Chez Mischa à Manhattan, une nouvelle cantine de banquier élégante, on pourrait s’attendre à ce que les truffes noires ou le caviar d’osetra soient les amuse-gueules les plus gourmands. Il se trouve qu’il n’y a rien de tout cela ici. L’entrée la plus chère est quelque chose de plus ostensiblement ordinaire : le cocktail de crevettes. C’est un plat qui, bien que rarement bon marché, a toujours été une indulgence accessible sur les menus des restaurants américains.
Hélas, ici, au rez-de-chaussée du Citigroup Center, quatre grosses crevettes tigrées australiennes coûteront 29 $ aux convives, ou plus près de 37 $ après taxes et pourboire. C’est une collation coûteuse, même pour les entreprises. Et Mischa n’est pas le seul à cet égard.
Vous souvenez-vous quand les hamburgers ont commencé à dépasser les 25 $ ? Eh bien, le cocktail de crevettes à 30 $ commence à arriver pour nous aussi. Alors que les pénuries de main-d’œuvre, les coûts alimentaires et d’autres forces inflationnistes rendent les repas au restaurant plus chers, le cocktail de crevettes se transforme en une véritable folie dans les steakhouses, les brasseries, les tavernes, les bars à huîtres chics et ailleurs. Cela se passe à New York, mais aussi dans des villes comme San Francisco, Chicago et Denver.
Alex Stupak, le chef imaginatif derrière le groupe de restaurants Empellón basé à New York, ajoute une grande touche à sa propre version. Il n’utilise pas un murmure du ketchup ou du raifort standard dans sa sauce, qui arrive dans une petite soucoupe sur glace. Au lieu de cela, il écrase les entrailles de crabe et les associe à de la pâte de crevettes et des piments.
Le chef a déclaré lors d’un entretien téléphonique que le prix du plat était médiocre, non pas parce qu’il était trop cher, mais bien au contraire. Le coût de sa préparation est suffisamment élevé pour qu’un chef puisse légitimement facturer même plus pour cela, dit-il. Bien qu’il n’ait pas l’intention d’augmenter le prix, le coût des aliments représente généralement environ 30 % du coût d’un plat pour le consommateur ; dans le cas de son cocktail de crevettes, les matériaux représentent près de 50 %.
Au moins un endroit à New York facture plus. Au chic Corner Bar du bas de Manhattan, six crevettes calédoniennes – on pourrait pratiquement les inhaler comme des frites – coûtent 36 $. Le Rock à Midtown ne facture que 27 $, bien que cela n’achète que trois crevettes bleues de taille modeste et de la mayonnaise au raifort; en prime les savoureuses têtes frites sont servies à part. Quiconque se souvient d’avoir payé 17 $ pour une seule demi-livre de crevettes chez Prime & Provisions à Chicago avant la pandémie apprendra que le prix demandé actuel est de 25 $ pour deux, tandis que Leo’s Oyster Bar à San Francisco a grimpé de plus de 10 $ au fil des ans à 29 $. . Et à l’emplacement d’Ocean Prime à Denver, le prix est maintenant de 28 $. À New York, le steakhouse coûte 31 $.
Un peu de contexte : les prix de tant de plats de restaurant augmentent alors que l’inflation continue de bloquer l’économie américaine. La guerre de la Russie contre l’Ukraine a fait grimper les prix des céréales, se traduisant par des tranches de pizza à 5 dollars, les hausses de pepperoni transformant la pizza en une affaire plus coûteuse. Les coûts du carburant et les problèmes de chaîne d’approvisionnement ont rendu les sushis omakase plus exorbitants, et les sécheresses dans l’Ouest devraient assurer des prix du bœuf plus élevés dans tout le pays pendant un certain temps. En fait, manger au restaurant coûte généralement 21% de plus maintenant qu’avant la fermeture du COVID, selon les données du ministère du Travail. Cela signifie qu’un repas à 200 $ d’il y a quelques années pourrait coûter environ 242 $ maintenant. Selon ce calcul, augmenter le coût d’un cocktail de crevettes de quelques dollars est logique. Pourtant, au milieu de tout cela, les prix mondiaux des crevettes sont encore bien en baisse par rapport à il y a dix ans, lorsque les crevettes malades ont provoqué une flambée des marchés.
