La nourriture végétalienne jamaïcaine prend la scène dans le nouveau livre de cuisine de Denai Moore

La nourriture végétalienne jamaïcaine prend la scène dans le nouveau livre de cuisine de Denai Moore

Denai Moore sur le rivage à Margate, en Angleterre. (Louise Hagger/Pat Bates & Associates pour le Washington Post)

En 2019, lorsque le chef et musicien Denai Moore tenait un stand au London Jerk Festival, une célébration de cette chère tradition culinaire jamaïcaine, les gens la regardaient de travers, comme s’ils se demandaient ce qu’elle faisait même là-bas. Elle était la seule vendeuse végétalienne ce jour-là, vendant ses côtes levées à base de plantes aux regards perplexes.

Obtenez la recette : Pommes de terre nouvelles à la crème d’herbes et à l’huile de noix de cajou chili nori

« Beaucoup de gens n’ont tout simplement pas compris ou ne comprenaient pas ce que j’allais cuisiner », a déclaré Moore, 29 ans, un jour d’avril depuis son domicile de Margate, le hameau balnéaire du sud-est de l’Angleterre. Peut-être pensaient-ils que la nourriture végétalienne était fade par nature, qu’elle ne pouvait pas être savoureuse. Que la nourriture jamaïcaine qu’elle avait mangée toute sa vie ne pouvait pas être malléable aux interprétations végétaliennes.

Cette impulsion – défier les attentes, parfois même au sein de sa propre communauté, des stéréotypes entourant la cuisine jamaïcaine – constitue la pierre angulaire du premier livre de cuisine de Moore, « Plentiful: Vegan Jamaican Recipes to Repeat », maintenant aux États-Unis de Hardie Grant. Peu importe où se trouve un cuisinier sur le spectre de l’alimentation à base de plantes, Moore fait de la place pour tout le monde. Certaines recettes s’appuient sur des simulacres de viande et de produits laitiers de supermarché : un gyoza de « porc » jerk incorpore du porc haché végétalien acheté en magasin, par exemple, tandis que les recettes de galettes demandent du poulet végétalien et du bœuf végétalien ; le cheddar végétalien est également une présence constante dans ces pages, glissé entre ces croûtes de galettes feuilletées.

Pourtant, de nombreuses recettes de Moore tirent parti de manière imaginative des richesses de la Jamaïque. Elle pile la chair soyeuse de l’ackee avec de la levure nutritionnelle et de la pâte de miso et l’enfile dans une carbonara afin que le fruit imite la sensation des jaunes d’œufs. Elle transforme des feuilles vert lagon de callaloo en pesto. Elle plisse un glaçage hoisin brillant avec de l’oseille, une boisson à base d’hibiscus courante dans la nation insulaire.

La cuisine de Moore est, à bien des égards, alignée sur l’autre pratique artistique de sa vie, la musique. Son troisième et plus récent album, « Modern Dread » de 2020, a reçu les éloges de la critique pour la façon dont il a erré entre les influences R&B, électro-pop et folk sans sacrifier la pertinence. Elle décrit sa musique comme « sans genre », une étiquette qui pourrait s’appliquer aussi facilement à sa nourriture. On voit assez clairement cette allergie à la catégorisation dans un plat comme ses pommes de terre nouvelles avec de la crème aux herbes et de l’huile de nori au piment de cajou. C’est une recette qui, selon elle, incarne le mieux le dynamisme du livre, avec son harmonie soignée de douceur, de sel et d’épices. « Je me pose les mêmes questions quand j’ai écrit ce livre [as] quand je fais un album », a-t-elle déclaré. « Je veux juste être moi-même. »

Moore avait 9 ans quand elle et sa famille ont déménagé en Angleterre il y a 20 ans depuis son pays natal. (Elle est pragmatique quant à la raison de cette migration : « Ma famille voulait déménager ici pour élargir les possibilités de ce que moi et mes frères et sœurs voulions faire. ») Mais elle se souvient encore des manguiers, des arbres ackee , les cocotiers de sa jeunesse jamaïcaine ; elle se souvient d’avoir épépiné des tamarins pour que sa mère puisse faire du jus à servir avec les dîners du dimanche. La musique coulait dans ses veines – son père était musicien et elle a pris sa première guitare à 12 ans – mais la nourriture aussi. Elle savourait les plaisirs du riz trempé dans une sauce à la queue de bœuf. En vieillissant, cependant, elle s’est tournée vers le végétarisme, gardant les œufs et les produits laitiers dans sa rotation, jusqu’à ce qu’un jour, elle commence à penser que même ceux-ci n’étaient pas «nécessaires», comme elle le disait.

Les gnocchis au plantain transforment les saveurs caribéennes familières en quelque chose de nouveau

Ce n’est que lorsque Moore s’est rapprochée de l’âge adulte qu’elle a vraiment commencé à cuisiner pour elle-même avec une intention consciente. La transition vers le véganisme l’a forcée à devenir une cuisinière plus agile. Elle a commencé à réinventer avec agilité les aliments qui l’avaient transportée tout au long de son enfance. Ses expériences pour préserver ses souvenirs gustatifs ont commencé par perfectionner une galette, végétalisant la collation jamaïcaine qu’elle avait appréciée lorsqu’elle était enfant avec des cartons de lait au chocolat. « Je pense que beaucoup de gens craignent de laisser derrière eux tous les aliments culturels qu’ils avaient, ou les choses qu’ils avaient en grandissant, mais vous n’avez pas à manquer cela lorsque vous devenez végétalien », a-t-elle déclaré. a dit. Bientôt, ses expériences sont devenues plus ambitieuses et l’idée d’entreprendre des projets de cuisine complexes l’a consumée. Elle se réveillait chaque jour en se demandant ce qu’elle cuisinerait ensuite. Elle a commencé à concevoir des menus; elle a commencé à organiser des dîners élaborés pour ses amis.

Son premier voyage de retour en Jamaïque à l’âge adulte, peu de temps après qu’elle s’est tournée vers le véganisme, a allumé quelque chose en elle : Moore est revenue au Royaume-Uni et a commencé un pop-up et un club de souper, Dee’s Table, une façon de « revisiter mon langue de l’enfance dans un contexte moderne. Elle était nerveuse à propos de cette entreprise. « Je suppose que je n’avais pas vraiment l’impression que cela m’était accessible, car parfois la culture de la restauration et la culture alimentaire me semblent assez étrangères », a-t-elle déclaré. L’entrée dans ce monde semblait exiger l’accès à des masses de capitaux ; c’était comme si tout le monde sauf elle était au courant d’un secret. Mais elle s’est frayé un chemin à travers cette agita en se jetant simplement dans le travail, à fond.

Miraculeusement, être dans une cuisine et cuisiner pour une foule de gens « ne me semblait pas fou », a-t-elle déclaré. (Si elle devait hasarder une supposition, son premier dîner comptait probablement environ 40 invités.) L’acte de nourrir les autres lui est venu naturellement. « J’avais l’impression d’avoir déjà fait ça », a-t-elle déclaré à propos de cette première nuit, « et je veux le faire pour toujours. »

Alors qu’elle rêvait de l’endroit où emmener Dee’s Table dans les années qui ont suivi, elle a commencé à écrire une première proposition pour « Plentiful », montrant timidement le brouillon à ses managers musicaux. Mais le commerce de la générosité était aussi éprouvant. Elle n’a pas pu se concentrer beaucoup sur son alimentation. « Je préparais ces plats élaborés et ces spéciaux pour les gens, puis je finissais par manger des toasts à la fin du service », se souvient-elle. Ces clubs de souper se sont arrêtés en 2020 en raison des secousses de la pandémie, une période au cours de laquelle Moore a renoué avec la romance de la cuisine pour elle-même. Avec cette solitude, le but du livre est apparu plus clairement.

« Copieux » appartient à une vague de livres de cuisine récents qui honorent les traditions culinaires de la Jamaïque tout en recadrant la cuisine du pays. L’année dernière seulement a vu l’émergence de titres spirituellement simpatico tels que « West Winds » de Riaz Phillips et « Motherland » de Melissa Thompson, dont les recettes sont toutes deux jamaïcaines.

Dans un e-mail au Washington Post, Phillips, qui a consacré un chapitre entier à la cuisine végétalienne jamaïcaine dans son livre de cuisine, a déclaré qu’il admirait ce qu’il appelle les « plats inventifs » de Moore qui surpassent la plupart des offres à base de plantes dans les restaurants jamaïcains du Royaume-Uni. L’existence même du livre de recettes de Moore reflète l’évolution des vents arrière de l’industrie. Toutes les maisons que Phillips a rencontrées pour son livre de cuisine n’étaient pas aussi enthousiastes que son éditeur éventuel, Dorling Kindersley Limited. « Souvent, vous avez pensé que s’ils avaient déjà un livre jamaïcain sur leur ardoise ou si un était prévu, ils ne voulaient pas en prendre un autre », a-t-il déclaré. Il n’est pas sûr qu’il aurait pu trouver un livre de cuisine comme celui de Moore sur les étagères, disons, il y a cinq ans.

Yvonne Maxwell, écrivaine et photographe documentaire basée à Londres, est d’accord. Le livre de Moore « fait partie d’un certain nombre d’ouvrages vraiment révolutionnaires qui ont été publiés par des écrivains et des auteurs de cuisine noire au cours de l’année écoulée », a-t-elle déclaré dans un e-mail. Mais Maxwell, dont les travaux portent sur la migration, l’identité et la culture (y compris la nourriture) au sein des communautés noires du Royaume-Uni et des diasporas africaines et caribéennes, tempère tout optimisme avec prudence. « Cependant, s’il est important de célébrer ces victoires, je n’ai pas perdu de vue qu’il y a cinq ans, peut-être même moins, voir un livre comme « Plentiful » sortir d’une grande maison d’édition serait presque du jamais vu », a-t-elle déclaré. . « Avant cette période, les éditeurs n’étaient toujours pas convaincus par le désir et l’intérêt pour les œuvres illustrant les modes de vie et la culture noirs. »

Dans un paysage d’édition alimentaire qui, selon Maxwell, a longtemps été submergé par des récits usés – comme des récits de voyage touristiques de la Méditerranée – des livres tels que « Plentiful » et « Vents d’ouest » la frapper comme un tonique. Elle espère que la confiance retrouvée de l’industrie dans un plus large éventail de voix noires dans la nourriture n’est pas un simple feu de paille. « En fin de compte, les éditeurs britanniques devraient être aussi ouverts et disposés à aider davantage d’écrivains de la cuisine noire à donner vie à ces histoires et recettes de la même manière qu’ils se sont engagés à raconter à maintes reprises l’histoire des pâtes et de la salade caprese. , » dit-elle.

Ce qui distingue « Plentiful », après tout, c’est son orientation résolument personnelle. C’est ainsi que Moore voit la cuisine : c’est une façon de faire savoir qui vous êtes. Les traditions peuvent varier d’une famille à l’autre, d’une personne à l’autre ; La mère jamaïcaine de tout le monde ne préparera pas un plat de riz et de pois de la même manière, a-t-elle noté. Ce genre de variation vaut la peine d’être loué. « Je pense que c’est là que la nourriture se dirige, vraiment », a-t-elle déclaré. «Je pense que la nourriture, c’est comme abattre les murs de ces limites de quoi, comment ces choses devraient exister. Et juste raconter votre histoire sur une assiette.

Elle espère que son livre repoussera doucement la vision déformée que certains pourraient encore avoir du véganisme comme terne et sans joie, ou de la nourriture jamaïcaine comme uniformément épicée et charnue. Le véganisme a changé sa façon de cuisiner; cela a changé la façon dont elle voyait d’où elle venait. « J’ai donc l’impression d’avoir ouvert une porte », a-t-elle déclaré. « Un portail vers un monde différent. »

Sen est l’auteur de « Taste Makers: Sept femmes immigrées qui ont révolutionné la nourriture en Amérique. »

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