Une étude récente menée par des scientifiques de l’Université de Stanford, en collaboration avec des chercheurs des National Institutes of Standards and Technology (NIST), de l’Université du Maryland et de l’Université d’État du Colorado, a découvert un lien surprenant entre les aliments cuits à haute température et un risque élevé de cancer.
L’étude évaluée par des pairs, publiée dans Sciences centrales de l’AEC et dirigé par l’auteur principal Eric Kool, professeur de chimie à Stanford, est le premier du genre à démontrer que les composants de l’ADN endommagés par la chaleur peuvent être absorbés par la digestion et incorporés dans l’ADN de la personne qui consomme la nourriture.
Cette absorption d’ADN endommagé affecte directement l’ADN du consommateur, déclenchant potentiellement des mutations génétiques pouvant conduire au cancer et à d’autres maladies.
Bien que l’étude ait été menée à l’aide de cellules et de souris cultivées en laboratoire et que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour déterminer si la même chose se produit chez l’homme, ces résultats ont des implications importantes pour les choix alimentaires et la santé publique.
« Nous avons montré que la cuisson peut endommager l’ADN des aliments et avons découvert que la consommation de cet ADN peut être une source de risque génétique », a déclaré Kool. « S’appuyer sur ces découvertes pourrait vraiment changer nos perceptions de la préparation des aliments et des choix alimentaires. »
Des études antérieures ont aimé la consommation d’aliments brûlés et frits
Des études antérieures ont lié la consommation d’aliments brûlés et frits à des dommages à l’ADN, l’attribuant principalement à de petites molécules formées pendant la cuisson.
Cependant, la quantité de ces petites molécules produites lors d’une cuisson typique est nettement inférieure à la quantité d’ADN naturellement présente dans les aliments.
Les résultats de l’étude suggèrent que l’ADN endommagé dans les aliments, qui contient des nucléotides facilement incorporés dans l’ADN du consommateur, pourrait poser un risque plus important qu’on ne le pensait auparavant.
De nombreuses personnes ne savent pas que la nourriture qu’elles mangent contient de l’ADN des organismes dont elles sont issues. Par exemple, un steak de bœuf de 500 grammes contient plus d’un gramme d’ADN de vache.
Cela met en évidence l’exposition potentiellement importante à l’ADN endommagé par la chaleur à laquelle les humains peuvent être confrontés.
Comment ont-ils mené l’étude ?
Les chercheurs ont cuit du bœuf haché, du porc haché et des pommes de terre à différentes températures et ont observé des dommages à l’ADN dans les trois aliments.
Des températures de cuisson plus élevées ont entraîné une augmentation des dommages à l’ADN, même à des températures relativement basses telles que l’ébullition.
Les cellules cultivées en laboratoire exposées à des composants d’ADN endommagés par la chaleur ont montré des dommages importants à l’ADN, et les souris nourries avec une solution contenant ces composants ont montré des dommages dans les cellules tapissant l’intestin grêle, où se produit la digestion.
Des recherches supplémentaires sont prévues pour explorer une gamme plus large d’aliments et de méthodes de cuisson, en particulier ceux à forte teneur en ADN tels que les produits d’origine animale.
Des études à long terme sont nécessaires pour évaluer les risques chroniques pour la santé associés à la consommation d’ADN endommagé par la chaleur sur de longues périodes.
« Notre étude soulève de nombreuses questions sur un risque chronique pour la santé entièrement inexploré, mais peut-être substantiel, lié à la consommation d’aliments grillés, frits ou autrement préparés à haute température », a déclaré Kool. « Nous ne savons pas encore où ces premiers résultats nous mèneront, et nous invitons la communauté de recherche au sens large à s’appuyer sur eux. »
