LES BASES DES CREVETTES
Achat: Les crevettes peuvent être trouvées sous de nombreuses formes, y compris avec tête, avec carapace, sans carapace, fraîches ou congelées. Ils sont mesurés par le nombre de livres qui composent une livre, allant du nombre super colossal de 8-12 aux très petits 71-90. Pour la saveur la plus propre et la plus pure, recherchez les crevettes sauvages, bien que les crevettes d’élevage durable puissent également être une bonne option.
Cuisson: Pour nettoyer les crevettes, coupez-les de l’arrière de la carapace vers la queue à l’aide de petits ciseaux de cuisine. Ensuite, déveinez les crevettes et déterminez s’il faut retirer les coquilles ou les laisser pour la cuisson. À partir de là, les choix, comme l’a déclaré Bubba de « Forrest Gump », sont presque illimités.
AUTOUR DE RVA
La place de Croaker : Les ailes de Buffalo sont excellentes, mais Croaker’s Spot fait valoir que les crevettes Buffalo sont encore meilleures, en tant qu’application ou en tant que vedette de leur salade de crevettes Buffalo.
Restaurant Adarra : Les crevettes dodues et têtes nues nagent dans l’ail et l’huile dans les tapas classiques aux crevettes al ajillo, qui nécessitent de copieuses quantités de pain pour absorber chaque goutte de sauce.
Shagbark : Un excellent spécimen au pays des crevettes et du gruau, Walter Bundy sert sa version avec du gruau moulu à la pierre Byrd Mill, du hominy croustillant et une sauce brillante au safran et à la tomate.
Travaillant dans un restaurant de fruits de mer, nous traitons beaucoup de crevettes, en utilisant différentes tailles pour différentes présentations, qu’il s’agisse de crevettes Buffalo avec sauce piquante que nous faisons maison, de sandwichs katsu aux crevettes ou de quelque chose de plus léger comme le ceviche. Nous utilisons toutes les parties des crevettes : les têtes et les carapaces font d’excellents dashi ou bisque pour les nouilles ou les pâtes. J’ai tendance à associer les crevettes avec des agrumes, des piments et beaucoup d’herbes fraîches tout en les gardant la star du plat.
—Matthew Brusca, sous-chef chez Alewife
CUISINER COMME UN LOCAL
crevettes marinées
Par Stéphanie Ganz
Parfaites pour les pique-niques et les repas-partage, les crevettes marinées sont une façon piquante et piquante de conserver les crevettes sauvages fraîchement pêchées à leur apogée. Les câpres, l’ail et le citron de cette recette rappellent les langoustines aux crevettes mais dans un format vif et acide. Servir avec des biscuits salés au beurre et un trait de sauce piquante.
1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
4 gousses d’ail écrasées
1/2 cuillère à café de sucre granulé
1/2 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1/2 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de graines de céleri
1 feuille de laurier
1/4 tasse de câpres avec saumure
2 branches de céleri, tranchées finement
1/2 oignon rouge, tranché finement
1/2 citron, tranché finement
2 livres (21-25) crevettes, décortiquées et cuites
1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
Aneth et persil frais hachés, pour garnir
Mélanger le vinaigre, l’ail, le sucre, le sel, les graines de coriandre, les graines de moutarde, les grains de poivre noir, les graines de céleri et la feuille de laurier dans une petite casserole et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.
Dans un bol à mélanger, mélanger les câpres, le céleri, l’oignon rouge, le citron et les crevettes. Couvrir avec le mélange de vinaigre et d’huile d’olive, puis couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures et jusqu’à 48 heures, en remuant de temps en temps. Pour servir, garnir d’aneth et de persil. Servir frais.
