« J’ai passé tellement de temps dans la cuisine de ma grand-mère en grandissant », a déclaré le chef Amethyst Ganaway, basé à Charleston, en Caroline du Sud. « C’était en grande partie par nécessité, mais j’étais aussi un enfant gourmand. Elle m’a appris à faire les crevettes et le gruau « pour de vrai », et le pudding à la banane convoité de ma grand-mère Adele à partir de zéro, assis et en remuant la maudite crème sur la cuisinière.
Lors d’une récente journée de printemps lors du Charleston Wine + Food Festival, Ganaway se tenait à côté d’un autre poêle, dans un ancien moulin à riz surplombant la rivière Ashley, remuant le roux pour un ragoût d’huîtres brunes dans une marmite de qualité commerciale. Autour d’elle, une équipe entièrement féminine de bénévoles s’est bousculée pour hacher les légumes verts, griller les crevettes, préparer la pâte à pain de maïs et assaisonner les cailles avant un dîner de célébration en l’honneur de leurs aînés. Les fournisseurs locaux ont déposé des ingrédients patrimoniaux sur des tables de préparation en acier – pois rouges Sea Island, côtelettes de porc Peculiar Pig Farm, riz Carolina Gold, sirop de sorgho, confiture de nèfle.
Au fur et à mesure que l’après-midi avançait, les battements et les rires s’amplifiaient, tandis que tout le monde naviguait entre les stations chaudes avec la grâce et la facilité offertes par de vieilles amitiés. « La nourriture est une grande partie de notre culture », a déclaré Ganaway. « Et ça m’a frappé durement quand Miss Martha Lou [Gadsden] est décédée et son restaurant a fermé ses portes. Même avant de rentrer chez moi, j’ai remarqué le manque de représentation féminine dans la scène culinaire de Charleston, et ce dîner vise à donner aux femmes noires le respect qu’elles méritent à la fin de la journée.
Dans le Lowcountry de la Caroline, la transmission des traditions culinaires est particulièrement forte dans les communautés Gullah Geechee, où les gardiens du savoir – certains à la fin des années 80 ou au début des années 90 – ont conservé des plats canoniques tels que le crabe diable, la soupe au gombo, la tourbière au poulet et le riz rouge. Ils sont les liens vivants avec les habitudes alimentaires des ancêtres esclaves, et leurs compétences culinaires sont intrinsèques à l’une des plus anciennes cuisines régionales d’Amérique. Ces femmes sont affectueusement considérées comme des matriarches. Ils nourrissent tous ceux qui entrent dans leurs cuisines, apportent des tartes et des gâteaux précieux aux pique-niques à l’église, traitent les enfants assoiffés du quartier avec des ours glacés et enseignent aux filles et aux petites-filles comment assaisonner un plat sans cuillères à mesurer.
La plus connue est peut-être Emily Meggett, auteur à succès de Gullah Geechee Home Cooking : recettes de la matriarche de l’île d’Edisto, et une « autre mère » bien-aimée pour tant de personnes. « En grandissant et en réalisant que les gens vieillissent, vous les regardez différemment », a déclaré Ganaway. « Ces dames laissent un héritage à leurs familles. Et j’ai pensé à l’héritage que ma grand-mère laisse au nôtre. Pour une culture culinaire qui a largement transmis les techniques oralement pendant la majeure partie de son histoire, les gardiens des recettes de Gullah portent une grande responsabilité dans la transmission du flambeau. (Et la cuisine correspond.) Ganaway et son jeune équipage représentent la génération qui le fera avancer.
À l’arrivée des invités, les chefs ont sorti les rouleaux de levure du four, ont donné un dernier coup au purloo de gombo et de crevettes et ont surmonté la recette d’Emily Meggett pour le gâteau à la patate douce avec un tourbillon de glaçage. Ganaway a proposé des ajustements de dernière minute sur la passe. Son intention était de servir chaque plat dans un style familial, dans l’espoir de susciter la conversation entre étrangers aux longues tables.
Pendant ce temps, l’artiste Natalie Daise a dévoilé ses portraits des mères célébrées, dont Albertha Grant, fondatrice de Bertha’s Kitchen, la chef Sara Green de Gullah Grub sur l’île Sainte-Hélène et l’auteure de livres de cuisine Sallie Ann Robinson de l’île Daufuskie. Entourée de feuilles de chou vert foncé, chaque femme est représentée vêtue d’un tablier de cuisine aux motifs brillants et d’un halo de foin d’odeur tissé. Ensuite, Meggett, vêtue d’un costume noir assorti et d’un chapeau ébloui, était assise à la tête d’une table. (Personne ne le savait cette nuit-là, mais ce serait la dernière apparition publique de la matriarche Edisto. Meggett est décédée le 21 avril.) La propre grand-mère de Ganaway était assise à côté d’elle. Et juste avant que les plats chauds n’atteignent la nappe, A$iahMae, la poétesse lauréate de Charleston, a récité son nouveau poème « Benefaction ».
La première fois que j’ai prié, c’était à une table de cuisine / Dieu bénisse le
mains qui ont préparé la nourriture/merci pour l’amour qu’elles contiennent/l’amour
qui travaille/berce la joue et la louche/assaisonne et pince avec les sens….et avant que nous participions/nous donnions/louanges au
chefs / et louange à l’esprit de la nourriture qui se déplace à travers
eux que ma grand-mère a nommé Dieu/et nous le respectons/en nettoyant
nos assiettes.
Les assiettes ont certainement été nettoyées ce soir-là.
