Attendez-vous davantage à un spectacle culinaire qu’à un repas ordinaire. On y propose d’ailleurs une ambiance de bar clandestin où le service est teinté par le côté secret du lieu.
Derrière ce concept singulier, on trouve le couple américain de chefs formé de Phillip Frankland Lee et Margarita Kallas-Lee. Le groupe exploitant les restaurants Sushi by Scratch est propriétaire d’établissements à Los Angeles, à Miami, à Austin, à Seattle ou encore à Chicago. Encensé par la critique, le restaurant de Montecito, dans le comté de Santa Barbara, aux États-Unis, a obtenu une étoile Michelin à son ouverture, en 2021, et l’a conservée l’année suivante.
Comme lieu pour son premier restaurant à l’extérieur du territoire américain, le groupe à opté pour Montréal, un choix évident aux yeux des propriétaires. Le couple prévoyait déjà d’ouvrir un restaurant dans la métropole québécoise, dans l’espace du Stillife. L’un des propriétaires du bar avait été séduit par le concept lors d’un omakase à Miami. Mais la pandémie a repoussé ses plans.
Ce qui a commencé en événement éphémère dans les bureaux de Phillip Frankland Lee à Los Angeles conserve cette tradition intimiste dans l’ensemble de ses établissements. Scratch Restaurants Group exploite également deux bars à pâtes (Pasta Bar) et trois restos spécialisés en hamburgers (Not a Damn Chance Burger).
Un spectacle sélect
Le chef californien a passé les derniers jours à peaufiner les détails de son nouveau restaurant montréalais, qui complète parfaitement derrière le décor industriel du bar Stilife.
La petite salle feutrée appelle l’intimité. À 15 ans, j’ai quitté l’école secondaire pour devenir musicien. Je jouais de la batterie dans des groupes de punk rock. Mes salles préférées étaient les plus minuscules
explique le chef.
« À 13 ans, je m’étais donné deux choix : devenir une vedette rock ou un chef de sushis. J’ai finalement combiné les deux. »
Mes restaurants ne sont pas de grands lieux, note Philip Frankland Lee Ce sont comme de petites salles de spectacle où les artistes et l’auditoire créent une intimité.
Avec ses plats, il n’aspire qu’à l’excellence. Mais le clou du spectacle demeure ce lien construit au fil de la rencontre entre la clientèle et l’équipe. On peut apprendre comment cuisiner des sushis, mais être une bonne personne, ça ne s’apprend pas
, ajoute-t-il. C’est dans cet esprit que le personnel de Sushi by Scratch a été embauché. Trois chefs et un barman montréalais se chargent de l’ensemble du service. Gavin Humes, directeur de l’exploitation et spécialiste du saké du groupe, est, à distance, responsable de l’offre alcoolisée.
Offrir un salaire annuel de 80 000 $ à son personnel
Le salaire d’entrée des membres de l’équipe montréalaise est de 80 000 $ par année. Les propriétaires responsables du travail de leur personnel s’apparentent davantage à celui des professionnels et professionnelles de l’industrie hôtelière. Ainsi, les pourboires ne sont pas acceptés, mais des frais de service de 20 % sont inclus dans la facture.
Ce sont six personnes qui sont actuellement engagées par le groupe à Montréal, quatre chefs, un barman et un maître d’hôtel. Trois services sont proposés, soit à 17 h, à 19 h 15 et à 21 h 30. Le comptoir accueille 10 personnes à chacun d’eux. Des poissons et des fruits de mer importés directement du marché Toyosu, à Tokyo, au Japon, côtoient des aliments propres à chacun des sept comptoirs à sushis haut de gamme. À Montréal, des oursins, des crevettes nordiques et des huîtres font entre autres parties du menu.
La tradition japonaise dans les plats
La période Edo, au Japon, teinte les méthodes utilisées pour la préparation des sushis du restaurant. Débutant au début des années 1600, cette époque est caractérisée entre autres par des techniques de fumage et de fermentation des poissons, et de leur conservation dans la saumure, puisque la réfrigération n’était pas possible.
De l’anguille frite dans le gras de moelleux accompagné de sauce soya et de wasabi frais, du thon rouge vieilli et du hamachi peint avec du pudding de maïs jaune orné de chapelure faite à partir du pain au levain de Margarita Kallas-Lee se retrouve sur le menu.
Le mois de mai affiche déjà complet, et les réservations de juin s’effectuent très rapidement.
Les débuts californiens
Quand on a ouvert, il ya sept ans, on se faisait dire que notre cuisine était un blasphème, se souvient Phillip Frankland Lee. Je suis inspiré de mes années dans les restaurants étoilés Michelin pour perfectionner notre signature. Maintenant, je vais au Texas et j’observe le même style pour lequel on nous critique il n’y a pas si longtemps.
La première fois que le chef a mangé ce qui allait devenir son repas préféré, il avait 5 ans. Du haut de ses 7 ans, il a eu la chance de déguster des sushis en formule omakase avec son père. Cette expérience a cimenté son obsession.
«Mon père me disait toujours : « Tu dois seulement dire au chef ce que tu ne veux pas, et tu le laisses s’occuper du reste. » »
Coups de cœur culinaires à Montréal
Le chef admet n’avoir jamais goûté de mauvais plats dans les restaurants montréalais. De la Drinkerie Gril au Damas en passant par le Jun I, il découvre de bonnes adresses à chacune de ses visites.
Sa partenaire d’affaires et épouse, Margarita Kallas-Lee, et leur fille se trouvent dans un vol lors de notre rencontre. Dès qu’elles arriveront, la famille prévoit visiter l’un de ses restaurants favoris, Le Serpent.
Quand on lui demande s’il espère la venue du Guide Michelin à Montréal, un sourire éclaire son visage, puis il croise les doigts en souhaitant voir l’organisation visiter la métropole.
«J’espère que le Guide va venir. Mon but est que notre concept, Sushi by Scratch, devienne le plus étoilé de l’histoire. »
Le prix pour une soirée omakase du restaurant Sushi par Scratch de Montréal est fixé à 230 $ par personne, avant taxes. Les options pour les accords avec alcool varient de 125 $ à 165 $. Le chef Phillip Frankland Lee concède que le prix peut paraître élevé. On achète les meilleurs ingrédients, ce qui justifie ce montant
note-t-il.
Sushi par Scratch (Nouvelle fenêtre)
640, rue Saint-Paul Ouest, Montréal
