Imaginez un chef au travail dans sa cuisine.
Je suppose que vous imaginez une dynamo humaine : quelqu’un coupant des échalotes en dés à la vitesse de l’éclair tout en gérant simultanément cinq casseroles enflammées sur la table de cuisson et en criant des instructions à son équipage.
Et ce serait une représentation fidèle de la vie dans une cuisine professionnelle, parfois.
Mais l’idée sous-jacente – celle qui assimile la cuisine à une intense action — peut avoir un effet négatif sur un cuisinier de tous les jours comme moi, et peut-être aussi sur vous. Il y a des moments où cuisiner, même cuisiner à partir de zéro, demande surtout de la retenue.
J’ai appris cette leçon il y a plusieurs années, lorsque j’étais aide-cuisinier dans un camp d’été pour 200 filles dans le centre du Vermont. Un autre cuisinier et moi avons été chargés de préparer des légumes tempura pour le souper. L’autre cuisinier, J, était grand, musclé et tatoué ; elle est entrée dans la cuisine au début de son quart de travail comme un kickboxeur entrant sur le ring. Elle m’a fait peur.
Ce jour-là, nous étions côte à côte devant une énorme cuisinière à gaz, chacun face à une casserole de la taille d’un pneu de camion rempli d’huile chaude, avec une petite montagne de légumes et un bol de pâte à côté.
Nous avons trempé les légumes dans la pâte, les avons abaissés dans l’huile et avons attendu qu’ils deviennent croustillants et dorés. Sauf que nous n’avons pas attendu. Nous les avons poussés dans tous les sens jusqu’à ce que toute la pâte tombe et que les légumes nus soient brûlés.
Pour le prochain lot, j’ai décidé d’essayer de laisser les légumes trempés dans la pâte frire en paix pendant que je fredonnais tranquillement quelques lignes de « Let it Be » dans ma tête. Je les ai retournés et j’ai recommencé. Ils sont sortis juste. Je les ai transférés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant et j’ai fait un autre lot.
J, pendant ce temps, piquait et poussait ses légumes de-ci de-là, sa véhémence augmentant à mesure qu’elle se déshabillait lot après lot. Elle regarda mon opération avec méfiance. « Peut-être essayer de les déplacer moins ? » J’ai offert docilement.
« Je n’ai pas besoin conseil», souffla-t-elle. Elle a augmenté ses flammes, puis les a baissées, et a continué jusqu’à ce qu’elle ait fait frire une douzaine de lots de légumes nus et un gros tas de morceaux de pâte.
Soudain, elle a dit : « Changeons de casseroles. Le mien ne fonctionne pas.
« D’accord, » dis-je.
Le résultat était exactement le même.
Je déteste gaspiller de la nourriture encore plus que j’aime certains schadenfreude bien mérités. Mais la principale raison pour laquelle je me souviens de cet après-midi est liée à autre chose.
Je ressemble plus à J que je ne veux l’admettre ; Je remue compulsivement des casseroles, jette un coup d’œil dans les fours et pousse des choses dans une sauteuse – même lorsque je ne suis pas responsable de ce qui se passe dans ces casseroles et poêles. J’aime bricoler, en d’autres termes. Mais ce jour-là, j’ai appris que parfois le bricolage n’est pas simplement inutile, c’est en fait délétère.
Je suis pareil quand il s’agit de recettes. J’en suis rarement un à la lettre, au lieu d’ajouter ou d’ajuster divers ingrédients. Alors, quand mon amie Zanne m’a parlé l’autre jour au déjeuner d’une soupe au babeurre d’une simplicité déconcertante composée de quatre ingrédients, tous froids et tous simplement mélangés, j’imaginais déjà que j’allais la peaufiner.
J’ai continué à imaginer même après que Zanne m’ait dit que la recette était l’une des préférées du légendaire écrivain gastronomique MFK Fisher, que Gourmet magazine l’avait présenté une poignée de fois et que Le livre de cuisine gastronomique inclus une version un peu plus élaborée.
Puis j’ai essayé.
Et oui, c’était délicieux. Je reculai et l’admirai tel qu’il était. Laisse faire, me dis-je. Puis j’ai ajouté quelques brins d’aneth, car je n’ai pas pu m’en empêcher.
Soupe froide au babeurre et aux crevettes
Adapté de Le livre de cuisine gastronomique, Houghton Mifflin, 2004.
- ½ livre de crevettes moyennes en coquilles (31-35 par livre)
- 1 litre de babeurre bien secoué
- 1-2 cuillères à café de moutarde sèche (au goût ; voir note)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- ½ livre de concombres, pelés, épépinés et hachés finement, plus quelques tranches pour la garniture (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche finement hachée
- Quelques brins d’aneth (facultatif)
Cuire les crevettes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites, environ 1 minute. Drain.
Lorsque les crevettes sont suffisamment froides pour être manipulées, décortiquez-les et déveinez-les. Réservez 2 ou 3 crevettes pour la garniture, couvertes et réfrigérées, et hachez le reste.
Fouetter ensemble le babeurre, la moutarde, le sel et le sucre dans un grand bol. Ajouter les crevettes hachées, les concombres et la ciboulette et remuer. Réfrigérer, couvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid, environ 3 heures.
Hacher les crevettes réservées ou les trancher dans le sens de la longueur. Verser la soupe dans des bols et garnir de crevettes et de tranches de concombre, le cas échéant (plus l’aneth).
Remarque : Zanne aime la moutarde sèche de Coleman.
