Au Texas, il existe de nombreuses façons de prendre le petit-déjeuner, mais aucune n’est aussi appréciée que le kolache.
« Quiconque a passé du temps au Texas et a été exposé aux kolaches est tombé amoureux », déclare Lisa Fain, Texane de sept générations et auteure de livres de cuisine primée.
Au début des années 1900, plus de 9 000 Tchèques avaient immigré au Texas. Ils ont apporté avec eux des recettes de koláč – des cercles de pâte cuite à la main de la taille d’une main, imprégnés de garnitures comme l’abricot, le pruneau et les fromages à pâte molle sucrés. Les kolaches sont rapidement devenus intimement liés à la tapisserie culinaire du Texas, et des boulangeries ont surgi dans tout le centre et l’ouest du Texas. Au fil du temps, les boulangeries ont commencé à élaborer leurs propres interprétations de la pâtisserie, et le concept de kolaches continue de susciter des débats animés au Texas.
Pour les Houstoniens, amoureux des kolaches de Shipley Do-Nuts, le favori de longue date de la ville, la version idéale de la pâtisserie est ce que la plupart des Tchèques américains appellent un klobasnek, qui ressemble plus à des cochons dans une couverture : saucisse (traditionnellement kielbasa) drapée de pâte fondue. fromage, entièrement niché dans un emballage chaud et pâteux. Beaucoup dans la communauté tchèque, cependant, considèrent que les vrais kolaches sont les pâtisseries rondes à la levure et pâteuses remplies de diverses confitures de fruits, de graines de pavot et de crème ou de fromage cottage. La plupart des Texans de l’État, en particulier les Houstoniens, utilisent le terme de manière interchangeable pour désigner une variété de pâtisseries couvrant le spectre du klobasnek et du kolache, qui sont remplies d’un éventail de plus en plus large de garnitures sucrées et salées, telles que l’étouffe d’écrevisses (comme ils sont à Koala Kolache), et du poulet au beurre halal et de la poitrine fumée (comme vous pourriez en trouver à Karma Kolache).
La longue histoire de la pâtisserie a inspiré Emily Stone, originaire du Texas, chef pâtissière et propriétaire de Bexar Kolaches à San Antonio. Stone rend hommage aux racines originales des kolaches, répertoriant la biographie de la pâtisserie sur un mur coloré de la boulangerie et entretenant des liens étroits avec les boulangeries texanes classiques telles que Czech Stop in West et Weikel’s Bakery à La Grange, connues pour leur préservation du tchèque. patrimoine. Au Bexar Kolaches, les clients trouveront à la fois les saucisses, le fromage et les kolaches aux fruits qui sont couramment servis dans tout l’État. Mais Stone canalise également l’énergie de la ville qui l’entoure et rend hommage à la riche culture mexicaine américaine de San Antonio à la boulangerie. Elle célèbre les fruterías et mangonada que l’on trouve dans toute la ville à travers des kolaches sucrées imprégnées de saveurs fruitées.
« J’aime la spécificité de la culture de San Antonio », déclare Stone. « C’est vraiment amusant de le célébrer d’une nouvelle manière que je n’ai jamais vue ailleurs. »
Boulanger de toujours, Stone a lancé Bexar Kolaches en décembre 2020 après avoir remarqué un manque de boulangeries kolache dans la ville. Un colocataire d’université tchèque (et quelques voyages ultérieurs à travers le Texas à l’âge adulte) lui ont fait découvrir les pâtisseries fourrées aux fruits et au fromage à la crème du centre et de l’ouest du Texas, ainsi que les kolaches à la saucisse et au fromage qui définissent la culture kolache de Houston. Elle a passé dix jours en République tchèque à la recherche de kolaches, où elle a rencontré des saveurs comme le pruneau et les graines de pavot, désormais les piliers de son menu autrement rotatif. Stone, titulaire d’un doctorat. en anthropologie, vise à fournir un nouveau modèle pour une interprétation moderne et culturellement expansive de la friandise pâteuse.
