Le chef Ondo appelle la combinaison de saveurs du Crispy Shrimp « une chaleur rampante ».
Courtoisie de Kiawah Island Golf Resort
Bienvenue à Le club-house mange, où nous célébrons la nourriture et les boissons les plus délicieuses du jeu. J’espère que vous avez apporté vos appétits.
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Si vous avez déjà visité la Caroline du Sud et ses hauts lieux du golf en bord de mer comme Charleston, Hilton Head ou Kiawah Island, vous avez probablement remarqué un élément qui fait toujours (heureusement !) son chemin au menu : les crevettes.
En effet, le Low Country est connu pour ces délicieux crustacés, préparés de toutes sortes de façons dans des établissements de restauration trop nombreux pour être nommés, mais, peut-être, nulle part plus délicieusement qu’à l’Atlantic Room et au Ryder Cup Bar du Kiawah Island Golf Resort. Là-bas, le Crispy Shrimp a passé plus d’une décennie en tant qu’offre de signature et favori des clients avertis.
« Les gens viennent de loin pour en avoir », déclare le chef exécutif de l’Atlantic Room, John Ondo. « C’est l’une des choses que vous devez commander lorsque vous êtes sur l’île. »
Ondo estime que le plat a été servi 20 000 fois l’an dernier, ce qui équivaut à environ 7 000 livres de crevettes consommées.
En tant que natif de Charleston, Ondo privilégie l’approvisionnement local dans la mesure du possible. Sa relation avec Abundant Seafood, un « one-boat show » local, dure depuis plus de 17 ans. Mais, étant donné le volume de crevettes nécessaires pour répondre aux commandes de Crispy Shrimp chez Kiawah, Ondo doit parfois externaliser.
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«Lorsque nous manquons de produits locaux, nous nous assurons de n’acheter que des produits américains capturés dans la nature», dit-il.
Pour préparer les crevettes, le personnel d’Ondo les enrobe d’abord de babeurre, puis elles sont panées. Pour cela, les cuisiniers de préparation utilisent de l’amidon de maïs, de la farine de poudre de jalapeño et des épices à noircir. Les crevettes sont ensuite frites et mélangées dans une sauce à base de mayonnaise Duke, de sauce chili thaïlandaise, de sambal (une sauce ou une pâte indonésienne à base de piment), de sriracha et de jus de citron. Ensuite, ils sont arrosés d’aïoli au yuzu et garnis de graines de sésame noires grillées.
Selon Ondo, une partie de la magie des crevettes réside dans leur capacité à conserver leur croustillant malgré le mélange généreux de sauces.
« C’est différent. Ce ne sont pas vos crevettes et votre gruau de Charlestonian », dit-il. « C’est quelque chose qui sort un peu des sentiers battus. Il se démarque. Le yuzu – cette grande acidité avec lui – le fait juste éclater. C’est un plat vraiment amusant.
Selon Ondo, le Crispy Shrimp peut être décomposé en cinq sensations de saveur et de texture. Cela commence par la morsure – ce craquement satisfaisant lorsque vous enfoncez vos dents dans la panure. Ensuite, c’est la crevette elle-même, légère et savoureuse, suivie de ce qu’Ondo décrit comme une «chaleur rampante» – pas exactement épicée, mais une sensation qui se construit au fur et à mesure que vous mâchez. Ensuite, c’est une touche d’acidité et d’agrumes de l’aïoli au yuzu, suivie d’un croquant d’adieu de la garniture aux graines de sésame.
Bien. qui a faim?
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Alors qu’Ondo dit que la plupart des gens choisissent de commander les crevettes croustillantes comme apéritif, certains doubleront le plat et le mangeront comme entrée. Vous ne pouvez pas vous tromper avec un vin blanc frais ou une bière fraîche comme boisson, dit-il. Et pour ceux qui recherchent une entrée compatible, Ondo suggère l’une des autres spécialités de l’Atlantic Room : le Seafood Country Captain, qui comprend des crevettes, des palourdes, de la chair de crabe, des moules et un morceau de la pêche locale du jour accompagné de riz Carolina Gold et d’un curry jaune doux avec poivrons et tomates. Délicieux.
Ondo a une excellente réputation culinaire et, en 2022, il a été nommé chef ambassadeur de Caroline du Sud, une nomination faite par le gouverneur. Compte tenu de sa vaste expérience de la cuisine Low Country, je demande à Ondo comment il améliorerait les crevettes croustillantes, s’il en avait l’occasion.
« On m’a dit précisément lors de mon embauche que je n’avais pas le droit de changer deux plats, l’un étant le Bagger Burger [in the Ryder Cup Bar] et l’autre étant les crevettes croustillantes », dit Ondo. « Donc, je ne suis qu’un gardien du plat. » Pourtant, je le presse. Est-ce juste qu’il est tout simplement parfait dans son itération actuelle ?
« Je pense que, pour ma sécurité et celle de mon personnel », dit-il en riant, « je ne changerais pas du tout. »
