Je mentionne rarement les sucreries dans cette chronique car il s’agit principalement de recettes intéressantes, adaptables et relativement faciles à préparer pour le dîner. Mais cette semaine, nous sommes sortis du scénario en l’honneur de mon seul véritable amour, la pâtisserie. Pour célébrer le fait de manger avec voracité et comme gâterie spéciale, je partage l’une de mes recettes de gâteaux préférées. C’est un gâteau aux amandes dans un bol qui se prépare rapidement, nécessite moins de 10 ingrédients et prend moins d’une heure à cuire.
C’est une recette que j’ai apprise lorsque je travaillais dans les cuisines de restaurants à l’université, et je l’ai depuis adaptée pour qu’elle soit beurrée et noisette mais pas trop sucrée. Je le fais souvent, pour des dîners chics ou des collations le week-end, des anniversaires ou des brunchs. Je m’en suis souvenu plus tôt cette année lorsque j’ai goûté un gâteau similaire au Duck and the Peach dans le quartier de Capitol Hill à DC. Ce soir-là, mon ami et moi avons tout misé sur les desserts de la chef pâtissière Rochelle Cooper.
C’est une habitude de longue date. Chaque fois que je sors dîner, il y a de fortes chances que je demande à mon compagnon de table de s’attarder un peu plus longtemps à table avec moi afin que je puisse commander toute la carte des desserts. Parfois, je le fais quand je dîne seul, mais c’est plus amusant à partager. J’adore le drame, la joie, la façon dont le serveur pense d’abord que je plaisante, la façon dont une procession de desserts à l’assiette dans une salle à manger fait tourner la tête aux autres convives, l’apparence de la table lorsqu’elle est recouverte de gâteaux, tartes, flans et toutes sortes de pâtisseries sucrées.
Cette habitude a commencé au lycée, s’est poursuivie à l’université, puis s’est ancrée dans ma vie lorsque je suis allé à l’école de pâtisserie et que j’ai commencé à travailler comme chef pâtissier à New York. Mon premier travail d’assistant pâtissier a été dans un restaurant de Midtown connu pour ses desserts. Le chef et propriétaire a porté une attention particulière au rayon pâtisserie. Il croyait (à juste titre !) que les dernières impressions étaient importantes. Lorsqu’une table de ses amis ou investisseurs ou d’autres personnes très importantes venaient dîner, il s’assurait qu’ils terminaient leur repas avec ce qu’il appelait une «tempête de desserts» – il disait au serveur de commander tous les desserts sur le menu de cette table, puis, alors que le service de pâtisserie se précipitait pour tout assiette, il allumait et éteignait les lumières de la cuisine, imitant les éclairs d’un orage.
Sur une montée d’adrénaline, j’ai adoré la précipitation d’envoyer autant de desserts, j’ai adoré jeter un coup d’œil dans la salle à manger pour voir les convives murmurer et jaillir de joie alors que les assiettes atterrissaient sur la table, j’ai adoré regarder leurs lèvres se courber en sourires alors qu’ils prenaient un mordre.
Au prochain restaurant où j’ai travaillé, le chef n’a pas prêté autant d’attention au dessert. Il n’a pas demandé à goûter nos dernières expériences ou à commander des desserts pour ses tables préférées. Les serveurs préféraient vendre des cocktails et du vin ; le dessert était une réflexion après coup. Ce qui m’a le plus déçu, c’est quand je me tenais devant ma station, prêt à servir le dessert pour les dernières tables vers minuit ou 1 h du matin, et qu’un serveur entrait dans la cuisine pour dire que les convives étaient trop pleins pour le dessert. . Écrasé, je devrais (souvent) jeter toute ma préparation – les soufflés non cuits, les coquilles de pâtisserie fraîchement préparées, les gâteaux et biscuits délicats, les sauces, la crème glacée et le sorbet.
C’est alors que j’ai réalisé que commander toute la carte des desserts n’était pas seulement amusant pour moi et mes amis. C’était aussi une façon de soutenir les chefs pâtissiers, leur créativité et leur travail. Ainsi, lorsque vous sortez dîner, surtout s’il s’agit d’une occasion spéciale, si vous en êtes physiquement et financièrement capable, ne sautez pas le dessert. Il y a probablement un pâtissier au fond de la cuisine qui espère contre tout espoir que vous avez économisé de la place.
Et la prochaine fois que vous aurez envie d’un gâteau à la maison, essayez cette recette de gâteau aux amandes. Tous ceux pour qui je l’ai fait l’ont adoré. Contrairement à beaucoup de gâteaux aux amandes, il ne coule pas au centre mais reste uniformément en l’air après avoir refroidi. Il n’a pas besoin de glaçage, bien que vous puissiez le transformer en un gâteau en couches avec de la crème au beurre à la vanille et une garniture de confiture de fraises ou de pêches. Son adaptabilité et sa densité moelleuse le rendent facile à aimer – et garantissent qu’il se conserve bien sur votre comptoir pendant quelques jours. Une cuillerée de crème fraîche ou de crème fouettée est agréable à côté, même si ce n’est pas nécessaire. J’aime le servir simplement avec des fruits de saison frais, rôtis, macérés ou sautés.
Gateau au amandes
Temps actif : 15 minutes
Durée totale : 1h10
10 à 12 portions (donne un gâteau de 9 ou 10 pouces)
Cette recette fonctionnera avec du beurre végétalien, mais je ne l’ai pas testée avec un substitut d’œuf végétalien.
Si vous ne trouvez pas de pâte d’amande, vous pouvez en fabriquer.
J’adore ce gâteau aux fruits de toutes les saisons : agrumes frais en hiver, baies légèrement sucrées au printemps, fruits à noyau frais ou rôtis en été, pommes ou poires sautées en automne.
Ingrédients
16 cuillères à soupe (2 bâtonnets / 226 grammes) de beurre non salé, à température ambiante, plus plus pour graisser le moule
7 onces (198 grammes) de pâte d’amande, à température ambiante
3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe (175 grammes) de sucre cristallisé
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café d’extrait d’amande
1/4 cuillère à café de sel fin
6 gros oeufs, à température ambiante
1-1/4 tasses (155 grammes) de farine tout usage, tamisée
Sucre en poudre, pour servir (facultatif)
Fruits frais ou cuits, pour servir (facultatif)
Directions
Placer une grille au milieu du four et préchauffer à 325 degrés. Graisser légèrement un moule à gâteau de 9 ou 10 pouces, tapisser le fond de papier sulfurisé et graisser légèrement le papier sulfurisé.
Dans un batteur sur socle équipé de l’accessoire à palette, ou à l’aide d’un grand bol et d’un batteur à main, battre le beurre, la pâte d’amande, le sucre, la poudre à pâte, l’extrait d’amande et le sel à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et lisses, environ 5 minutes.
Ajouter les œufs un à un en battant bien après chaque ajout. Arrêtez de racler le bol plusieurs fois pour vous assurer que la pâte est bien mélangée. Après avoir ajouté le dernier œuf, raclez à nouveau le bol et battez la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes. Il semblera légèrement séparé à ce stade, et c’est normal.
Si vous utilisez un batteur sur socle, déverrouillez le bol. A l’aide d’une spatule en silicone, incorporer partiellement la farine. Verrouillez à nouveau le bol et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte soit lisse, environ 30 secondes.
Transférer la pâte dans le moule préparé et, à l’aide d’une petite spatule coudée ou d’un couteau à beurre, lisser le dessus. Cuire au four de 40 à 55 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau rebondisse lorsqu’il est légèrement pressé au centre et que le dessus soit bien doré. (La cuisson prendra plus de temps si vous utilisez un moule de 9 pouces et moins de temps dans un moule de 10 pouces.)
Laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant 30 minutes, puis renverser le gâteau sur la grille, retirer le papier sulfurisé et retourner à l’endroit. Laisser refroidir environ 20 minutes de plus, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement chaud. Servir immédiatement ou à température ambiante avec du sucre en poudre et des fruits frais ou cuits sur le dessus ou à côté, si désiré.
