La cuisine d’Alison Roman est un conseil d’imperfection. Elle sert le dîner tard (d’accord, tant que vous avez des collations), oblige ses invités à faire la vaisselle et ne fera pas sa propre glace – « ce ne sera tout simplement jamais mieux que ce que vous pouvez acheter, désolé » . Ses tartes fuient, les gâteaux au fromage craquent et les quatre-quarts sont retirés du four avant qu’ils ne soient complètement cuits. Déséquilibrés et bancaux, parfois presque brûlés, givrés de manière inégale, mes desserts sont toujours imparfaits ». Dans son nouveau livre, Assez sucré, Roman veut libérer le cuisinier à domicile des liens du dessert qui les lient. « Mon espoir pour vous », dit-elle à son lecteur, « est que vous vous efforciez d’atteindre l’animal irrésistible, pas esthétiquement immaculé ». Les deux, trouve-t-elle, sont « rarement les mêmes ».
‘La cuisson est ennuyeuse. C’est frustrant. C’est dur. Ce n’est pas instantanément satisfaisant. C’est tellement à l’opposé de beaucoup de raisons pour lesquelles j’aime cuisiner ‘
Roman, 37 ans, est l’archétype de l’écrivain gastronomique millénaire : belle et élégante sans effort, avec un style de vie basé à Brooklyn qui a la même esthétique délibérément décontractée que sa nourriture. Elle a été rédactrice principale en alimentation chez Bon appétit et avait une colonne avec le New York Times, et une foule de ses recettes sont devenues virales. Elle aime les anchois et les citrons et les échalotes ; son goût « biaise le salé, l’acide et l’amer ». Et ses opinions sont aussi audacieuses que ses saveurs : pour beaucoup, ses déclarations stridentes et semi-sérieuses sur la nourriture étaient aussi convaincantes que ses recettes. Mais il y a trois ans, ils lui ont causé des ennuis. Elle a fait des commentaires mal avisés dans une interview sur le gourou du désencombrement Marie Kondo et la mannequin et présentatrice de télévision Chrissy Teigen, ce qui a provoqué une petite tempête médiatique et soulevé des questions sur son utilisation – et celle d’autres auteurs de recettes – de plats établis à l’échelle mondiale sans attribution culturelle appropriée. . Elle s’est excusée, mais il était trop tard. Elle a perdu sa colonne au New York Times et a été, faute d’un meilleur mot, annulé. Assez sucré est son premier livre depuis cette époque.
À bien des égards, un livre de cuisine axé sur les desserts n’était pas un sujet évident pour le troisième livre de Roman. Ses deux premiers livres, Dîner sur place et Rien d’extraordinaire, a cherché à rendre la cuisine maison plus grande, meilleure et plus accessible, mais avec un accent résolument salé. Ils incluaient des trucs sucrés, mais seulement comme un dernier et bref chapitre. Pas une réflexion après coup, mais certainement pas l’événement principal. Bien qu’elle ait commencé sa carrière dans la section pâtisserie de grandes cuisines américaines – sous la direction de Christina Tosi au Momofuku Milk Bar à New York et au Quince à San Francisco – elle a toujours penché du côté de la cuisine salée. « Si on me donne le choix entre un sucré et un salé, je choisirai le salé à chaque fois, même au moment du dessert », me dit-elle. Pas le pitch évident pour un livre sur les gâteaux, peut-être.
« J’ai un vrai penchant pour être une personne utile », explique-t-elle – et les desserts « ne sont pas utiles ». Il lui a fallu un certain temps pour se rendre compte que c’est tout leur charme, mais une fois qu’elle l’a fait, c’est devenu l’élan battant derrière tout le livre : « C’était vraiment libérateur une fois que vous réalisez que tout cela est censé être amusant… Je l’ai fait » Je ne m’attendais pas à autant aimer faire un livre de desserts, mais j’ai vraiment adoré. Lorsqu’elle écrit dans son introduction que « les gestes qui démontrent que la joie peut exister juste pour exister », cela ressemble autant à une épiphanie personnelle qu’à une tentative de persuader le lecteur.
Mais cette poursuite de la joie n’est pas sinueuse. Le caractère et la force d’opinion de Roman n’ont pas été atténués : elle n’est pas intéressée par la meringue, et il n’y aura pas de friture – « pas chez moi, en tout cas ». Les raisins secs et les noix sont bannis de son gâteau aux carottes. En fait, les gâteaux doivent être « aussi simples que possible ». Son livre de cuisine explicitement sucré comprend un chapitre entier sur les plats salés.
Malgré sa formation professionnelle en pâtisserie, Roman se décrit comme l’anti-boulanger. Pendant de nombreuses années, écrit-elle, elle n’était pas vraiment une personne de gâteau – avant de se lancer dans un chapitre de 15 recettes sur le gâteau. Elle peut penser à 739 275 choses qui valent la peine de s’inquiéter et « la tarte laide n’en fait tout simplement pas partie ». Elle consacre autant de pages à ce qu’elle déteste dans la pâtisserie qu’à ce qu’elle aime à ce sujet. La première photographie du livre montre une guêpe mangeant de la confiture à la cuillère.
Pendant que nous parlons, elle est franche sur sa relation avec les desserts : « Cuisiner est ennuyeux. C’est frustrant. C’est dur. Ce n’est pas instantanément satisfaisant. C’est tellement à l’opposé de beaucoup de raisons pour lesquelles j’aime cuisiner. Mais c’est cette compréhension du conflit de la cuisine familiale qui, en fin de compte, est responsable de la base de fans répandue de Roman. Cette frustration qu’elle décrit est douloureusement familière à la majorité des personnes qui cuisinent. En s’en servant, elle parvient à détromper ses lecteurs de leurs angoisses : « J’ai voulu appliquer aux desserts la même accessibilité pragmatique que j’apporte à la cuisine salée.
« Les desserts existent juste pour faire plaisir à quelqu’un… il y a si peu de choses comme ça dans le monde »
Assez sucré ressemble, sinon à un nouveau départ, alors à une page qui se tourne. Il s’agit vraisemblablement d’un geste délibéré. Roman craignait qu’après deux livres sur, essentiellement, la préparation du souper, elle risquait de « produire des livres similaires à chaque fois, et celui-ci ressemblait à une distinction ». Mais ce serait compréhensible si, après tout ce qui s’est passé, elle avait d’autres raisons de se recentrer. Roman attribue tout changement de ton à une combinaison de croissance personnelle et du passage du temps. « Je pense que je suis plus sûr de moi. Je sentais que les deux premiers livres de cuisine étaient très axés sur la présentation du monde pour moi. Il y a un peu plus de sécurité dans le fait de se sentir à l’aise et dans la façon dont je me présente. Toute période de temps pendant laquelle vous êtes autorisé à évoluer… J’espère qu’il y a une différence marquée.
Mais cela semble plus que cela. Malgré toutes les opinions stridentes et les règles du pudding qu’elle impose, Assez sucré Roman n’est pas aussi épineux ou bolshy que le Roman de Dîner sur place ou Rien d’extraordinaire; ses bords se sont adoucis. C’est comme si le virage vers le frivole l’avait changée elle aussi : « Les desserts existent juste pour faire plaisir… il y a si peu de choses comme ça dans le monde », explique-t-elle avec un sérieux peu habituel. Qu’il s’agisse d’un heureux hasard intentionnel ou sucré, s’éloigner du salé pour le sucré est judicieux.
Sweet Enough d’Alison Roman est maintenant disponible (Hardie Grant, 28 £).
